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发信人: jywsy (善待生活), 信区: BaShu
标  题: 小吃：灯影牛肉
发信站: 哈工大紫丁香 (Fri Jul 16 20:16:08 2004), 站内

小吃：灯影牛肉
    灯影牛肉是四川达县的传统名食。牛肉片薄如纸，色红亮，味麻辣鲜脆，细嚼之，
回味无究。
    据传说，1000多年以前，任朝廷监察御史的唐代诗人元稹因得罪宦官及守旧官僚，
被 贬至通州任司马。一日元稹到一酒店小酌，下酒菜中的牛肉片薄味香，入口无渣，他
 颇为叹赏，当即名之曰“灯影牛肉”。灯影，即皮影戏，用灯光把兽皮或纸板做成的人
 物剪影投射到幕布上。用“灯影”来称这种牛肉，足见其肉片之薄，薄到在灯光下可 
透出物象，如同皮影戏中的幕布。
    清光绪年间，四川梁平县有个姓刘的人流落到达县，以烧腊、卤肉为业。最初，他
制 作的五香牛肉片厚肉硬，吃时难嚼，且易塞牙，销路不畅。后来，刘氏日思夜想，逐
 步加以改进，将牛肉切得又大又薄，先腌渍入味，再上火烘烤，卖时还淋上香油。这 
样制作出的牛肉酥香可口，在市场上大受欢迎。刘姓商人生意兴隆，并因此而发家致 富
。其他人见有利可图，纷纷仿制，灯影牛肉逐渐成为四川一大名产。
    四川灯影牛肉的用料和制法是：选黄牛后腿部净瘦肉，不沾生水，除去筋膜 ，修节
 整齐，片成极薄的大张肉片。将肉片抹上炒热磨细的盐，卷成圆筒，放在竹筲箕内， 
置通风处晾去血水。取晾好的牛肉片铺在竹筲箕背面，置木炭火上烤干水气，入笼蒸 半
小时，再用刀将肉切成长一寸五，宽一寸的片子，重新入笼蒸半小时，取出晾冷。 菜油
烧熟，加入生姜和花椒少许，油锅挪离火口。10分钟后，把渍锅再置火上，捞去 生姜、
花椒。然后将牛肉片上均匀抹上糟汁下油锅炸，边炸边用铲轻轻搅动，待牛肉 片炸透，
即将油锅挪离火口，捞出牛肉片。锅内留熟油，置火上加入五香粉、白糖、 辣椒面、花
椒面

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