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发信人: spaceflight (层第时空), 信区: FuJian
标  题: 闽西八大干
发信站: 哈工大紫丁香 (Mon Nov 22 19:32:00 2004), 转信

长汀豆腐干
    长汀豆腐干始于唐朝开元年间，距今有1200多年的历史。
    长汀豆腐的制法与其他地区不同，它采用酸浆作媒介，制作时适当控制火候，
用大瓢盛酸浆往豆浆中徐徐注入，使豆腐脑缓缓凝结，再经滤压而成。因此，长汀
豆腐鲜嫩可口，不酸不苦，用它制作的各种食品，如东坡豆腐、酿豆腐、银荷包、
豆腐饺等，风味独特，久食
不厌。而居汀州八干之首的长汀豆腐干，尤以制作精细、配料讲究、风味独特、味
美可口而驰名中外。
    长汀有许多古朴美丽的村庄坐落在崇山峻岭中，不论村庄大小，必有豆腐干和
酒一起经营的小店。本地的朴实农民及各地的来往旅客，经过酒店小憩，皆喜欢沽
一碗米酒，买一块豆腐干，慢饮细嚼。豆腐干的香、咸、甜、韧，令人回味。



宁化老鼠干
    宁化老鼠干，实为田鼠干，系由人工捕捉的田鼠加工制成。宁化属山区农业县
，田野宽广，故田鼠多。每年冬季，是宁化农民捕鼠的最好时机，特别是立冬后为
捕鼠的旺季。
    捕鼠方法简便，多数使用"竹筒捕鼠器"。每当傍晚，人们背着捕鼠器，以稻谷
或大米作诱饵，在田坎、山边寻找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放上捕鼠器
，待翌日清早去收
回即可。
    田鼠干的加工制作方法首先是去毛，把捕获的老鼠或架于锅内热水蒸，或放入
炽热柴灰里焙，只要火候掌握告诫，便可把鼠毛拔得一干二净。其次是剖腹去其肠
肚，用水洗干净。最后用谷壳或米糠熏烤，待烤成酱黄色即可。
    田鼠干不但美味可口，而且含蛋白质高，营养丰富。尤有补肾之功，对尿频或
小孩尿床症具有显著疗效，故有一定的药用价值。每逢冬季来到，人们几乎都把吃
老鼠干作为一种享受。烹饪方法多数是配以猪肉、冬笋，佐以大蒜、生姜、水酒，
炒而食之。尤其是爱喝酒的人，更把它视为配酒之上品。

清流笋干
    清流笋干是用刚出土的春笋干制成，称为"闽笋尖"。它以嫩甜清脆著名，明清
时代列为上京贡品。八闽山区竹山多，惟清流闽笋尖历史悠久，驰名中外，深受上
海、天津、广州群众及港澳同胞的欢迎，如名菜"烩三丝"、"御炉肉"，都不可缺少
闽笋干。

明溪肉脯干
    明溪肉脯干是用精瘦牛肉浸腌于面制的酱油中，加以丁香、茴香、桂皮、糖等
配料，经一周左右，再挂在通风处晾干，然后放入烤房熏烤而成。制成后色、香、
味俱佳，既有韧性又易嚼松，入口香甜，其味无穷。
    除肉脯干之外，还有肉松，表面看去淡黄疏松宛如淡巴菰，入口则芳香甘甜，
为佐餐佳肴，清代时列为上京贡品。

连城地瓜干
    地瓜干在闽西各县都有，但连城地瓜干却以它独特的原料与制作方法出名。它
是用隔田、隔川、揭乐、大坪、李屋、洪山等地培植的红心地瓜制作而成，所以又
称红心地瓜干。这些乡村土质松软，酸碱适中，气候适宜，很适合这种红心地瓜生
长。这种地瓜干保留着自然的色泽和品质，颜色黄中透红，味道清香甜美，质地松
软耐嚼，而且还有很高的葡萄糖和维生素A、B含量。
    制作方法一般是将整块地瓜蒸熟去皮，然后压制、烘烤。制成之后可保存几年
不坏，既可当零食，也可切成小块，拌上面粉、鸡蛋、香料，经油炸再沾上冰糖粉
作为酒席名菜。所以，连城地瓜干实为馈赠亲朋之佳品。

上杭萝卜干
    上杭萝卜干早在明初就享有盛名，距今已有500多年的历史。
    上杭是闽西的萝卜主要产地。城郊附近的水南、张滩、土埔一带所产萝卜有红
有白，具有鲜嫩、清脆、甘甜等特点。由此加工而成的萝卜干色泽金黄，皮嫩肉脆
，甘香味美。既可炒吃、清炖、油炸，又可浸泡变淡后加白糖、酸醋作宴席冷盘。
所以，史籍记载它"畅销闽?"。
    萝卜干制作一般是在冬至前后进行，要经过"晒、腌、藏"三道工序。将萝卜拔
出洗净，稍晾干后放进大木桶，一层萝卜一层盐，装满后上盖，再压上大石块，一
周后取出晾晒，搓去水分，再晾晒，直至挤不出水为止。然后将木桶里的盐水过滤
煮开，倒入萝卜干浸泡，趁热再揉擦一次，又挤去盐水再晒干，等到变为金黄色后
，就将萝卜干装入干净的瓮内压实，用黄泥封口，半年之后取出。这样，就成变独
具风味的上杭萝卜干了。

武平猪胆干
    武平猪胆干色泽紫褐，香而微甜，是宴席冷盘名菜。它含有多种糖类和维生素
等营养成份，具有生津健胃，清凉解毒的功效。吃时，只要将它蒸熟，趁热搽上一
层芝麻油，待冷后切成薄片再拌少许蒜片，便香气四溢，韵味无穷。
    武平猪胆干制作考究，工序颇多，季节性强。要经过洗料、配料、腌制、晾晒
、压扁、整形、检验七道工序。选择新鲜呈深褐色的"糯米猪肝"，有摘除猪胆，整
个浸泡在一定浓度的食盐水中，加上适当的五香粉、高梁酒、八角茴香等配料，待
胆汁渗透肝脏之后，捞起吊晒，每隔2-3天整形一次。这样制成的猪胆于外形美观
，颜色匀称，味美质佳。每年秋末冬，天气晴朗，是生产猪胆干的好季节。

永定菜干
    永定菜干有400多年的历史，不仅省内外闻名，在南洋华侨中也颇有影响。
    永定菜干有两种：甜菜干和酸菜干。甜菜干颜色乌黑油亮，味道香甜鲜美。制
作时先将鲜芥菜洗净，晒1-2天，至菜叶晒软，然后用蒸笼熏蒸，蒸后再晒，晒后
又蒸，如此反复三次以上，即所谓的"三蒸三晒"。有的加工精细的要七蒸七晒。酸
菜干颜色黄褐，味道酸中带甜。制作时先将鲜芥菜洗净，然后晒软切碎，加盐揉搓
入瓮内，使之发酸，待一周左右取出焖煮晒干，再用蒸笼熏蒸，蒸后晒干，晒后再
蒸，蒸晒两次以上后收藏。
    永定菜干配肉炒、炖、蒸、煮皆味美可口。

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