Hakka 版 (精华区)

发信人: jimu (极目), 信区: hakka
标  题: 客家乡下菜 原汁原味取胜
发信站: 哈工大紫丁香 (Thu Jun 17 10:44:39 2004), 转信


    客家菜“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无汤不浓”，讲究原汁原味，注重火功，向来以其独特纯朴的乡土风味令食客倾倒。天河区长兴路就有一家正宗的客家乡下菜馆，招牌不张扬，装饰不华丽，一切就像老家那么亲切。　 

　　这家菜馆做的是原汁原味的乡下菜，原料选用野生家养粗种的食物；烹调方法采用煮、煲、蒸和炖等居多；极少添加甚至不加过重过浓的佐料，一般用生葱熟蒜调味。　　

　　钵仔家猪汤是该菜馆汤类里的首选，香味持久浓郁，秘诀一是在于选料，新鲜的老家猪肉猪骨，据说来自龙洞水库的水质，为的是保证汤的鲜美；二是火候，火候合适，自然香味四溢。汤里除了猪肉猪骨外，不加任何配料，只等汤端上桌后加些许葱花，加色调味。

　　客家菜里但凡出现个“酿”字，则必然是将猪肉夹到素菜里进行烹调，酿豆腐、酿辣椒、酿茄子、酿苦瓜皆是如此。据师傅说，肉必须肥瘦适中，烹调时油要下得重，以猪油最佳，用植物油则少了些许风味。豆腐（或辣椒、茄子、苦瓜）以煎到微黄为宜。以瓦煲焖至油滚香溢，上桌开煲，入口时肉的鲜嫩与豆腐的软滑、辣椒或茄子、苦瓜的清香融为一体，味道诱人。

　　蒸鸡本来是鸡的吃法中最索然无味的一种，奇的是客家圆盘水蒸鸡看不到任何配料，却香气浓郁、肉质细嫩，偏咸的口味使蒸鸡也能成为下饭菜。这蒸鸡的盘子，半径大约在20厘米左右，看起来够豪迈。味道上也可以用一个词概括：爽滑。

　　黄豆炒大肠头也是客家美味。味道微带酸甜，一问才知道是加了少许醋进去，先把黄豆炒熟，融着豆香再将大肠头一起炒。大肠不韧不烂，有嚼头却不会嚼不动。大肠洗得干干净净是不必说的，下刀也大有学问，一般宽窄适中，这家的客家厨师会把大肠切宽一点，约莫八厘米左右，这样更能体现大肠的香滑。

　　客家乡下菜也有“甜品”，不过二者的概念相差很远，如果你要一个客家人说那些酿粄是饭后甜品，恐怕没人会承认，不过“粄”在客家人的生活中却有很重要的意义。“粄”是客家米食中的特色，它不仅是一种食物，更是逢年过节必备的物品。主要原料是糯米，食品甜咸都有，而且还可以夹馅，诸如粄脆、齐粑、红粄等等很多种类，非常丰富，甜而不腻，香而不粘牙。



--
    ◤o╭──╮▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔▔╭──╮o◥     (_)            
  ◤ █│██│________________║________________│██│█ ◥  / /_)___ ___  __
▕  ㊣ │██│████████║████████│    │ ㊣   / / / __ `__ \/ /
▕ T235│██│        哈尔滨←║→长沙          │    │T238 / / / / / / / / /_
▕■══▃▃▃══════════════════▃▃▃══■_/_/_/ /_/ /_/\__,
 ◢◤▔◎=◎=◎▔▔ \==========/ ≡≡≡≡▔▔▔▔◎=◎=◎▔＼◣                 


※ 来源:·哈工大紫丁香 bbs.hit.edu.cn·[FROM: 222.32.16.*]