BaShu 版 (精华区)

发信人: surprise (漫舞云端·流年), 信区: BaShu
标  题: 鱼香肉丝 
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Tue Jul 27 17:08:05 2004)

“鱼香肉丝”是川菜中的传统名菜。在四川，烹制许多风味菜看时，都离不开泡辣椒，这
种泡辣椒在四川的酱菜店里都有出售，在当地又称“鱼辣子”，俗称“鱼香”。凡是制作
“鱼香”菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同，都具有咸、甜、酸、辣
、香、鲜等味，异常适口。“鱼香肉丝”就是用“鱼香”调味料并采取与民间烹鱼相类似
的做法烹制而成的。该菜制法别致，用料与众不同，具有独特的滋味，因而深受人们的欢
迎，成为川菜中最著名的菜肴之一，并流传到全国各大城市和香港、澳门地区，在美国、
日本、英国、法国、西德、新加坡等许多国家的中餐馆里都有此菜供应。 
     
     制作方法：猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、
泡红辣椒、湿淀粉各25克，蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克，精盐：克，白糖12克，
肉汤50克，熟猪油100克。 
     
     1、将猪肉切成约7厘米长、0．5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝，与肉丝一同盛
入碗内，加精盐、湿淀粉（15克）拌匀。 
     
     2、碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉（10克）和肉汤，调成芡汁。 
     
     3、炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出
香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。 
     
     特点: 色泽橘红，肉质较嫩，酸甜微辣，鲜香可口。 
     
     关键: 肉丝必须切均匀。酸辣味要适度，以突出香味。 
     
 

--
流浪的红舞鞋·如履薄冰


※ 来源:·哈工大紫丁香 http://bbs.hit.edu.cn·[FROM: 219.217.226.205]