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炖有两种方法： 

一、不隔水的炖：不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味，再放人
陶制的器皿内，加葱、姜、酒等调味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多
一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加盖，直接放在火上烹制。烹制时
，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥烂。炖煮的时间，可根据原料
的性质而定，一般约二、三小时左右。 

二、隔水炖法：隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后，放入瓷制、陶制的钵
内，加葱、姜、酒等调味品与汤汁，用纸封口，将钵放人 水锅内（锅内的水需
低于钵口，以滚沸水不浸人为度），盖紧锅盖，不使漏气。以旺火烧。使锅内
的永不断滚沸，大约三小时左右即 可炖好。这种炖法可使原料的鲜香味不易散
失，制成的菜肴香鲜 味足，汤汁清澄。也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚
的蒸 笼上蒸炖的，其效果与不隔水炖基本相同，但因蒸炖的温度校高，必须掌
握好蒸的时间。蒸的时间不足，会使原料不熟和少 香鲜味道；蒸的时间过长，
也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味。