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发信人: shrill (落花听雨), 信区: HeNan
标  题: ● 河南豫菜                                       
发信站: 哈工大紫丁香 (Thu Sep  8 22:24:52 2005), 转信

    河南省有着悠久的文化历史，是我国古代文明的主要发源地之一，文化遗产相当      
丰富。从夏、商至北宋，许多朝代均建都河南，西有“九朝古都”洛阳，东有“七朝      
古都”开封；殷朝建都于安阳小屯，三国曹魏建都于许昌。                            
    随着历代政治、经济、文化的发展，河南的烹调技术也相应地得到发展，逐渐成      
为我国的重要菜系之一，在我国烹饪史上占有重要的一页。历史记载和出土文物的考      
证，都充分说明了河南烹调技术的这一发展概况。在河南新郑出土的历史文物中，有      
新石器时代早期使用的餐具；密县打虎亭的汉墓壁画中，有形象逼真的杀鸡、宰鹅、      
煮肉、烹鱼等图像。我国烹调的始祖——伊尹，即出生在河南省伊川县；我国历史上      
最早的一次宴会——夏启的“钧台之享”，即在河南禹县举行。周朝建都洛阳之后，      
饮食制度已初步形成。到了“会寰宇之异味，悉在庖厨”的北宋时期，河南菜已发展      
成为色、香、味、形、皿五性俱全，具有宫庭风味之豫菜体系。以后河南菜逐渐传播      
到省外，在北京、天津、沈阳、上海、南京、西安、济南、兰州、昆明、哈尔滨等城      
市，均开设有豫菜饭庄。长垣县号称“厨师之乡”，出自长垣的名师高厨遍布全国各      
大中城市。                                                                      
    河南菜的发展，除其历史原因之外，还和本省盛产珍贵烹饪原料有着密切的联系      
。在河南的西部山区，盛产猴头、鹿茸、拳菜、羊素肚和蘑菇；在豫北出产有全国著      
名的怀庆山药、宽背淇鲫、百泉白鳝和清化笋；豫南的鱼、虾，平原的禽、蛋，其资      
    由于河南省的地理环境、自然条件以及文化历史的发展状况，河南菜的风味是既      
具有浓厚的地方风味和传统烹调技艺，而又兼收各菜之长。概括起来说，河南菜的风      
味特点是：取料广泛，选料严谨；配菜恰当，刀工精细；讲究制汤，火候得当；五味      
调和，以咸为主；甜咸适度，酸而不酷；鲜嫩适口，酥烂不浓；色形典雅，纯朴大方      
    在长期的烹饪实践中，河南的厨师们总结出许多宝贵经验。在选料上，如：“鲤      
吃一尺，鲫吃八寸”，“鸡吃谷熟，鱼吃十”，“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖，每年吃在三四      
月”。在刀工上，河南省有“切必整齐，片必均匀，解必过半，斩而不乱”的传统技      
艺；河南的厨切与众不同，它具有“前切后剁中间片，切背砸泥把捣蒜”一切多能的      
功用。另外，河南菜有长年配头与四季配头，有大配头与小配头，素有看配头下菜的      
传统习惯。                                                                      
   “唱戏的腔，做菜的汤”，这是河南的一句土话，它说明河南对于制汤是非常讲       
究的。河南在制汤上，分头汤、白汤、毛汤、清汤；制汤的原料，必须“两洗、两下      
锅、两次撇沫”。遇到需要高级清汤时，还要另加原料，进行套和追，使其达到：清      
则见底，浓则乳白，味道清醇，浓厚挂唇。                                          
    河南菜的烹调方法，共有50余种。扒、烧、炸、熘、爆、炒、炝别有特色；葱椒      
炝和凹，独树一帜。其中，扒菜更为独到，素有“扒菜不勾芡，汤汁自来黏”的美称      
。另外，河南爆菜时多用武火，热锅凉油，操作迅速，质地脆嫩，汁色乳白。            
    开封的“糖醋熘黄河鲤鱼焙面”，洛阳的“牡丹燕菜”，安阳的“炒三不粘”，      
豫南的“桂花皮丝”等，这些历史悠久的地方名菜，至今仍名扬遐迩，为中外人士所      
赞扬。                                                                          
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