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发信人: luckylg (巫法舞天), 信区: HeiLongJiang
标  题: 龙江大可吃    转自思睿杂志
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Wed Dec  6 21:27:36 2006)

雪村够坏的，我觉得他“肯定不是东北人”，因为他迎合南方人思想中的“北方主义”，
把东北人的形象祸害惨了。谁说俺这疙瘩就吃猪肉炖粉条？也不看看黑龙江的地理。想当
年，北大荒“棒打狍子瓢舀鱼，野鸡飞到饭锅里”，那时南方人能吃到什么？我老怀疑南
方菜的麻辣甜酸之类是资源贫乏的证据，不好吃的菜才需要猛料调理呢。而且——，咱也
不用忆苦思甜，你只要饿上三顿，就满天下也找不到比黑龙江的猪肉炖粉条更好吃的东西
。这道菜里有哲学，猪肉与粉条堪称绝配。形式上很非理性，但其精神合乎天文地理。试
想在冰天雪地的北国之冬，进了屋里，上了火炕，有这么一锅热乎乎又富于营养的东西，
再烫上一壶纯粮烧酒，人生夫复何求！较比之下，四川那种红汤火锅就太夸张了：在火炉
一样的天气里，喝那种适用于刑讯室的辣椒水，只能有自虐的快感吧。
我一点也不是贬低川菜，我在四川还生活过几年，对川菜情有独钟，认为川菜是化腐朽为
神奇的杰作。但我从来不在黑龙江吃川菜，川菜仿佛我的初恋情人，一提就痛，而且此时
此地，再见情人定已面目全非。根据这个原理，我也怀疑一切空降的菜系。这里面也有经
济因素。我在哈尔滨吃过某些成名菜系的所谓大菜，其实都是“小菜”，品尝而已，费而
不惠，吃而不饱。而我在牡丹江某饭店吃过一顿“龙江大餐”，四个菜十二个好汉竟不能
吃完，一份排骨烧玉米竟是一盆！在这里请客，主人不会丢面子，客人也有益身心。
龙江菜注重原味和鲜嫩，这其中有一个原因：黑土地上的大米太好吃了。掀开电饭锅只见
饭粒油亮丰满，那香气和口感几完全不需要什么菜的味道来壮行。我吃过几年南方通吃的
籼米，做粥还可以，觉得那米粒善于漂浮，与米汤不能交融，喝着倒清爽。但做出干饭，
有高粱米的硬朗却没有任何米香，只好靠味道浓厚的菜肴帮忙。
如果说川菜是化家常为神奇，龙江菜则是化神奇为家常。论原料，没有哪个地方能够相比
。说起山珍野味，山上有“龙江四珍”，从前是皇家菜，也有环保问题，现在基本上是人
工养殖。猴头可以当作芋头一样大吃，飞龙飞入寻常百姓家，让人有“癞蛤蟆吃上天鹅肉
”的幸福感。至于木耳和松蘑，简直不足道也。
南方人善于做蔬菜，但龙江的蔬菜根本不需要“做”。因为气温低、生长期长，兼土地肥
沃，故黑龙江的家常蔬菜品质很高。白菜土豆虽然是大路货，但非南方的同类菜能够媲美
。东北大白菜堪称百菜之王，油豆角堪称豆角之王，大而起沙的土豆一直是黑龙江的骄傲
，黑龙江因此才有优质的粉条。肉末土豆泥甚至土豆蘸大酱等菜肴，味道绝不比洋快餐的
土豆泥差，也不用担心里面有漂白剂。采薇”的季节，有蕨菜、刺嫩芽、黄瓜香和薇菜等
等，绝对绿色无污染。或炒或拌，都有山野的味道。闻着那股清香，都不忍心扔到锅里。

江南水乡盛产鱼虾贝类，但只要想想名字就知道：黑龙江并不缺江河湖泊，中国四大名鱼
黑龙江省就占了其二：松花江鳜鱼和兴凯湖白鱼。“三花五罗”是贡品级的名贵食品，其
中鳌花即松花江鳜鱼，与张志和的“桃花流水鳜鱼肥”应属同类，品质更高，鲜嫩而少刺
。龙江之鱼也许借了龙的光，体形皆大，如大白鱼、大鳇鱼、大马哈、黑鱼和鲶鱼等，而
品质与味道并不因此粗糙。大鳇鱼为黑龙江省专有，并有皇帝御赐其名的传说，鳇鱼子更
是极品。大马哈鱼在中国有四种，黑龙江独占其三——另一种在台湾省。不过近年马哈鱼
品质有所下降，据说进口的部分是某国渔民在海上拦截捕捞的，而最好的马哈鱼应该是洄
游到黑龙江产卵的那些优秀的马拉松选手——也可以叫“马家军”。
进入主打东北菜或龙江菜的餐馆，有回农村老家的感觉。木凳木座，原木本色。墙上挂着
高粱穗、玉米棒、红辣椒甚至赶马车的鞭子。单间可能有炕，炕上有矮桌，如果腿脚灵活
，可以烫一壶小烧，盘腿端坐，就是雪村赵本山的样子了。服务员的衣服好像用过去的那
种大红大花的被面做的。要豪吃，可选杀猪菜，这种菜听着恐怖，其实喜庆。过去东北农
民过年时杀猪，请来亲朋好友，放怀大吃，如今推广到城市。杀猪菜讲究新鲜和“套式服
务”，即要照顾猪的全身心，有拆骨肉、撕猪肝、蒜泥白肉、焖子以及白肉血肠等，更少
不了翠花的酸菜。想淡雅，可喝大米查子粥，那粥稠而不粘，金豆中点缀着红宝石，散发
着玉米地一样的清香，就点咸菜就能喝两大碗。也用不了几元钱，而且因为十分保健，大
俗而大雅，一看就是好东西吃腻了的主，反而彰显身份，
有人以为黑龙江特土，上面的菜谱也给人这种印象，好像我们除了土特产和好酒量也拿不
出什么来招待客人。其实，这个城市历史短暂，可能浮华，但因此反而不土。哈尔滨乃至
黑龙江的文化有很大成分是移民文化，成分复杂，其中俄罗斯文化余绪最盛。我并不爱吃
红肠（因为心中怀念川味的香肠），但我至今认为哈尔滨的欧式红肠是全国最好的。还有
秋林公司的大面包，哈尔滨人沿用俄语的语音，称为“大列巴”，重达2.5公斤，外焦里软
，一丝油星不见，味道自然醇厚，口感筋而不硬，比干巴巴的面包片甜腻腻的奶油面包胜
过百倍，而且耐储存。我每年春节回老家都要带上一个，闻着那味道心里就痒痒甜甜的，
且信心十足。
如果想摆谱，可以去华梅西餐厅。华梅位于哈尔滨最漂亮的中央大街，外面有欧式建筑，
石头铺就的步行街，哈尔滨漂亮的姑娘们轮流在那散步。建筑是典型的欧式，经营是国营
风范——架子较大。斜对面不远处还有一家波特曼西餐，似乎别的城市也有，也非专攻俄
式，大厅的环境与红酒适合情侣，餐巾纸包装袋上的那首情诗十分优美蛊惑，可以使爱情
倍速前进。如果不喜欢假惺惺的西式情调，还可以吃朝鲜菜，进狗肉馆。我一直认为韩国
朝鲜资源贫乏，所以菜中离不开蒜与辣椒调味，不过能把狗肉做出许多花样也是大可嘉许
。也不用学欧美人的“狗权主义”，吃些走狗也是大快人心的。
黑龙江菜不能进入什么菜系实在委屈，也对不起物产丰富的皇天后土。原因之一是“东北
人都是活雷锋”，做了好事不留名——不会包装。很遗憾，黑龙江人确实不善于经营。从
前，贫困状态的东北农民想象皇帝的日子就是猪肉炖粉条管够吃，现在还是这种思维惯性
，并像雪村那样以粗放为荣。东北人在南方开店，似乎以饺子馆居多，要不就标榜炖菜，
这很像川菜来到北方以辣椒为主打一样，于是橘生淮南则为枳，给外人以极大的错觉，

在自己的地盘上似乎又急功近利，没有着意经营的耐心。龙江菜有优势，有特点，但没有
自己的品牌。哈尔滨曾举行过消夏美食节，评选出地方名小吃。但就像时装大赛上的衣服
，只为了表演用，事后连哈尔滨人都不知到哪去吃。你要问的话，人家还未必愿意：我曾
向某饭店打电话订桌，顺便询问特色菜的情况，但那边紧张的不得了，以为我要刺探核机
密，让我觉得他“肯定不是东北人”——也许这正是东北人。其实我都知道原子弹的构造
，但我造不出原子弹来。全中国人都知道麻婆豆腐的菜谱，但因此更想去吃成都的陈麻婆
豆腐。

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事业我一定争取  对你从未放弃！

                          ——Andy

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