Hunan 版 (精华区)

发信人: jimu (极目), 信区: Hunan
标  题: 端午节食谱
发信站: 哈工大紫丁香 (Tue Jun 22 00:33:37 2004), 转信

端午节食谱 

--------------------------------------------------------------------------------


一、皮条鳝鱼 
原 料 
鳍鱼肉350克、芝麻油1500克（约耗125克）、 
猪肉汤100克、白糖、湿淀粉、绍酒、酱油、醋、精 
盐、甜独蒜、葱段、姜未各适量。 
制 作 
1．将鳝鱼肉切成7．5厘米长、1．2厘米宽的条 
，盛入碗内，加精盐搓捏，再加湿淀粉35克，调匀 
挂糊； 
2．将酱油、醋、白糖、葱段、姜末、甜独蒜、 
猪肉汤放入碗内，调成卤汁； 
3．炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，将 
挂糊的鳝鱼条下锅，炸3分钟（时间视火候大小灵活 
掌握），至鳝鱼条伸开成个时捞起。将锅中油继续 
烧到七成热，再将鳝鱼条下锅稍炸，立即端锅离火 
氽炸3分钟后，又移锅置旺火上续炸1分钟，至呈金 
黄色时捞出； 
4．原炒锅倒去余油后置旺火上，放入卤汁浇沸 
，用湿淀粉15克调稀勾芡，下鳝鱼条，将锅颠几下 
，淋入绍酒，起锅盛盘即成。 

二、清炖鳝鱼 
原 料 
鳝鱼1000克，猪油25克，芝麻油750克（约耗2 
5克）鸡汤200克，味精、干淀粉、湿淀粉、醋、精 
盐、胡椒粉、蒜瓣、葱花、姜未等各适量。 
制 作 
1．选用100克重的鳝鱼十条，去内脏、骨刺、 
头尾，用清水洗净，切成4．5厘米长的段盛盘，用 
于淀粉拌匀； 
2．炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，将 
鳝鱼段下锅炸1分钟，至呈金黄色时捞出，盛入炖钵 
内，加醋20克、鸡汤、味精、精盐、姜末，上笼用 
旺火蒸30分钟取出； 
3．另取炒锅置旺火上，下猪油烧热，起锅浇在 
鳍鱼上，炒锅内再下鸡汤、醋、精盐、味精、胡椒 
粉、葱花、蒜瓣烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，起锅淋 
在炖钵内的鳝鱼上即成。 

三、糖枯鳝丝 
原 料 
鳝鱼1500克，芝麻油200克，白糖150克，排骨 
汤50克，湿淀粉、酱油、醋、精盐、葱段、姜丝各 
少许。 
制 作 
1．将活鳝鱼放在缸内，加入精盐，使鱼受刺激 
翻滚，再放入沸水烫死，然后转入沸水锅中煮至鱼 
口张开后取出，用尖竹片刀，从头到尾紧贴着骨刺 
划一刀，再在背上划两刀，剔去骨刺和内脏，取净 
鳝鱼肉，撕成细丝； 
2．炒锅置旺火上，下芝麻油烧热，将鳝鱼丝下 
锅，边煎、边加油、边转锅、边翻面，直到两面呈 
金黄色时，用漏勺捞出； 
3．原炒锅置旺火上，下排骨汤、葱段、姜丝、 
酱油、醋、白糖、湿淀粉、精盐熬成浓芡，放入鳝 
鱼丝用勺炒匀，至鱼丝全部粘上芡汁时，起锅盛盘 
即成。 

四、普天同庆 
原 料 
水发海参200克，锅巴100克，葱30克，生姜20 
克，素油200克，黄酒20克，味精1克，胡椒粉1克， 
湿淀粉15克。 
制 作 
1．将水发海参切成片，锅巴掰成小块，生姜用 
刀拍松； 
2．炒锅上水，放入素油少许，投入葱、姜煸香 
，放入海参，烹入黄酒，略煽，注入清水1000克， 
烧沸捞起海参沥水； 
3．原锅去水，洗净，放入鲜汤一大碗，烧沸后 
加入精盐、味精，用湿淀粉勾薄芡，盛入大汤碗， 
撒上胡椒粉； 
4．在烧海参汤的同时，另取一锅，加入素油， 
烧至九成油温，放入锅巴炸至金黄时捞出沥油，装 
入另一汤碗中，迅速上席，将海参汤倒入锅巴碗中 
即成。 

五、牡蛎烧肉 
原 料 
瘦肉500克，牡蛎干40克，酱油100克，黄酒20 
克，精盐适量，白糖50克，猪油30克，生姜、葱少 
许。 
制 作 
1．瘦猪肉（略带点肥肉）切成块，放入凉水锅 
中，上火放沸，用温水冲洗干净，生姜、葱切成片 
，段，牡蛎用水泡开； 
2．取锅一只，上火烧热，放入猪油、葱、姜， 
煽香，投瘦肉块，爆一爆，烹上黄酒，加酱油、白 
糖、精盐、牡顿连水倒下，再略炒几下，加水没过 
肉，旺火烧沸，小火焖2小时左右，熟透即可。 

六、素全家福 
原 料 
蒜苗50克，扁豆50克，荸荠50克，平蘑50克， 
离笋50克，玉兰片50克，红柿椒50克，黄瓜50克， 
鲜豌豆30克，胡萝卜50克，木耳5克，白糖5克，精 
盐5克，味精2克，姜未2克，花生油40克。 
制 作 
1．锅内放油烧至八成热后将扁豆、蒜苗偏炒5 
分钟，再放平蘑、豌豆翻炒片刻取出； 
2．将荸荠、玉兰片、离笋、木耳同时放入锅内 
炒3分钟，然后放入柿椒、胡萝卜翻炒片刻取出； 
3．锅中人油，放姜未再将炒好的全部蔬菜同时 
放入锅中，加精盐、白糖、味精、黄瓜翻炒均匀后 
即可入盘。 

七、鞭打绣球 
原 料 
鳝鱼四条（约重500克）、猪肥瘦肉200克、芝 
麻油500克（约耗125克）、白糖、排骨汤、绍酒、 
味精、湿淀粉、酱油、醋、精盐、蒜泥、葱段、姜 
末等各适量。 
制 作 
1．鳝鱼宰杀后去头、内脏和骨，先切成7．6厘 
米长的段，再切0．6克宽的窄条盛碗，用湿淀粉25 
克、精盐0。6克拌匀腌渍； 
2．猪肥瘦肉剁成肉茸盛碗，加湿淀粉15克、精 
盐0．6克、姜未5克拌匀，将葱段、蒜泥、姜未、味 
精、绍酒、酱油、醋、白糖、湿淀粉、排骨汤在碗 
中搅匀成卤汁； 
3．炒锅放旺火上，下芝麻油，烧至七成热，将 
鳝鱼条下锅炸2分钟捞起。再把肉茸挤成樱桃大的肉 
丸，一个个地下锅炸至淡黄色时捞出； 
4．原炒锅仍置旺火上，将油继续烧至八成热时 
，放入鳝鱼条，肉丸一起炸4分钟，至鱼和肉丸都呈 
金黄色时捞出； 
5．原炒锅倒去余油后置旺火上，倒入卤汁烧沸 
，将已炸好的鳝鱼条、肉丸一起下锅，颠动几下， 
淋入芝麻油25克，起锅盛盘即成。 
 

--
      ＞━-━-━-━-━-━-━-━-━-━-━-━-━-━-━＜      
           毛    闲 浪 不    楚 横 万    昌 水 才           
           泽    庭 打 管    天 渡 里    鱼 又 饮           
           东    信 胜 风    舒 极 长       食 长           
           ▓    步 似 吹       目 江       武 江           
      ＞━-━-━-━-━-━-━-━-━-━-━-━-━-━-━＜      


※ 来源:·哈工大紫丁香 bbs.hit.edu.cn·[FROM: 222.32.17.*]