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标  题: 赣南客家名菜－荷包胙（zz） 
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Wed Jun 16 11:01:47 2004)

    荷包胙是我最喜欢吃的菜之一了，每年回家我都要好好吃一顿的。现在真馋呀。

    赣南的荷叶肉是用荷叶垫笼底，大块肉蘸香料、米粉放在叶上蒸熟后，又用荷叶一叶
包一块肉，回笼再蒸，整笼连叶上桌。现在赣州做荷叶排骨，用香料米粉包排骨，也是一
排一叶，蒸熟即上。用荷叶裹蒸的菜肴，一派清香，别有风味。

    大余县的荷包肉，又名状元莱。据说是1778年（乾隆四十三年）大余人戴衙亨喜中状
元，他让来家庆贺的人吃过宴席后，每人带一只荷包胙回家，让家中老人品尝。所以一时
之间，荷包胙便被称为状元菜。戴衙亨字荷之，号莲士，戊戌进土，殿试一甲一名，与兄
弟戴心亭、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝，合称南安四戴。和这家人家往来，而且
得到敬老的食品，自然影响广泛。据说，以后南康、上犹、崇义县都受其影响。

    荷包胙这道名菜，事先可将荷叶晾干备用，用前又要用水泡软。此菜要先大火蒸熟，
然后又要文火蒸烂，久蒸之后人口即化。所以客家盛大宴席必备，老少咸宜。现在赣州餐
馆用二张荷叶包猪肉，蒸极熟，不用糯米粉和米粉，仓促为之，但要体现客家真正风味，
炒的米粉的确不可缺。
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