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发信人: xiaolaner (天堂躱雨), 信区: BaShu
标  题: 川菜：泡菜鲫鱼
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Tue Jan 25 18:25:49 2005)

川菜：泡菜鲫鱼 

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    泡菜鲫鱼是用鲫鱼和泡青菜，经炸、烧而成。成菜鱼肉细嫩，鲜香微辣，香咸入味。
泡菜鱼，原是四川民间家常风味，一般家庭都能制作。后来四川菜馆将民间美食引入应市
，因它具有四川乡土风味，竟大受吃客欢迎，终成名菜。

    其制作工艺是：将五尾大小相仿的鲫鱼，治净，在鱼身两面各剞两刀。泡青菜切成细
丝。炒锅用大火烧热，下油，烧至2000C左右，放鱼入锅炸，至皮紧，滗去部分油，锅内留
油100克，用勺将鱼推至锅边，下泡红辣椒末、葱花、姜蒜末，醪糟汁，炒出香味，将鱼移
至锅中间，再放鲜汤、酱油、红酱油。待汤烧沸后放泡青菜，再烧约10分钟，鱼捞出装盘
内。锅中加醋、葱花，用水豆粉勾薄芡，浇在鱼上即成。

   泡菜鱼中的精华：是独具特色的泡菜，四川泡菜的品种较多，泡辣椒、泡生姜、泡酸菜
、泡豇豆、泡萝卜、泡莲白等。凡是蔬菜，无所不泡。就连鸡爪也炮的别有风味。 泡辣椒
、泡生姜是川菜中去腥味的必备之物。猪、牛、羊肉和鱼、鸡、鸭的煎、炒、焖、炝、烧
，都有泡辣椒、泡生姜提味。就是炒南瓜丝这类的蔬菜，有无泡 姜、泡辣椒，味道也大不
一样。泡酸菜是做酸菜鱼必不可少的泡菜在江门荤豆花这道菜中，泡酸菜的作用更加显著
。在酸辣汤中,泡辣椒、泡生姜、泡酸菜饶出的 汤,味厚绵绵，使人大开胃口与鲜汤成为强
烈对比。
 

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