Board 版 (精华区)

发信人: feiniaoml (感觉活着真好㊣少白石), 信区: Board
标  题: [范文]天津饮食文化
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Wed Jun 14 12:54:21 2006)

天津菜起源于民间，得势于地利，博采众长，独具特色。

　　天津是退海之地，古有九河下梢之说，盛产鱼、虾、蟹，且清运、盐务、商业繁荣发
达，促进了饮食业的发展，民间风味菜品日渐增多。乾隆下江南，多次驻足天津，对津门
菜肴赞不绝口，曾赏赐厨师黄马褂和五品顶戴花翎，并将"烧目鱼条"一菜赐名"官烧目鱼"
。1860年天津被辟为对外开放商埠，设置直隶总督衙门。北洋通商大臣、十一国领事衙门
、数十家洋行，外来资本大量输入，民族资产开始兴起，促使商业繁荣，饮食业随之发展
。1900年庚子事变后，帝国主义列强瓜分天津，开辟八国租界地，各国人凑集，西方饮食
随即进入津门。民国后，清皇族、遗老遗少、军阀、官僚、洋商、买办在天津挥金如土，
促使饮食业迅速发展。 　　天津菜独辟蹊径，自成体系，多以河、海两鲜为原料，民间素
有"吃鱼吃虾，天津为家"和"吃上一顿鲜，死了也不冤"的说法。津菜制作技法考究，擅长
炸、烹、爆、炒、烧、熘、汆、炖、蒸、熬、?\、扒，口味以咸、鲜、软嫩、清淡为主，
又不拘一格，富于变化。

　　历史上有代表性的天津风味菜肴有八大碗、四大扒、冬令四珍。八大碗菜品用碗盛，
适合于外送(提盒送菜上门，汤绝对不外洒)、外会(厨师受雇到主家搭灶炒菜，不需要各种
规格的盘、碟)业务。八大碗有粗、细之分。粗八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花
鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。细八大碗有：炒青虾仁、烩
鸡丝、烧三丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。
四大扒是成桌酒席的配套饭菜，包括：扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉(四喜肉)、扒海
参、扒面筋、扒鱼等。冬令四珍指铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄，均为天津特产。以其为主料
的菜品有金钱雀脯、炸铃铛、高丽银鱼、朱砂银鱼、七星紫蟹、菊花紫蟹火锅、炒肉丝韭
黄、韭黄鸡丝等。如今在天津的中、高档餐馆里有些八大碗、四大扒菜品已不多见，但冬
令四珍仍为酒宴佳肴，倍受中外宾客欢迎。现代天津风味菜品选料精细、烹制考究、精于
调味、注重色泽，名菜有：蟹黄鱼翅、软熘鱼扇、鸡丝银针、扒海羊、清蒸桂鱼、干烧比
目、生菜大虾、烧参肚、芙蓉鲜贝、红烧西排等。因天津回民较多，清真菜则以选料严格
、操作考究、味醇馨香而名噪津门，成为津菜的重要组成部分。天津素菜源于佛门斋饭和
祭祀供品，菜名与荤菜相同，形象相似，然用料有别，技术性强。 　　天津烹炖技艺名扬四海，
高手如林，在历届全国烹任大赛中总是遥遥领先。在1993年10月第三界全国烹任赛个人单
项西安赛区上，天津选手以河海两鲜优势，制作的各类大虾争辉斗艳，展出?quot;金鸟寿
带"、"云片虾球"、"凤凰展翅"等，选料精，构思新，意境高，手法细腻，技惊四座。他们
在热菜、冷拼、面点、果蔬雕四类比赛中，夺得41块金牌、82块银牌、9块铜牌，金银及奖
牌总数位居榜首，为天津市赢得了荣誉，参观者赞不绝口。

　　天津人承燕赵遗风，性情豪爽，直言快语，大碗喝茶，大块吃肉，大嗓门说话，行动
作风都是粗线条的。饮食方面也不例外。最讲究的是八八六六上席有海参、鱼翅、燕窝、
银耳；等而下之有粗细八大碗、四扒。基本上是大鱼大肉，远不如南方菜细致讲究。可以
说是大快朵颐的类型，不适合浅尝辄止的。

　　天津的饮食之所以是这种特色，原因是文化沉积不深，昔日普通民众的人口构成以日
挣日吃为主，缺乏讲究吃喝的机会，基本上是粗茶淡饭。中上之家可以做到一饭一菜，也
就是早晚有熟菜而已，白菜豆腐过冬，夏天不外是黄瓜豆角，偶尔吃上咸鸭蛋、咸鸡蛋已
属了不起，只有年节喜寿事才能享受到包饺子、捞面和炖肉。当然，极少数商富之家不在
此列，他们一般都设有专门的厨房，雇佣厨师。中午米饭，晚饭面食，固定模式四菜一汤
，两荤两素。记得七八十年前祖母曾带我到这种家境的亲朋家串门，也吃过不少这类的家
常便饭。南方人的饭菜确实与天津大不相同?D?D?D南方菜样繁多，火候不同，有甜有辣，
不像天津菜一味放盐以咸为主。

　　天津人大盘大碗用惯了，九寸或一尺两大盘上菜，大绿空碗一顿两碗，足有一斤，而
且鼓励小孩多吃饭少吃菜。饭店的饭菜也多是同种情况。一般中小企业是一饭一菜，以素
为主，多半是熬炖煮，基本不吃炒菜。估衣街竹竿巷一带大商号、银号、棉纱庄较多，其
日常便饭也多半是一荤一素，而且一种菜一上两大盘，否则不够一桌七八个人吃的。一流
商号阴历初一、十五有吃捞面的习惯，中午四碟加捞面，晚上还有四扒。银行更讲究了，
日常四菜一汤，过春节从腊月二十三就开吃，一直吃到正月十五；重点放在晚饭，有酒和
凉碟。

　　津门食品三绝

　　十八街麻花：津门食品三绝之一。其制作考究、料精货实。每个麻花中都夹有一棵由
桃仁青梅、桂花等十几种小料配制成的什锦馅酥条，再和麻条、白条拧成5个花。用花生油
微火炸透。出锅后放上冰糖和青红丝。特点香甜、酥脆，放置数月不绵软、不变质、不走
味。1989年获全国食品金鼎奖和全国首届食品博览会银质奖。1991年荣获全国驰名商标提
名奖。狗不理包子：津门食品三绝之一。创始于清朝末年。因店主高贵友乳名狗不理而扬
名。制作工艺严格，实行独特的“八步操作法”。选料精，操作细，半发面皮，猪肉水馅
，特点是；肉馅松散，包褶均匀，肥而不腻，清香适口。狗不理包子已由传统的猪肉包发
展到珍珠包、龙凤包、海鲜包等20多个系列品种。1988年获全国食品博览会银奖，1989年
获全国食品金鼎奖。

　　耳朵眼炸糕：津门食品三绝之一。距今已有近百年的历史。始于刘万春与张魁元合伙
经营的刘记炸糕。因选料精，制做细，货真价实，店铺紧靠耳朵眼胡同，得名“耳朵眼炸
糕”。耳朵眼炸糕选料需用优质糯米、黄米、红小豆、赤砂糖、香油等。馅经漂、煮、焖
、搅、炒糖、炒馅等工序，皮面经水泡、石磨、发酵、兑碱成型，在滚油内炸成金黄色球
冠状成品，特点是口感外焦里嫩、皮酥脆、馅鲜嫩而不干、细甜爽口，香味芬芳。1988年
获中国首届食品博览会银牌，1989年获商业部金鼎奖。

　　崩豆张：天津老字号食品店，历经五代传人。创始人张德才清朝嘉庆年间曾在宫廷御
膳房供职，擅长做豆类干货小食品。第二代传人张永泰在光绪年间(1875)举家迁津，在老
城里丁公祠开店经营。1985年，崩豆张在南市食品街恢复经营。主要品种有糊皮正香崩豆
、去皮甜崩豆、玉带豆、夹心崩豆，冰糖奶油豆等，分为上中下三个档次，共计16大类76
个品种。特点为：脆而不绵、不硬、不含胆固醇，久嚼成浆，浓香满口。由清末座落在天
后宫旁的真素园餐馆发明。制作时半发面皮，馅中投入木耳、花菜、豆皮、口磨、香干、
面筋、豆菜、腐乳、麻酱、香油等19种副料，捏成21个摺花，上屉用旺火蒸12分钟。其特
点为：薄皮大馅、低脂肪、高蛋白、味醇清白。1985年起在南市食品街经营。 


※ 来源:·哈工大紫丁香 http://bbs.hit.edu.cn·[FROM: 218.104.19.3]