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发信人: surprise (漫舞云端·流年), 信区: BaShu
标  题: 话说全兴大曲 
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Tue Jul 27 15:54:18 2004)


 
明末清初，成都的酿酒业发展已经相当成熟，一位王姓酒商于乾隆五十一年在成都东门外
大佛寺所在的水井街开设一大规模酒坊，取名“福升全”。酒坊除了地处商业中心之外，
王姓酒商选址主要还看中了水井街旁的“薛涛井”，此井源出自江泉，经沙石过滤后，清
澈甘冽，被誉为成都东郊第一井。传说因唐代才女薛涛曾寓居于此，此井因而得名。唐宋
时期名酒“锦江春”也就是用此井水酿制，福升全酒坊以薛涛井水酿酒，并将酒名定为“
薛涛酒”。此酒一问世即大受欢迎，文人冯家吉在其“薛涛酒”一诗中赞道：“枇杷深处
旧藏春，井水留香不染尘；到底美人颜色好，造成佳酿最熏人。”
     
     随着酒坊生意不断发展，福升全于1824年更名“全兴成”。并对薛涛酒进行改造，创
制出许多新品种酒，统称“全兴酒”。
     
     全兴大曲酒液无色，清澈透明，具有窖香浓郁、醇和协调、绵甜甘冽、落口爽净等特
点。评酒专家和饮酒爱好者认为，此酒得醇和、味净尤为突出。它属于轻浓香型酒，既有
浓香型得风味，又有自己的独特风格。全兴大曲酒醇和不烈，深受广大消费者的欢迎。全
兴大曲产于号称美酒之乡的四川省成都市。
     
     全兴大曲酒的问世，始于全兴老号烧坊的建立。据有关资料记载，全兴老号建立于清
道光四年，也就是公元1824年，距今已有一百七十多年的历史。全兴老号生产的酒一直称
为全兴大曲。全兴老号曾经兴盛一时，清末逐渐衰落。到全国解放前夕，全兴大曲无论是
产量，还是质量都是江河日下，濒于停产。解放初期的1950年，国家购买了私人酒坊，全
兴老号也在购买之列，由此组建了成都酒厂。1952年成都酒厂恢复生产全兴大曲酒。
     
     全兴大曲酒以高粱为原料，用小麦制的高温大曲为糖化发酵剂。酿造时对原料要经过
严格筛选，要求颗粒饱满、均匀、皮薄、无壳、无虫蛀，淀粉含量在68%以上。
     全兴大曲酒在酿造工艺上也有自己的一套传统操作方法。采用陈年老窖发酵，发酵长
达60天。发酵完了必须达到窖熟糖醇、酯化充分的要求。蒸酒时，要掐头去尾，也就是把
质量不好的尾酒，稀释后再回窖发酵。用作填充料的谷壳，要经过清蒸处理，不仅要除去
谷糠的腥杂味，而且要蒸到有谷香味，才能配料蒸酒。中流酒还要经过品尝鉴定，验质分
级。鉴定合格后，再分窖分坛入库，贮存一年以上，然后勾兑，装瓶，包装出厂。 
     
     
 

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