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标  题: [范文]重庆火锅的吃法
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标  题: [范文]重庆火锅的吃法
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Tue Jun 29 14:22:17 2004)

重庆火锅的吃法不同于川菜，它不是像一般菜肴那样，上桌前已经完全烹调好了，端上来
就可以吃，而吃须自己操作，自涮自烫；吃得好不好，在于食者的涮烫水平。因此，必须
了解与掌握重庆火锅的吃法，才能吃得好。

　　吃法一：烫（涮）。即将用料夹好，在锅中烫熟。其要诀是首先要弄清；哪些用料适
宜烫（涮），哪些用料不可以烫（涮），而不是所有用料都可以烫食。一般来说，质地嫩
脆、顷刻即熟的用料适于烫如鱼片、肉片、腰片、肝片、鸭肠、豌豆苗、菠菜、空心菜等
；质地紧密、顷刻间不易熟的，则要多烫一会儿，如毛肚、鸡鸭肫、葱、蒜、环喉、海带
等；一些不易烫熟的用料，如鸡抓、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等；一些不易烫熟的用料，
如鸡爪、鸭掌、肉丸、海参、蹄筋等，则必须煮食才行。其次，要观察汤卤的变化。当汤
卤滚沸时，可烫食；当汤卤上油脂充足时，可烫食，这样烫食味美又可保温。再次，要控
制好火候。火候过头，食物则老，火候不到，则生。什么样的火候才恰当，只要烫涮几次
，体会汤卤变化、用料大小和性质及成熟等情况，就可掌握。第四，烫时必须夹稳食物，
否则掉入锅内，一是煮老，二是煮化，捞不起来，前者如毛肚，后者如鱼片。

　　吃法二：煮。即把用料投汤卤中煮熟即可。其要诀是：首先，要选择适宜煮食的用料
。一般来说，鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、海参、带鱼、墨鱼、肉丸、蹄筋、冬笋、平菇、香菇、
魔芋、粉条、鸡块、鸭掌、鸡爪等适于煮食，这些用料质地紧密，必须经过长时间加热才
能食用。其次，要掌握好火候。有的用料煮久了，要散、要化，如海参、银耳等。只有血
旺、蹄筋、魔芋、鸡爪、鸭掌鳝鱼等可煮得久一些。

　　此外，再介绍一点吃火锅的经验。

　　（一）如何烫食毛肚鸭肠

　　在重庆有一种烫食毛肚、鸭肠的口头禅：“毛肚要起泡，鸭肠要起圈。”这是火锅老
饕者的经验总结，意思是说没烫起泡的毛肚、没烫起圈的鸭肠质地不脆。此话有一定的道
理，但并不全面，虽然毛肚烫起了泡，鸭肠烫起了圈，但在卤汁中烫的时间过长，质地就
会变得韧绵，咬不动。因此，在烫食毛肚、鸭肠时，有一些微妙的技巧，如果掌握得当，
就要脆则脆，随心所欲，其乐无穷。如果掌握不当，就会想脆而不脆，使你不得不望毛肚
、鸭肠而停箸。用重庆话来说：“有点心欠欠的。”

　　要毛肚、鸭肠的质地脆，应注意以下几个方面的问题：

　　１．要学会识别所烫毛肚、鸭肠的质量，即厚薄程度、水泡的时间，然后分别对待。


　　２．烫时的卤汁一定要滚开。如卤汁不滚开，会使烫的毛肚、鸭肠质地不脆。

　　３．毛肚下锅后要全部浸入卤汁中烫制。

　　４．毛肚、鸭肠浸入卤汁后，最好不离筷子，可烫一会儿，取出汁中一会儿，再烫一
会儿，再取出汁中一会儿，反复几次，这种烫法，其实是在调节温度，避免质地发绵。在
毛肚从汁中取出时，还要用眼观察毛肚的表面是否已起了不规则的水泡，如果已有水泡出
现，说明火候已经到了。

　　其它吃脆爽的原料，如簧喉、腰片、肚头、牛肚梁等，均得根据各自的性质及受热后
的质地变化掌握。

　　（二）麻辣味的调节

　　虽然是同样一锅卤汁，照理说味感应该是一样的，但是，当你熟悉了一些烫法后，就
会明白，对于辣味是可以自己进行调节的（当然，只是稍强稍弱的调节）。前面已讲过，
辣椒、豆瓣通过油的脂溶后，油中就会呈现大量的呈辣味的物质，而汁水中的辣味就要显
得稍差些，因此，在烫食时，如需要辣味稍弱些，就将所烫原料从滚开处提起（因油都是
在锅边转）如要味辣些，就从边上油处提起。

　　有人怕辣、怕麻，可选择猪腰片、牛肝、黄喉、毛肚、鸭肠等荤食原料，因这些原料
在卤汁中的时间较短，卤汁中的麻、辣味渗透进原料之中还不甚多，还要选择血旺、硬质
蔬菜等素菜类原料，因这些原料的质地比较紧密，卤汁中的麻辣味也不易渗进去。

　　（三）浓茶的妙用

　　凡是吃火锅的人都会按自己的爱好和店主的安排配上一杯浓茶，其中有的用普洱，有
的用龙井，有的用茉莉，有的用沱茶，有的用老荫茶等。特别是老荫茶，既可作为客人饮
用，又可作为掺入卤汁的“原汤”使用。

　　火锅配茶有开胃消滞，解油腻和转换味觉的功能。如感觉到火锅的麻味和辣味有所不
适时，便可先用浓茶漱漱口，再喝上一口，此时食者的味觉便会进行转换，使麻味和辣味
的味感减弱。

　　（四）滚沸、微沸相得益彰

　　一锅卤汁，由于锅底受热面的局限，会出现锅中央的卤汁翻滚沸腾，锅边上的卤汁微
沸的现象，这一滚沸一微沸，恰恰给入烫者提供了方便，有经验的食用者就十分注意分别
利用。滚沸处最适宜那些要求受热急和受热时间的入烫原料，以及原料体积较薄较小，口
感要求脆嫩的原料，如毛肚、鸭肠、腰片、簧喉等；微沸处则适宜那些要求受热缓，受热
时间较长的原料，以及体积较厚、较大，口感要求粑软的原料，如鱼块、脑花、牛筋、海
参等，特别是血旺，千万不能投入滚开处，否则很快就会将血旺冲泡，起蜂窝眼，影响口
感。 

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