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发信人: silentcape (无声的所在), 信区: Food
标  题: 天津独特的小吃 zz
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Apr 11 18:25:07 2004), 站内信件


平津两地虽然相距只有两个多小时的车程，可是吃东西的口味，就大不相同了。天津
有几样小吃北平人是不懂得吃，也不会做的。
　　“贴饽饽熬鱼”天津东滨渤海，又是南北运河、大清河、海河，新开河流交汇点，盛

产鱼虾不说，而且是海味集散地，所以天津人不但喜爱吃鱼虾，而且更会吃鱼虾海鲜，不

管有多少冗刺的大鱼小鱼，天津老乡们夹一块往嘴里一放，不一会就把鱼肉理得乾乾净净

，把鱼刺吐出来了，既然爱吃鱼，当然在烹调鱼类的花样技巧方面都堪夸是一等一的高手

。
　　天津卫最擅长鱼的做法，也是一般家庭常吃的美肴，就是所谓“贴饽饽熬鱼一锅熟”

。熬鱼的做法很简单，主要在火候上，首先把鱼开瞠，取出内脏，伸洗乾净，在鱼背上斜

划两三刀，下锅的鱼是什麽种类，鱼的长短宽狭不同，划的刀痕长短深浅，可就凭经验，

看手法的高低了。鱼收拾乾净，放在酱油里浸泡，等鱼肉把咸味吃透，然後捞起把整条鱼

糊上一层乾面粉（北方叫落面），放入油锅里煎，煎油用油多寡要恰到好处，油太多变成

炸而不是煎，鱼肉焦而不嫩，油太少因为乾面的关系，容易已锅，鱼要煎成浅黄色为度，

倒下酱油、米醋、甜面酱、豆瓣酱、放上葱姜、盐、蒜、大料等等作料再用中火在慢慢的

熬，熬到配料全部吸入鱼肉就膏腴鲜芳，堪供举家痛快恣飨了。所谓贴饽饽，是用玉米面

（平津叫棒子面儿）以温水揉和成团，捏成巴掌大小的饼子，趁著湿润，贴在熬鱼的锅边

上盖上锅盖，等到鱼熬得够了火候，饽饽也就贴熟了。所以叫（贴饽熬鱼一锅熟”，润气

蒸香，饽饽吸足了鱼鲜，香味蕴藉，虽然粗粝，自然也觉得份外好吃啦。在天津卫那么普

及的饭食，甚至远及北通州倒也颇为流行，可是北平始终没有人仿效，究竟什么道理，真

令人纳闷。
　　“烙饼卷蚂蚱”也是天津独有的吃法，除了天津别处没听说吃蚂蚱的，搀蚂蚱的大饼

，有人喜欢用大麦磨的面粉来烙，右人喜欢吃面粉搀棒子面儿混合面烙，至於用机器洋白

面烙的家常饼来卷炸蚂蚱吃，地道天津卫的人认为终归没有大麦面或是混合面来的筋斗挡

口呢。天津有所谓“硬面饺子软面饼”的说法，所以和面都用温忽水，和好面先用擀面杖

擀成薄饼，撒上细盐，搽好香油，撒点葱花，然复盘成螺蛳卷儿，再把它擀成饼，盘卷擀

的次数越多，饼越松软妤吃。烙饼的火候更要拿捏得准，火大变成了乌焦巴弓，火小烙的

时间拉长，饼让风嗑乾转硬也不好吃。火候用的得当，烙出来的饼外面微焦，里面松软，

才算合格。平津所谓蚂蚱，其实就是专啃五谷的蝗虫，蚂蚱到了秋凉产卵期一肚子都是蚂

蚱仔儿，公蚂蚱没人吃，专拣带仔儿的雌蚂蚱，摘去翅膀，掐下大腿，专留一兜仔儿的胖

身子，放入油锅炸的焦黄，捞起沥去了油，撒上细盐，用葱花酱油一拌，摊在饼上卷起来

吃，天津讲话那才要多美有多美呢！当年南开大学校长张伯苓先生，非常风趣，有时候聊

天喜欢斗呢，他说：“炸蚂蚱撒上花椒盐来下酒，有人请我上义顺和吃俄国大菜，我都不

去”。虽然是句笑谈，可见炸蚂蚱是多麽香酥诱人啦。
　　“嘎吧菜”是天津最平民化的食品，也是每天早晨男女老幼都喜爱吃的早点，嘎吧菜

讲究好汤，至不济也得用猪骨头来熬点炀，加五香生抽勾好了艾，盛在大锅里用文火保温

，嘎吧菜是小米面绿豆粉混合摊成的薄饼，切成二寸长，一寸宽的菱形块，然後烤乾，要

吃的时候，用漏匀盛著放在锅里略微一煮，稍一回软，立刻倒在碗里加上卤水、辣油、麻

酱、蒜泥、香菜，就成了一碗碰鼻香热腾腾的嘎吧菜了。
　　战前笔者在张庄大桥元兴旅馆住了半年多，元兴旅馆的掌柜的，人称张大爷，在法租

界是位有头有脸的人物，他祖上就是以卖嘎吧菜起家的，据张大爷说：“早先祖父在法国

教堂前卖嘎吧菜，有位石家庄皮货老客天天来吃嘎吧菜，有一天那位老客忽然晕倒在他的

摊子前。等把那位老客连撅带掐救醒过来，敢清老客是皮货销完，遇著腥赌，一夜之间，

卖皮货的银两全部输光，急气一攻心，所以就晕了过去了。祖父心肠一软，给凑了几个钱

当盘川，让老客赶快同家。过了两年忽然有人给带了四个大麻袋来，打开一看全是口外特

产最好的口蘑丁，口蘑熬汤比鸡汤都鲜，口蘑之中又以口蘑丁最鲜，所以价钱最贵，原来

皮货老客是张家口一家大口蘑店的少东家，到天津来贩卖皮货，是家里让他出来闯线闯练

的，想不到偶一涉足赌场，差一点客死异乡，四麻袋口蘑丁，也不过聊表当年援手之德罢

了。从此张家的嘎吧菜，就每天改用口磨丁熬汤啦，人人吃了他家的嘎吧菜，都觉得除了

鲜美味厚外，老张家的嘎吧菜还带点卤意鸡的湛香，别家卖的嘎吧菜如何能跟他家来比呢

，所以不几年大厦连云，也变成张庄大桥一带数一数二的富户了。”

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21世纪内，我们的新“四化”目标是：给太阳装上开关，给黄河按上栏杆，给飞机设计倒
档，为长城贴上瓷砖！

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