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着味，行话叫码味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，对原料加入一定数
量的调味品进行基础调味的操作技术。在川菜的烹调中，一般常用炒，熘，爆
，蒸，炸，炝，它直接影响菜肴的味感和质感。 
一、着味的作用 
1、渗透入味 原料在烹制前经精盐等调味品着味后，使调味品中的咸味，香鲜
味渗透入原料内，能增加菜肴的滋味，使之回味悠长，不致产生进口有味，截
止嚼越乏味的现象。 
2、除异增鲜 原料经过着味，在精盐，料酒，姜葱，花椒，香料，酱油等调味
品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，涩等异味，增加鲜香味
。 
3、保持原料的细嫩鲜脆 肉类原料经过着味，在精盐作用下，能提高肉类原料
的持水力，使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感。蔬菜类原料，在精盐
的渗透压作用下，能析出过多水分，使其易于吸收其它调味品，并使成菜细嫩
鲜脆。 

二、着味的方法 
1、先将所需调味品装入碗内，调匀后，再与原料拌和均匀。2、要区别不同情
况进行着味，如炒，熘，爆，炸等类菜肴原料的着味尖在挂糊，上浆前进行；
炝，煎，炸收等类菜名胜古迹的着味，应在加热前的一定时间内进行；凉拌，
特别是对蔬菜类原料的着味，应留有充分渗透入味的时间。 

三、着味的原则 
1、将着味的调味品配合调匀放入原料后，应拌和均匀，才能达到着味的预期效
果。 
2、着味的多种调味品，一定要严格按照成菜要求，在组合上有所突出。如五香
味的菜肴应重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的
增香作用，其用量就绝不能喧宾夺主；对腥，膻臊等异味较重的原料，应重用
料酒，姜，葱等；本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时，调料只起辅助作用，
增加其本身的鲜味。 
3、着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用。如醑糟汁，酱油，极易在炸制时
使原料上色，使成菜的色泽较难掌握。因此，在制作炸类菜肴的原料着味时，
最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精盐代替。又如炒，熘，爆类菜肴
，有的要求成菜后色泽棕红或深黄，其原料的着味，就可酌加酱油，以获得良
好的效果。 
4、着味的时间应根据烹调要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸类菜肴的原料，
着味时间以拌匀即入锅烹制为准；而作炸，旱蒸，熏，腌，卤，烤，抖类菜肴
的原料，着味时间应根据需要而定。一般而言：作咸鲜味型菜肴的原料，着味
时间短；五香味型的时间长；咸味重的时间长，咸味累的时间短，异味重的时
间长，鲜味好的时间短。 
5、蔬菜类的原料，用精盐着味后，以自然滴干水分为宜，不能用手挤捏或用重
物压榨，以免影响原料色，形，质地而降低菜肴的质量。 
6、使用精盐着味，应严格掌握其用量，过多或过少都会影响成菜质量。 









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