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标  题: 厦门旅游观光——风味佳肴
发信站: 哈工大紫丁香 (Mon Nov 22 15:12:55 2004), 转信

风味佳肴

　　厦门风味佳肴品种繁多，别具特色，来厦游客可一饱口福。现在厦门风味菜肴、特色
名点除了在传统名店“好清香”、“吴再添”、“黄则和”等可品尝到外，在厦门的大部
分宾馆、酒家，甚至早茶、大排挡中也可品尝到。

南普陀素菜　南普陀素菜出名菜肴40多种，主要原料是米面、豆制品、蔬菜、蘑菇、木耳
等。厦门南普陀素菜讲究造型、色泽和味道，大都以形态命名，不但色、香、味、形俱佳
，而且每道素菜均有其各自不同之独特口味。菜名也颇高雅，如“半月沉江”、“南海金
莲”等等。

白片鲟　其做法是：选取用肉宝膏满、闽南沿海特产的红鲟入锅，放少量食盐，煮至水干
壳红，透出一股蟹香，取出切片装盘上桌。此时肉白似玉，膏红如丹，味道清鲜。食时配
以姜丝，佐以辣料。

炒鱿花　以本港久负盛名之鲜鱿鱼主料。将剥白洗净了的鱿鱼用清水泡1-2个小时，捞出
沥干，切成5-6厘米、3-4厘米宽的菱形刀花薄片，配以冬荀片、青葱段、蕃茄块，调上白
糖、香醋、勾芡，旺火热油快速翻炒装盘上桌。此时鲜鱿鱼卷成花茼状嫩白鱼卷，翠绿娇
红相间，滋味爽口。

加力鱼煲白菜　系厦门传统名菜。做法是：将加力鱼肉切成6厘米长、3厘米宽、2厘米厚
的小块；包心白菜每棵竖切成5瓣，旺火油炸鱼块至五成熟，捞出沥油；白菜铺沙钵底，
再放上鱼块、姜片、精盐、绍兴酒，和以清汤煮沸后，改用微火煲半小时即成。此时鱼菜
混合，散发出独有的香味，白菜软烂甘滑，入口醇香鲜美。

清炖鸡　又名香露全鸡。选肥嫩母鸡一只，去内脏洗净，腹腔放入香菇、火腿等佐料，整
只装盆上履蒸透。此菜十足原味，鸡肉软烂滑嫩，鸡汤清香鲜美。

炒面线　这是一道厦门特有的名食。选用上等线面，先入油炸成浅咖啡色，捞起后用开水
烫去表油，再把瘦猪肉、鲜鱼肉、香菇、镜头笋（均切成细丝）扁鱼（炸脆捣碎），一一
放入锅中用花生油炒过，和以猪骨汤（鸡汤更好），酌加绍兴酒、味精，烧开后将炸好的
线面放入轻轻拌炒，略为收汤即装盘上桌，趁热而食。

南煎肝　此菜匀负盛名。将鲜猪肝切成5厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的薄片，用花椒
盐、精面粉抓匀伴好，再配以适量香料，热油炸成粉褐色即可装盘上桌，灸热可口，松嫩
甘美。

炸五香　这是有特殊风味的厦门名点，佐餐下酒均宜。它以五花猪肉为主，切成长方形小
块，配上切为粒状的扁鱼、青葱、荸荠，匀以薯粉、味精、酱油、五香粉，然后用豆皮卷
成棒状，入油锅炸成金黄色捞出横切成小块，装盘上桌。蘸以各色调料，入口香、酥、脆
。

菲菜盒　是汉席名点。先用面粉拌适量猪油起酥做皮，另用猪腿肉、虾仁、扁鱼、荸荠、
菲菜切成粒状做馅，然后用酥皮包馅做成一个个小盒形状的饼，边缘捏成波浪形，放入油
锅中炸成金黄色，捞出沥油装盘上桌。味香可口，入口即化。一般都作为席上末道点心。

薄饼　又叫春卷，它以面粉烙成薄如蟑翼的圆形饼皮，把冬荀、豌豆荧、高丽菜、红萝卜
、豆干、香菇等切成细丝，分别去水、焙熟，再把它们与炒熟的肉丁、蛋丝、虾仁、海蛎
等混合，浇油上料翻炒即成。食时铺开饼皮，蘸上芥辣、包裹成卷。由于各菜掺和，滋味
独特。厦门人多在春节期间食用，祈求新的一年中大吉大利。

烧肉粽　它以糯米、猪肉、香菇、干虾仁、粟子为原料，经过精工油炒，调以上好酱油、
味精、五香粉，用竹叶包扎成菱形，放入水中煮，直至糯米不糜不硬，此时各种作料香甘
松烂，入口不腻，有一股竹叶的清香，味道极好。

土笋冻　是厦门小吃中最有代表性的一种。“土笋”学名“星虫”产于海滩泥沙中，做法
是把鲜活土笋去掉肚肠泥沙，反复洗净，用文火炖至溶入汤中，分装小蛊，冷却后凝成一
块块玲珑剔透小圆块。食时冰凉爽口。

海蛎煎　其主要原料是牡蛎，也称之为海蛎子。厦门出产的牡蛎，是一种僧帽牡蛎，体积
小，壳成长形或三角形。取出的肉，肉白鳃黑，每只1－2厘米，肉粒均匀。厦门海蛎煎酥
嫩可口，味道鲜美，食时，可配上芥辣酱或辣椒酱等佐料。 

面线糊　系以虾、蛏、淡菜等味美质鲜的海产品，熬汤与面线煮成糊。煮时要掌握好火候
，达到糊而不烂，之功效。面线糊，除以海鲜作配料外，还可加鸭血或猪血，或切一些猪
肠放入面线糊中煮炖，使油脂融入其中，猪肠也烂熟好吃，再配上油条，炸葱花，胡椒末
作为调味，味道更为浓烈可口。

花生汤　厦门花生汤用料简单，煮法却考究。花生米先剔去疵粒，用开水浸泡后去膜，加
水置砂锅内以文火熬煮，等花生熟了才能放糖，续熬至花生仁烂透为止。然后食用时可配
佐甜咸点心，如油条、炸枣、韭菜盒、肉包、甜包、糯米炸等。厦门以中山路黄则和花生
汤最负盛名。

厦门馅饼　在厦门是一种具有百年以上历史的传统食品。它好在料精工细，选用优质面粉
，二层猪油，上等绿豆，做饼馅的绿豆蒸熟去壳，研得精细，饼皮和饼酥下足油量，揉得
恰到好处。烘制时，注意掌握火候，做到内熟外赤不走油。这样做出来的馅饼，饼皮香酥
油润，饼馅冰凉清甜。厦门馅饼以“鼓浪屿馅饼”最为著名。
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