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发信人: luobuwang (萝卜王), 信区: HeNan
标  题: 河南特色小吃---羊肉烩面
发信站: 哈工大紫丁香 (Tue Jun 14 12:34:32 2005), 转信


  第1楼  博客论坛网友： vandiaodiao 发表于 05年6月12日 19:52 [回复数]：13 [点击
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　　羊肉烩面是郑州最具特色的小吃之一，不管是郑州人或是在郑州工作的、出差的外地人                                        
，没吃过羊肉烩面的不多，随便问一个郑州人，他都会如数家珍般给你介绍几家好吃的羊肉                                        
烩面，冯记、闪记、刘记、周记、黎记、丁记、八一八、老四场……许多老郑州从外地回来
，一下火车不是赶紧回家，而是直奔相熟的烩面馆。郑州人招待外地的客人，尝尝本地的特
色小吃，首选也是羊肉烩面，烩面已成了郑州一种特有的地域文化。
                                                                                                                        
　　郑州的羊肉烩面其实是取了山西刀削面的面、兰州拉面的汤、陕西羊肉泡馍的菜融合而                                        
成的。其主要分主三大流派：一是合记，是烩面的鼻祖，爱吃羊肉烩面的人没吃过合记的没                                        
几个；二是萧记；三就是惠丰源。这三大流派各有各的特色。
                                                                                                                        
　　郑州人喝酒一年喝倒一个牌子，吃饭也差不多。红焖羊肉、驴肉汤，当年是何等的辉煌
，如今早成了过眼烟云。拿一位出租车司机的话说：“郑州，只有烩面不倒！”语气里透着
激昂感慨。就连生命力极强的火锅到了郑州，也得接连不断地变换着花样，铁锅炖、啤酒鸭
、竹荪鹅、糊辣鱼……哪种不是在火锅上的变异？最有说服力的是，各种各样的火锅到了郑
州，吃到最后都得拉两片烩面下进去，仿佛是给这原本纯粹的舶来品加上了郑州的标签。

　　北方人吃得粗，喜欢大块吃肉大碗喝酒。新疆的手抓肉、烤全羊，山东的煎饼卷大葱，
郑州的烩面也是如此有人很欣赏烩面的这种“粗”，甚至说郑州羊肉烩面饭、菜、汤三位一
体，有种整合的魅力，体现了中国饮食文化的真谛。他们说，中国菜的制作方法是调和，原
料是一种或多种，调料可以是一样或多样，步骤可以是一步或多步，最终要调出一种美好的
滋味，而烩面正是如此。熙熙攘攘的烩面馆里，无论是高大威猛的小伙儿，还是苗条秀气的
姑娘，面前都是一只大海碗。初来乍到的外地食客，看见这碗就会感觉有些先声夺人，再看
碗里的面条，仿佛皮带般粗细，更是吓人一跳。热腾腾的肉汤上面漂着一层红红的辣椒油，                                        
绿莹莹的香菜点缀在上面，即使你不饿也肯定会舌下生津，食指大动。先喝一口汤，浓酽醇                                        
厚，再吃一口面条，鲜香有韧劲，拿郑州话说是汤鲜味美面筋拽……

　　　　也有人说羊肉烩面的“粗”背离了中国传统饮食文化“食不厌精、脍不厌细”的精
髓。还有人说烩面是一种省事的吃法，一碗烩面就是一顿饭，这很像有些郑州人粗枝大叶、                                        
大事化小的性格。说这话的确有一定的道理，可烩面中的“细”却不是谁都能看到的。

　　“唱戏的腔、烩面的汤”。吃羊肉烩面的人都知道，烩面好吃与否，关键在汤，而汤的
好坏又取决于汤料。高汤是由太行山区一年生的小山羊腿骨熬成的，加入党参、当归、黄芪                                        
好坏又取决于汤料。高汤是由太行山区一年生的小山羊腿骨熬成的，加入党参、当归、黄芪
、白芷、枸杞等２８种中药熬上一天，既去了羊肉的膻气，又消减了羊肉的火气，十分滋补
。烩面粉是用黄河中游的优质小麦面粉制成的，加上鸡蛋和盐，在和面之时就将其揉入面粉
之中。活好一次面通常要加4次盐，其量和间隔的时间也是非常讲究的。煮面之时，厨师随
手抓起一块扯开，几番抖动，面块便由粗变细，被拉成宽约２厘米的薄面条，在滚水里浮沉
几番也不易断开，再加入少许红薯粉同煮，烩面便盈润如百合瓣，外滑内韧，汤的鲜味细细
渗透进面里，鲜香扑鼻；加上几块羊肉，点缀鲜红的枸杞和新鲜香菜，把面一小段一小段咬
下，喝口汤，夹片羊肉，色、香、味一一满足。

　　烩面有许多种，加羊肉汤和羊肉的是羊肉烩面，换成牛肉汤和牛肉就是牛肉烩面，换成
海鲜就是海鲜烩面，据说在河南，这是一天中的醒胃之面，热闹的烩面馆一天能卖２０００
碗面，怎么样，如果您到了郑州可别忘了来尝一尝。

                                                          

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