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标  题: 福州特色小吃
发信站: 哈工大紫丁香 (Mon Nov 22 19:37:08 2004), 转信

蛎　　饼

　　蛎饼，福州传统风味小吃。将浸泡后的大米、黄豆磨成浆，海蛎肉、
猪瘦肉、芹菜调成馅，用特制的长柄瓢勺炸制而成。成品为圆形，色呈金
黄，壳酥香，馅鲜美，味荤，可单独食用。福州人大多把蛎饼做下粥小菜，
若与鼎边糊同吃更好。

葱　肉　饼

　　葱肉饼，福州传统风味小吃。以面粉为主料，以猪肥膘肉、葱花、生
芝麻为辅料制成的一种烤炉酥饼。做法是：把面粉揉成饼皮，肥膘肉丁用
白酱油、味精、精盐、五香粉或椒盐、胡椒粉等佐料腌醉做成馅料，包馅
时塞进大把葱花，饼面上撒入生芝麻，贴炉烘熟。
　　福州传统风味小吃中还有一种叫虾干肉饼，制法与葱肉饼相似，形状
大小与光饼相同，加虾干碎、肉丁、椒盐等为馅，贴炉烤制而成，香酥可
口，已有三四百年历史。

春　　卷

　　春卷，又名春饼、薄饼，是福州民间流行的传统小吃，历史悠久。据
说宋时福州有个书生，为了温书应试，整天埋头攻读，常常废寝忘食。他
的妻子三番五次劝他也没用，就想了个办法：把米磨制成薄饼，以菜肉为
馅，包成卷筒形，既当饭，又当菜。这种小吃后来定名为春卷，并逐渐流
行于城乡各地。福州人春节期间常食用，跟北方过节包饺子一样普遍。蔡
襄曾写诗赞说：“春盘食菜思三九”。
　　现在春卷皮已改用面粉，馅一般用豆芽、韭菜、豆腐干，　有的还放
上肉丝、笋丝、葱花等，较高级的春卷则用鸡丝或海蛎，虾仁、冬菇、韭
黄等制作而成。春卷用微火油炸至金黄色，外酥内燃，又称为“炸春”。

光　　饼

　　光饼是用面粉加少许食盐烘制而成的饼类食物，直径约６厘米，中间
带有穿孔，食之香脆可口，是福州人所喜爱的传统 风味小吃之一。
　　光饼还有另一钟类型，即改盐为糖，形状也比咸饼大一倍，被称为“
征东饼”。无论“光饼”还是“征东”饼，其名均与戚继光入闽抗倭的传
说有关。相传在明朝嘉靖年间，倭寇侵扰福建沿海，戚继光奉旨率戚家军
入闽抗倭。当时倭寇猖獗，战事不断，沿途百姓争相犒劳三军，但戚家军
军纪严明，不收礼品。闽清县的老百姓就特制了—种中间带孔的饼，用卤
咸草穿起来，挂在戚家军将士的脖子上，戚继光深感百姓爱军心切，　又
看军队也需要便于携带的干粮，就命将士接受了百姓的一片心意。消息传
到福州后，当地百姓制作了一种体积比闽清饼小一圈更便于携带的饼，用
细绳穿起来赠予戚家军。戚继光在作战中见这种饼非常实用，就令伙头军
如法制作。　后来，人们为纪念戚继光抗倭，就称小饼为“光饼”，称大
饼为“征东饼”。
　　光饼深受福州人的喜爱。古代文人喜吃光饼，那些进京赶考的举子路
过福州时，都要买许多光饼用作途中干粮，久而久之，吃了多少光饼就成
了衡量举子们用功程度的代名词。现在的福州人吃光饼，更有诸多花样．
有将炒干的海苔菜央在饼中再加上酸辣佐料的苔菜饼，有将芥菜心夹在饼
里的辣菜饼，还有将米粉肉夹在饼里的夹肉饼等等。以前光饼属于街头小
吃，不登大雅之堂，如今福州人宴桌也摆上了光饼。福州人在请远方客人
品尝光饼时，都要自豪地给客人介绍光饼的传说。

燕　　皮

　　燕皮是将猪瘦肉用木棒捶成肉茸，放入上等甘薯粉，制成薄如纸张的
片状食品，又称肉燕皮。福州肉燕皮创于清末光绪年间。成品燕皮色白质
香，平滑细润，脆嫩爽口，可切成丝状煮食，是福州特有的风味小吃。晾干
后的燕皮可以长久储存， 是馈赠亲友的佳品。
　　肉燕支配以其它原料，可做成扁肉燕、太平燕等多种名菜和风味小吃。
扁肉燕是将鲜鱼肉、猪五花肉、虾干，芹菜茎剁成馅，以切成二寸方片的干
燕皮包馅，并将燕皮中腰合拢捏紧，　使边缘自然弯曲成长春花形，　又名
“小长春”。　待蒸熟后入开水中煮沸捞起，　调入紫菜、芹莱米、虾油、
绍酒等佐料，冲入与鸭蛋共烹即成福州地区逢年过节或喜庆日子的必备菜肴
——“太平燕”。太平燕因其别具风味、香郁可口和莱名中蕴含的太平吉利
之意而倍受福州人青睐。过去在喜庆宴会上，每当“太平燕”上席时，鞭炮
齐鸣，客人们停筷停杯，恭候新郎、新娘或寿公、寿婆前来向宾客敬酒，
使喜宴气氛达到高潮。

芋　　泥

　　芋泥是将槟榔芋头蒸熟后用刀板压制成泥，加入白糖、鸡蛋、熟猪油
和水搅拌均匀，装碗上笼用旺火热一小时取出，淋上熟油，并用切碎的红
枣、瓜子仁、樱桃、冬瓜条糖等分别撒在面上而制成的。此菜香郁甜润，
细腻可口，是闽莱传统甜食 之一。
　　据说1839年，林则徐作为钦差大臣到广州禁烟，英、德、美、俄等国
领事为了奚落中国官员，特备了西餐凉席宴请林则徐，企图让林则徐在吃
冰淇淋时出洋相。事后，林则徐也备盛宴回请，几道凉菜过后，端上来芋
泥。芋泥颜色灰暗，不营热气，乍看犹如凉菜，实则烫舌。外国领事们一
见佳肴，纷纷舀起来就吃，满嘴粘着，烫得唔唔直叫。林则徐这时才幽默
地介绍说：“这是中国福州的名菜芋泥。”
　　芋泥深受福州人的喜爱，是酒楼、菜馆宴席上的常菜。每当宴席接近
尾声时，端上来的最后一道“压轴”菜，通常都是芋泥。


鱼　　丸
　　鱼丸是用鳗鱼、鲨鱼或淡水鱼剁茸，加甘薯粉（淀粉）搅拌均匀，再
包以猪瘦肉或虾等馅 制成丸状食物，是富有福州地方特色的风味小吃 之
一。
　　鱼丸的来历据说与秦始皇有关。这位性情急躁的“千古一帝”喜食鱼
但又十分讨厌鱼刺，有好几个厨师为之丧命。有一次，轮到一位名厨为秦
始皇做菜，他洗好鱼后，想到自己吉凶未卜，身家性命全系在这条鱼上,不
由得怒火中烧，顺手用刀背狠狠地向鱼砸去，鱼砸烂了鱼刺也露了出来。
这时，太监来传膳，他急中生智，顺手拣出鱼刺，将砸得稀如加泥的鱼肉
在汤里氽成了丸子。秦始皇吃了丸子后，十分高兴，便给它取了个异常的
名 称：“皇统无疆凤珠氽”。以后，鱼丸又从宫廷传到了民间。
　　福州鱼丸是以鱼肉做外皮的带馅丸子，选料精细，制作考究，皮薄均
匀，色泽洁白晶亮，食之滑润清脆，汤汁荤香不腻。 “没有鱼丸不成席
”，从这句俗语中便可知福州人对鱼丸的偏爱了，尤其是那些久别故里回
乡探亲的侨胞，都以能品尝家乡的鱼 丸而感到欣慰。


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