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发信人: Mickeymouse (找只母老鼠说悄悄话), 信区: FuJian
标  题: 福建美食，欢迎大家品尝^_^
发信站: 哈工大紫丁香 (Mon Apr 25 08:25:49 2005), 转信

以福州菜肴和闽南菜肴为代表的闽菜，在中华民族烹任文化宝库中占有重要的一席
,是中国的八大菜系之一，素以选料精细、刀工严谨、口味清鲜、重汤重味著称，尤
以善制山珍、巧烹琳海鲜见长。闽菜在色、香、味、形、质兼顾的基础上，以“味
”为纲，具有淡雅、和醇、鲜嫩、荤香不腻的风味特色，在中国众多的南方菜系中
独树一帜。

    闽菜由福州、闽南、闽西三种地方菜发展而成，其中福州菜是闽菜的主要代表
，其菜肴特点是清爽、淡雅、鲜嫩、偏於酸甜、注重调汤，有“百汤百味”之誉，
并善於用红糟为佐料；闽南菜具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，益以讲究调料、擅用
香辣著称，在使用沙茶酱、芥未酱、橘汁、辣椒酱等方面，有独到之处；闽西菜则
有鲜润、浓香、醇厚的特点，并以烹制山珍野味闻名，口味偏咸辣，尤其擅长使用
香辣调料，富有浓郁的山乡气息。闽菜虽然分为三种地方风味，但其菜肴的总体风
格还是基本一致的，主要表现在以下四个方面。

    一是刀工精巧。闽菜向以刀工细腻严谨出名，讲究细致入微的片、切、剖等刀
法，并使原料大小相等、厚薄均匀、长短一致。如闽菜名肴荔枝肉、鸡茸金丝笋、
淡糟香螺片等，都是刀工精细而给人以剖花如荔、切丝如发、片薄如极的美感。

    二是汤菜居多。福建人喜鲜纯，认为汤菜最能体现原料的本质原味。因此，闽
菜具有“重汤”、“无汤不行”的特点，它是区别於其它菜系的明显标识之一。有
的汤清似水，色鲜味纯；有的白如乳汁，甜润爽口；有的金黄澄澈，芳香馥郁；有
的汤稠色浓，香浓味厚。著名的汤菜有：鸡汤氽海蚌、茸汤广肚、高汤鱼唇、灵芝
恋玉蝉等。

    三是调味奇特。善於调味是闽菜特色之一。闽菜调味偏於甜、酸、淡，这是由
烹调原料多山珍海味所决定的。甜能去腥擅，故多用糖；酸则爽口开胃，故善用醋
；淡可突出原料本味鲜纯，故少用盐；并以甜而不腻、酸而不峻、淡而不薄为人称
道。闽菜中以调味独特著称的名肴有：酸甜竹节肉、醉糟鸡、橘汁加力鱼、沙茶鸡
块等。四是烹调细腻。闽菜在烹调技术上擅长熘、爆、炸、氽、炒、蒸、煨、糟等
方法，尤以炒、蒸、熘、糟等见长。其细腻的风格表现在选料精细、制汤讲究、调
味精当、火候适宜。著名的代表佳肴有：佛跳墙、炒西施舌、清蒸加力鱼等。

    闽菜中的素菜也风昧独特，品种繁多，而以厦门南普陀寺、福州鼓山涌泉寺和
泉州开元寺的素菜为代表。福建素菜多用面筋、豆腐为主料， 以香菇、冬笋、木耳
为辅料，以传统的烹调技艺，做出清雅鲜美的特色。其中南普陀寺的两道名菜--“
半月沉江”（当归香菇冬笋面筋汤）和“丝路菇云”（红烧白菜，配以冬菇、冬笋
、粉丝）中外闻名。

    闽菜的构成，可分为福州、闽南、闽西三大菜别。福州菜，除盛行于福州外，
在闽东、闽中、闽北一带也广泛流传；闽南菜盛行于厦门、泉州、漳州，东及台湾
；闽西菜流传于广阔的“客家话”地区。福建还有许许多多风味小吃，这些小吃制
作简单却很独特，其口味佳、口感好，很受中外游客欢迎。下面简要介绍福建各地
的美味佳肴和风味小吃：

    福州：有佛跳墙、鸡汤海蚌、翡翠珍珠鲍、芋泥、螨饼、葱肉饼、淡糟炒竹蛙
、一品抱顺、香露河鳗、醉糟鸡、白蜜黄螺、太平燕、鱼丸、春卷等。

    厦门：南普陀素菜、仿古药膳、土笋冻、海蜗煎、烧肉粽、韭莱盒、炒面线、
芋包、炸五香、花生汤、面线糊、菩提丸、馅饼、香菇肉酱、花生酥等。

    泉州:油 红 、肉粽、蚝仔煎、深沪鱼丸、上元丸、白风汤、桂皮牛肉汤、大补
猪肉汤、四物番鸭汤、黄芪牛肉、鸡汤炖鳖、湖头米粉等．

    漳州：手抓面、猫仔面、猫仔粥、五香卷、润饼、和合包、双糕润、土笋冻、烧肉粽、
糯米大肠、蛇煎、蛇仔面线糊、沙茶牛肉面、当归排骨盅、淮山小肠盅等。

    莆田：醉螃蟹、烫羊肉、水龙、盐鸭、妈祖宴菜、焖豆腐、蛏插、焖蒸糕、枫
亭糕、面筋卷、香菇炒、豆浆皮、乒乓冻等。

    南平：文公菜、建刚板鸭、拔霞供、薛荔冻、苦桔糕、豆腐丸、烧肉粽、烧饼
、红菇炖番鸭、笋干焖肉、卤面、盐水鸭、当归黄鳝等。

    三明：闽笋干、黛鸭、偎豆腐、果条筒、磨浆果、米冻蜂、碧玉卷、鼓子菜、
将乐擂茶、鱼生、烧卖、老鼠干、蔗须包、建莲炖鸭、沙县板鸭等。

    龙岩：白斩河田鸡、涮九品、烊鱼、一品金丝、菜干扣肉、香酥兔、蛋清鱼丸
、永定牛肉丸、上杭鱼白、客家捆粄、芋子包、肉咖哩、牛渣粉面、龙岩豆花等。


    宁德：燕丸、芋苞、腐片、腊兔肉、芋蛋面、海顺包、鸳鸯面。继光饼、泥鳅
面、糯米粽、汤丸、清炖味、爆炒章鱼、群蝶恋花、珠联鲸鱼、花篮豆腐盒、雀巢
燕球、珍珠鲍鱼、宝塔芋酥、香油清虾脚、荔枝石磷腿等。


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