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发信人: mengshu (研究中……), 信区: FuJian
标  题: Re: 福建美食，欢迎大家品尝^_^
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Mon Apr 25 17:55:48 2005)

福州小吃中 怎么把 锅边（鼎边糊） 落了？


鼎边糊是将一只直径约达一米的凹形大铁锅(俗称为鼎)，下半盛满含有少量虾皮、海蜒、
紫菜、木耳、胡萝卜丁之类作料的高汤，鼎底烧到汤水将滚。此时上层鼎沿也热度渐高，
当高到洒点水花，立即滋滋作响，便将有适当浓度的米浆向鼎的边缘一“纹”(闽方言，意
为又轻又薄又快地兜一圈)，米浆乍遇高温一碰即熟，呈乳白色，即可用铁铲刮下，使落汤
中。然后连糊片带汤，浑然一体，吃起来鲜美至极


鼎边糊


鼎边糊，又称锅边。福建著名佳点，与肉饼等配食，为当地早点佳品，一直流传到台湾等
地。是用大米加清水磨成浓浆，摊在锅边，半熟后铲入正在熬煎的虾汤中，煮制而成。 　
　

鼎边糊的制法： 

磨米浆 

将大米用清水浸泡2小时，洗净捞起，加清水磨成浓浆。 

制虾场 

将虾糠装进小纱布袋内、北口，放锅内，加水用中火熬成虾汤。 

制辅料 

泡发畅干，洗净；丁香鱼干除去杂质；泡发香菇，洗净，切条；葱、蒜洗净切段，起油锅
编熟。 制糊。大锅内加清水1000克，用大火烧至七成热时，在锅的内边抹匀一圈花生油后
，舀米浆一碗（约800克）由左向右沿锅边浇一圈，将锅盖严，闷片刻后揭盖，见锅边的米
浆烙熟起卷时，用锅铲将米浆铲火锅内。此时锅内再加水500克，依此法分数次将米浆绕浇
完毕。锅内放入虾糠、虾油、和其他辅料一起煮熟，调准口味，装碗即成。 

成品色白，质鲜嫩，有浓郁的闽南渔家风味。 


【 在 Mickeymouse (找只母老鼠说悄悄话) 的大作中提到: 】
: 以福州菜肴和闽南菜肴为代表的闽菜，在中华民族烹任文化宝库中占有重要的一席
: ,是中国的八大菜系之一，素以选料精细、刀工严谨、口味清鲜、重汤重味著称，尤
: 以善制山珍、巧烹琳海鲜见长。闽菜在色、香、味、形、质兼顾的基础上，以“味
: ”为纲，具有淡雅、和醇、鲜嫩、荤香不腻的风味特色，在中国众多的南方菜系中
: 独树一帜。
:     闽菜由福州、闽南、闽西三种地方菜发展而成，其中福州菜是闽菜的主要代表
: ，其菜肴特点是清爽、淡雅、鲜嫩、偏於酸甜、注重调汤，有“百汤百味”之誉，
: 并善於用红糟为佐料；闽南菜具有鲜醇、香嫩、清淡的特色，益以讲究调料、擅用
: ...................



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λ算子的取值定义如下：
(1) λ=1.0：是；                      (2) λ=0.9：几乎是(稍稍不是)；
(3) λ=0.8：非常象是(有点不是)；      (4) λ=0.7：很象是(有些不是)；
(5) λ=0.6：差不多是(比较不是)；      (6) λ=0.5：半真半假，不确定；
(7) λ=0.4：比较是(差不多不是)；      (8) λ=0.3：有些是(很象不是)；
(9) λ=0.2：有点是(非常象不是)；      (10) λ=0.1：稍稍是(几乎不是)；   (11) λ=0.0：不是。


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