精华区文章阅读

发信人: lixuhit (lixu), 信区: hakka
标  题: 广东客家菜五款
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Sat Jun 26 00:57:47 2004)

广东客家菜五款
作者：林传和　

　　霉香元蹄

　　原料：猪蹄1个约500克　霉香马鲛鱼50克豆豉25克干红椒节5克姜片15克蒜仁
20克葱节30克生抽王、老抽王、白糖、料酒、味精、水淀粉、麦芽糖水、花生油各适量
色拉油1000克约耗100克　

　　制法：

　　1　猪蹄刮洗干净，放入沸水锅中煮熟，捞出搌干水分，再抹匀麦芽糖水。
　　2　净锅上火，入色拉油烧至六成热，下入猪蹄炸至皮硬且色红时捞出，皮朝下放入一
大汤碗内，上面再放上霉香马鲛鱼、豆豉、姜片和葱节，然后调入生抽王、老抽王、白糖
、料酒、味精，并掺入适量清水。
　　3　锅留底油，下入干红椒节、蒜仁爆香，连油一起倒入装猪蹄的大汤碗内，入笼蒸约
4小时取出，滗出蒸汁，将猪蹄反扣于一窝盘内。
　　4　把滗出的蒸汁倒入净锅中，上火烧沸，再用水淀粉勾薄芡，淋入花生油，起锅浇在
盘中猪蹄上，即成。

　　特点：色泽枣红，猪蹄糯，味道鲜美。

　　菠萝烧肉排

　　原料：猪肉排500克菠萝肉100克生姜10克洋葱50克番茄酱50克白糖50克奶油25
克精盐、料酒、水淀粉、生抽王各适量花生油1500克约耗100克　

　　制法：

　　1　肉排洗净后斩成段，用精盐和生抽王拌匀码味；菠萝、洋葱均切块；生姜拍破。

　　2炒锅上火，入花生油烧至五成热，下入肉排炸至色呈淡红即倒入漏勺内沥油。
　　3锅留底油，下入洋葱块和生姜爆香，烹入料酒，掺入适量清水，烧沸后调入精盐、
白糖，放入菠萝块、排骨和番茄酱，略烧后起锅盛入一瓦煲内，将瓦煲置小火上烧约90分
钟，再用大火收浓汤汁，最后用水淀粉勾芡，并加入奶油，即成。

　　特点：色泽鲜红，肉排软，酸甜味浓。

　　酸菜煮花蟹

　　原料：花蟹500克烧肉100克酸芹菜75克酸芥菜75克干红椒5克蒜苗50克生姜10克
蒜仁20克精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、花生油各适量

　　制法：

　　1花蟹宰杀后治净，斩成块；酸芹菜切成节；酸芥菜切成块；干红椒切成节；蒜苗洗
净切成节；生姜切成片；蒜仁拍松后略剁。
　　2炒锅上火，入花生油烧热，下干红椒节、姜片和蒜仁爆香，再下入花蟹块爆炒，然
后放入酸芹菜、酸芥菜和烧肉炒匀，掺入适量清水，烧沸后调入精盐、料酒、味精、鸡精
和胡椒粉，起锅装入一汤盆内，再放上蒜苗节。
　　3净锅重上火，入花生油50克烧滚，起锅浇在盆中蒜苗节上，即成。

　　特点：鲜、酸、香、辣。

　　锅仔香鸭煮芥菜

　　原料：板鸭250克大芥菜心450克水发腐竹100克蒜仁50克生姜10克芹菜50克精盐
、料酒、味精、胡椒粉、花生油各适量

　　制法：

　　1板鸭上笼蒸熟后取出，斩成块；大芥菜心切成块；生姜切成片；芹菜切成节；腐竹
切成段。
　　2净锅上火，入花生油烧热，下蒜仁、生姜爆香后，放入板鸭块炒匀，烹入料酒，再
下入芥菜心略炒，然后掺入适量清水，调入精盐、味精和胡椒粉，烧开后起锅装入一锅仔
内，放入芹菜，随酒精炉上桌煮食，即可。

　　特点：滚烫、腊香、味美。

　　豆豉油泡鳗鱼

　　原料：净鳗鱼肉500克豆豉50克干红椒节5克洋葱末20克姜米10克鸡蛋1个精盐、
胡椒粉、料酒、生粉各适量花生油1500克约耗100克　

　　制法：

　　1鳗鱼肉横斩成扁圆形块，纳盆，磕入鸡蛋，加入精盐、胡椒粉、料酒、生粉等拌匀
码味。
　　2炒锅上火，入花生油烧至五成热，下入鳗鱼块，炸至变色且半干时，捞出装入一盆
内，再放入豆豉、干红椒节、洋葱末和姜米，注入约750克滚油，浸泡约4小时后，捞出沥
油装盘，即成。

　　特点：鲜、香、辣，豉味浓郁。

--
        1   老婆永远是对的。
        2   如果老婆错了，一定是我看错了。
        3   如果我没有看错，一定是我得想法错了。
        4   如果我没有想错，只要她不认，她就没有错。
        5   如果她不认错，我还说她错，那就是我的错了。
        6   如果她认错了，请参考第一条

※ 来源:·哈工大紫丁香 http://bbs.hit.edu.cn·[FROM: 218.9.97.61]

Hakka 版 (精华区)