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发信人: xianfitang (xianfitang), 信区: FuJian
标  题: Re: 福建美食，欢迎大家品尝^_^
发信站: 哈工大紫丁香 (Mon Apr 25 09:27:19 2005), 转信

                                簸箕粄里显淳朴


(2002-04-23 15:44:30)

　　与粤赣两省接壤的闽西武平县，县城很小，才3万多人。那日午前到武平，为寻“小吃
”，在宁静古老的小街上转了一圈，发现这个城里，卖簸箕粄（音板，是福建人自创的怪字
）的小吃店竟有100多家。如按人口计算，每300多武平城关人就拥有一家卖簸箕粄的小吃店
。

　　在闽西，我到连城县，连城人把簸箕粄叫“捆粄”，说是连城的名小吃；到上杭县，上
杭人把簸箕粄叫“卷筒米”，也说是上杭的名小吃。但当我说要去武平吃簸箕粄，两地的朋
友们便都不言语了，足见武平的簸箕粄又是多么地受推崇。

　　簸箕粄在广东叫肠粉，在闽南一带叫米果条，都是用大米磨浆入蒸笼出的半透明的米粉
片，只是吃法有所不同而已。武平人所以叫它簸箕粄，我想大慨是蒸出的米粉片都摊在簸箕
上的缘故。

　　同许多地方一样，武平的簸箕粄只开早市做早点供应，过了上午10点便收市了。正因为
武平有那么多家卖簸箕粄的小店，营业时间又集中限时，于是，在清晨，人们便成群结队地
赶去围住那热气腾腾的小店，或堂吃、或买回家去当早点。于是，便以小店为中心，组成了
一道武平特有的晨景，这大慨是宁静的小城最为热闹的一刻，别具一种古朴的风情。

　　武平的朋友告诉我，城关的簸箕粄以菜市场里的一家做的最好，早晨便带我去见识一回
。那店主姓林，是夫妻档，做簸箕粄的米浆，还有用绿豆芽、韭菜、红萝卜丝、肉丝、香菇
丝做的馅，都是凌晨准备好的。清早开市，便见那店主夫妻，一个取一勺米浆倒进铝板制成
的笼屉里，一两分钟便蒸熟取出，切成五寸见方的小块，另一个便撒上菜馅卷成比拇指略粗
的筒状装盘，再浇一点葱油，洒一点葱花上桌。那簸箕似羊脂粄一般地白，几粒葱花又似翡
翠一般地绿，煞是好看。再看他们夫妻忙得满头大汗，食客吃得有滋有味，这种民间情调和
祥和氛围，更令我不由食欲大振，也加入到食客行列，要了一盘来尝。武平的簸箕粄果然名
不虚传，吃在嘴里又嫩又滑，既韧且香。一盘不够，就再来一盘。我问价钱，一盘十条，每
份一元，凡是吃客，还免费提供一杯喷香的热茶或一碗浓浓的猪骨汤，真够便宜。吃着这样
的美味，倒让我吃出一个美好的感觉，一个山乡的淳朴民风。

宋祝平
(海峡生活报)

【 在 wplxb (小兵) 的大作中提到: 】
: 标  题: Re: 福建美食，欢迎大家品尝^_^
: 发信站: 哈工大紫丁香 (Mon Apr 25 09:23:58 2005), 转信
: 
: 白斩鸡、菜干扣肉、鱼丸、永定牛肉丸、客家捆粄、芋子包、肉咖哩
: 哇，流口水
: 
: 【 在 Mickeymouse (找只母老鼠说悄悄话) 的大作中提到: 】
: : 标  题: 福建美食，欢迎大家品尝^_^
: : 发信站: 哈工大紫丁香 (Mon Apr 25 08:25:49 2005), 转信
: : 
: : 以福州菜肴和闽南菜肴为代表的闽菜，在中华民族烹任文化宝库中占有重要的一席
: : ,是中国的八大菜系之一，素以选料精细、刀工严谨、口味清鲜、重汤重味著称，尤
: : 以善制山珍、巧烹琳海鲜见长。闽菜在色、香、味、形、质兼顾的基础上，以“味
: : ”为纲，具有淡雅、和醇、鲜嫩、荤香不腻的风味特色，在中国众多的南方菜系中
: : 独树一帜。
: : 
: :     闽菜由福州、闽南、闽西三种地方菜发展而成，其中福州菜是闽菜的主要代表
: : ，其菜肴特点是清爽、淡雅、鲜嫩、偏於酸甜、注重调汤，有“百汤百味”之誉，
: : 并善於用红糟为佐料；闽南菜具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，益以讲究调料、擅用
: : 香辣著称，在使用沙茶酱、芥未酱、橘汁、辣椒酱等方面，有独到之处；闽西菜则
: : 有鲜润、浓香、醇厚的特点，并以烹制山珍野味闻名，口味偏咸辣，尤其擅长使用
: : 香辣调料，富有浓郁的山乡气息。闽菜虽然分为三种地方风味，但其菜肴的总体风
: : 格还是基本一致的，主要表现在以下四个方面。
: : 
: :     一是刀工精巧。闽菜向以刀工细腻严谨出名，讲究细致入微的片、切、剖等刀
: : 法，并使原料大小相等、厚薄均匀、长短一致。如闽菜名肴荔枝肉、鸡茸金丝笋、
: : 淡糟香螺片等，都是刀工精细而给人以剖花如荔、切丝如发、片薄如极的美感。
: : 
: :     二是汤菜居多。福建人喜鲜纯，认为汤菜最能体现原料的本质原味。因此，闽
: : 菜具有“重汤”、“无汤不行”的特点，它是区别於其它菜系的明显标识之一。有
: : 的汤清似水，色鲜味纯；有的白如乳汁，甜润爽口；有的金黄澄澈，芳香馥郁；有
: : 的汤稠色浓，香浓味厚。著名的汤菜有：鸡汤氽海蚌、茸汤广肚、高汤鱼唇、灵芝
: : 恋玉蝉等。
: : 
: :     三是调味奇特。善於调味是闽菜特色之一。闽菜调味偏於甜、酸、淡，这是由
: : 烹调原料多山珍海味所决定的。甜能去腥擅，故多用糖；酸则爽口开胃，故善用醋
: : ；淡可突出原料本味鲜纯，故少用盐；并以甜而不腻、酸而不峻、淡而不薄为人称
: : 道。闽菜中以调味独特著称的名肴有：酸甜竹节肉、醉糟鸡、橘汁加力鱼、沙茶鸡
: : 块等。四是烹调细腻。闽菜在烹调技术上擅长熘、爆、炸、氽、炒、蒸、煨、糟等
: : 方法，尤以炒、蒸、熘、糟等见长。其细腻的风格表现在选料精细、制汤讲究、调
: : 味精当、火候适宜。著名的代表佳肴有：佛跳墙、炒西施舌、清蒸加力鱼等。
: : 
: :     闽菜中的素菜也风昧独特，品种繁多，而以厦门南普陀寺、福州鼓山涌泉寺和
: : 泉州开元寺的素菜为代表。福建素菜多用面筋、豆腐为主料， 以香菇、冬笋、木耳
: : 为辅料，以传统的烹调技艺，做出清雅鲜美的特色。其中南普陀寺的两道名菜--“
: : 半月沉江”（当归香菇冬笋面筋汤）和“丝路菇云”（红烧白菜，配以冬菇、冬笋
: : 、粉丝）中外闻名。
: : 
: :     闽菜的构成，可分为福州、闽南、闽西三大菜别。福州菜，除盛行于福州外，
: : 在闽东、闽中、闽北一带也广泛流传；闽南菜盛行于厦门、泉州、漳州，东及台湾
: : ；闽西菜流传于广阔的“客家话”地区。福建还有许许多多风味小吃，这些小吃制
: : 作简单却很独特，其口味佳、口感好，很受中外游客欢迎。下面简要介绍福建各地
: : 的美味佳肴和风味小吃：
: : 
: :     福州：有佛跳墙、鸡汤海蚌、翡翠珍珠鲍、芋泥、螨饼、葱肉饼、淡糟炒竹蛙
: : 、一品抱顺、香露河鳗、醉糟鸡、白蜜黄螺、太平燕、鱼丸、春卷等。
: : 
: :     厦门：南普陀素菜、仿古药膳、土笋冻、海蜗煎、烧肉粽、韭莱盒、炒面线、
: : 芋包、炸五香、花生汤、面线糊、菩提丸、馅饼、香菇肉酱、花生酥等。
: : 
: :     泉州:油 红 、肉粽、蚝仔煎、深沪鱼丸、上元丸、白风汤、桂皮牛肉汤、大补
: : 猪肉汤、四物番鸭汤、黄芪牛肉、鸡汤炖鳖、湖头米粉等．
: : 
: :     漳州：手抓面、猫仔面、猫仔粥、五香卷、润饼、和合包、双糕润、土笋冻、烧肉粽、
: : 糯米大肠、蛇煎、蛇仔面线糊、沙茶牛肉面、当归排骨盅、淮山小肠盅等。
: : 
: :     莆田：醉螃蟹、烫羊肉、水龙、盐鸭、妈祖宴菜、焖豆腐、蛏插、焖蒸糕、枫
: : 亭糕、面筋卷、香菇炒、豆浆皮、乒乓冻等。
: : 
: :     南平：文公菜、建刚板鸭、拔霞供、薛荔冻、苦桔糕、豆腐丸、烧肉粽、烧饼
: : 、红菇炖番鸭、笋干焖肉、卤面、盐水鸭、当归黄鳝等。
: : 
: :     三明：闽笋干、黛鸭、偎豆腐、果条筒、磨浆果、米冻蜂、碧玉卷、鼓子菜、
: : 将乐擂茶、鱼生、烧卖、老鼠干、蔗须包、建莲炖鸭、沙县板鸭等。
: : 
: :     龙岩：白斩河田鸡、涮九品、烊鱼、一品金丝、菜干扣肉、香酥兔、蛋清鱼丸
: : 、永定牛肉丸、上杭鱼白、客家捆粄、芋子包、肉咖哩、牛渣粉面、龙岩豆花等。
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: :     宁德：燕丸、芋苞、腐片、腊兔肉、芋蛋面、海顺包、鸳鸯面。继光饼、泥鳅
: : 面、糯米粽、汤丸、清炖味、爆炒章鱼、群蝶恋花、珠联鲸鱼、花篮豆腐盒、雀巢
: : 燕球、珍珠鲍鱼、宝塔芋酥、香油清虾脚、荔枝石磷腿等。
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: : ※ 修改:·yesirhao 于 Apr 25 09:21:46 修改本文·[FROM: 218.9.123.211]
※ 修改:·yesirhao 于 Apr 25 09:29:49 修改本文·[FROM: 218.9.123.211]
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