HeNan 版 (精华区)

发信人: shrill (落花听雨), 信区: HeNan
标  题: ● 郑州羊肉会面的制法zz                           
发信站: 哈工大紫丁香 (Fri Sep  9 11:06:35 2005), 转信

“羊肉烩面”在郑州可谓家喻户晓。当地人将它视为美食，百吃不厌；外地人莫不争相品尝
，以饱口福。在郑州，各种大小烩面馆遍布大街小巷，难怪有人将郑州称作“烩面城”。  
   “羊肉烩面”的面条，外滑软内硬实，口感十分劲道。另外，“羊肉烩面”的配料也十 
分讲究，有羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳等多种原料。“羊肉烩面”一般用特制的大
海碗盛装，而且要添入鲜美的羊肉汤。一碗面里，面、菜、肉样样兼有，汤多面爽，鲜香味
美，堪称面中上品。                                                              
   “羊肉烩面”最早出现在１９４３年，是郑州大同路“老乡亲饭店”经营的品种，素以 
“汤肥肉瘦，质高量足，配套齐全，汤味清香”而闻名。经过多年发展，目前北京、天津、
石家庄、西安、深圳等地已相继出现了多家经营“羊肉烩面”的餐馆。                  
   “羊肉烩面”的制作必须经过熬羊肉汤、制作面坯、准备调配料、拉面煮面四道工序， 
而每道工序中又有若干个小步骤。笔者下面就按四道工序的顺序介绍“羊肉烩面”的制作方
法（其中原料用量均以５０碗计）。                                                
原料：羊肉３０００克　羊骨架６０００克　羊油７５０克　生姜１００克　大葱２５０克
　花椒１０克　八角１５克　三柰５克　桂皮５克　小茴５克　草果５克　良姜５克　丁香
２克　精盐、料酒各适量                                                          
制法：                                                                          
１�羊肉切成大块，同羊骨架一起用清水洗净，再放入清水中浸泡约１小时后捞出；
羊油洗净切成丁；生姜拍破；大葱挽结；将花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、
入羊油丁、生姜、大葱，倒入料酒，用中火煮约２小时后，放入香料包（用羊骨架压住），
续煮约１小时至香味溢出时，放入羊肉块，改用小火煮约５小时，至羊肉�软时，调
入精盐，将羊肉捞出晾凉，另将汤面上的浮油撇净（留用），即成羊肉汤（此时桶中汤汁约
剩４５千克）。                                                                  
［注］熬羊肉汤时亦可在汤中加入鸡骨架，以增加汤的鲜味。                          
原料：高筋面粉１０千克　精盐２００克　色拉油适量                                
１�将面粉与精盐和匀，再加入清水约４千克，揉成稍硬的面团后，盖上湿纱布饧约
１０分钟。将面团反复揉搓，然后再给面团盖上湿纱布饧约１０分钟。揭开纱            
布，再揉搓至面团表面光滑，接着将面团搓成直径约６厘米的长条，然后下成每个重１２５
克（湿重）的剂子。                                                              
２�将每个面剂搓成长１５厘米、直径约３厘米的圆条，盖上湿纱布饧约５分钟后，
再用擀面杖擀成１５厘米长、８厘米宽、１．５厘米厚的长方形面片，并在面片上均匀地抹
少许色拉油，即成烩面面坯，将其整齐地摆入托盘内，用保鲜膜盖严，约２０分钟后即可进
行抻拉。                                                                        
［注］夏季可在面团中加入少许食用碱。这样既可防止面团变酸，又可增加面团的筋力。  
准备调配料原料：熟羊肉１５００克　豆腐皮６００克　水发粉丝６００克　水发黄花６０
０克　水发木耳６００克　香菜３００克　当归、枸杞各３０克　精盐、鸡精、味精、鲜味
１�熟羊肉切成丁；豆腐皮洗净切成丝；水发粉丝切长节；水发黄花撕成细丝；水发
木耳撕成小块；香菜洗净切节；当归、枸杞用清水浸泡１０分钟；糖蒜、油炸辣椒分别装入
小碟内。                                                                        
２�将羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄花、木耳分成５０份；将当归、枸杞入锅加清水熬
出味后，分别舀入５０个大海碗内，再分别往碗中放少许精盐、鸡精、味精、鲜味王及羊油
，即准备好了调配料。                                                            
    当上述三道工序完成后，便可以拉面和煮面了。                                  
１�取一块烩面面坯（面片），两只手掌向上托住面片的两头，再用两手的拇指按住
面片两头的边缘，然后两只手掌左右抻拉（手臂基本不用力），将面片拉成长约１米的片，
接着两只手掌上下晃动，手臂均匀用力，将面片继续抻拉成约３米长、８厘米宽、０．１厘
米厚的面片，最后用左手夹住面片的两头，用右手的拇指、食指、中指配合，将面片横着撕
成约３厘米宽的面条，即可下锅煮制。                                              
２�小锅上火，注入羊肉汤１２５０克，烧开后即下入拉好的面条，并用手勺将面条
轻轻拨散，使之受热均匀，待锅中汤汁再开后，下入一份配料（羊肉丁、豆皮丝、粉丝、黄
花、木耳），煮至面条、配料均熟后，起锅装入放有调料的碗中，再舀入锅中汤汁，淋少许
香油，撒上香菜，随糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。                                  
注意：羊肉烩面上桌后要尽快食用，以免面条在汤中浸泡过久而不劲道。                
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