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标  题: |中华民族饮食风格大观| 湖南卷 第三章 湘中南食风 
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【 以下文字转载自 Folklore 讨论区 】
发信人: yaclear (清一), 信区: Folklore
标  题: |中华民族饮食风格大观| 湖南卷 第三章 湘中南食风 
发信站: 水木社区 (Wed Feb 22 02:22:41 2006), 站内


　

　 
第三章湘中南食风 

　　湘中南包括湖南省中、南部的盆地、丘陵地区和部分山地。湘江和资江 水系纵横贯穿，历代都是湖南政治、经济、文化最发达的地区。湖南的四大 名城长沙、衡阳、株州、湘潭都坐落在这里。湘中南大部分地区居住着汉族 人。

    一、日常食俗
    
　　湘中南地区盛产稻谷，人们以大米为主食。湘菜讲究烹调，辣、苦、酸、 咸适中，基于楚味并兼川味、粤味之长。湘菜有以下特征：
　　讲究菜肴的拟色。将主料、配料、调料的本色恰如其分地配合起来。如 常见的红煨猪肘，一般采用色深味浓的湘潭龙牌酱油为调料，通过长时间煨 制，酱油之色尽染原料之中，使成菜金黄红亮。
　　注重菜肴的调味，湘中南的调味品种丰富，调味方式多样。如以鸡汤为 主要调料的原蒸菜肴往往要经过干蒸、汤蒸（即将鸡汤加入原料碗中）两个 阶段。干蒸使主料排水去腥，汤蒸使原料口软入味。成菜味感相当丰富。而 煨制的菜肴则讲究原汁有味。即将主料、配料、调料一次性放入陶罐，中途 不另加他物，以免冲淡和破坏原味。经小火慢煌后，三者融为一体，质软、 汤浓、味厚。湘中南地区居民还喜欢用“酸辣”入味。酸辣是用酸泡菜和朝 天椒（又称七姊妹辣椒）混合而成，用时从坛中取出。用这两种原料制成的 酸辣汁烹入菜肴之中，食用时辣味突出，酸味次之，原料鲜美之味依旧，如 “酸辣狗肉”、“酸辣鸡丁”等。
　　精于调制各种香味。就季节来说，春有椿芽香，夏有荷叶香，秋有芹菜 香，冬有熏腊香等。就调料来说，有桂香、茴香、韭香、葱香、椒香、豉香、 茶香、酒香等。就品质来说，有清香、浓香、醇香、异香等。
　　另外，湘中南人民还酷爱嚼槟榔，尤以湘潭为最甚。湘潭的大街上随处 可见卖槟榔的摊子。民谣云：“槟榔越嚼越出劲，这口（槟榔的量词）出来 那口进，交朋角（结）友打栾台（做和事佬），辟瘟开胃解油性。”人们在 街头与亲朋相遇，必邀到槟榔摊前，各嚼槟榔一口。在长沙、株州、宁乡、 湘乡、衡阳、醴陵等地也有嚼槟榔的习俗，但不如湘潭人这样嗜好槟榔，甚 至互赠槟榔成俗。传说清代顺治年间，某亲王因湘潭人民抗清，下令屠城， 杀得湘潭尸如山积，血染江红。后来有一批安徽的客商经过，见此惨状，不 能久留。凤竹庵里的出家人劝他们组织移民来湘潭收尸，许下谁在什么地方 收尸，这地方就归谁。商人们害怕瘟疫，出家人便传授了咀嚼蘸石灰的槟榔 可以辟疫的办法。从此，嚼槟榔的习惯便由移民们代代相传而形成习俗。
　　湘中南一带有不少食品具有独特风味，下边简介几种。
　　油炸臭豆腐　这种食品是在湘中南民间最受欢迎的一种小吃。尤以长沙 火宫殿制做的最为出色。据有关资料表明，油炸臭豆腐在长沙已有 100 多年 的历史，风味独特，经久不衰，老百姓称赞它“闻起来臭，吃起来香”。尤 其在夏季夜晚，街头巷尾都能闻到油炸臭豆腐的香味。饮湘乡啤酒就油炸臭 豆腐是人们理想的消夏解暑的佳品。油炸臭豆腐的做法也很简单：将青矾（每 百片白豆腐用 10 克）放入桶内，注入适当开水搅溶，泡两小时，再将豆腐片 稍浸入取出，放入卤水中。冬春季泡 4 小时左右，夏秋季泡两小时左右，然 后取出，用清水漂净，沥干水分。将茶油烧红，投入臭豆腐片，用小火炸焦 后逐片钻个小孔，将辣椒油、酱油、芝麻油注入即成。
　　猪血丸子　猪血丸子是湘南邵阳地区的传统食品。相传最初是宝庆五台 庵寺院为办斋席和各地来庵云游僧人准备旅途食品而制做的，随即扩及民 间，代代相传。每逢腊月，家家户户都要制作猪血丸子。据说最初是使用豆 腐拌以猪血、葱、蒜、胡椒粉、柑子皮和适量食盐等。传入民间后，湘南老 百姓根据自己的爱好，加以改进，除主要原料豆腐拌猪血、食盐外，还拌上 切碎的新鲜肉丁、辣椒粉、五香粉以及少许麻油、味精等作料，团成一个个 馒头似的猪血丸子，放置在太阳下晒几天，再放置灶上用锯木屑、柚子皮做 燃料熏干。香辣可口，风味独持。
　　血酱鸭　　湘南新宁县有一种独特的传统莱——血酱鸭，营养丰富，色、 香、味俱全，吃起来香甜酸辣，鲜美可口。血酱鸭的炒制颇为特别。杀鸭时， 将鸭血流入米醋或酸水碗中，使其成为不凝固的血酱。然后把花椒、切碎的 子姜及大蒜放入血酱中搅匀。再将鸭子切成小块，用铁锅放猪油爆炒，再放 入茄子丁或南瓜丁，加鲜辣椒拌炒、焖熟。待锅中无汤时，把血酱倒入其中， 边倒边拌，三四分钟后即可食用。
　　冰糖湘莲　湖南盛产莲籽，以湘潭所产最多，质量也最好，闻名全国。 明、清时曾被列为贡品。湘莲分白莲、冬瓜莲、红莲 3 种。其中以湘潭白莲 “寸三莲”为珍品。在湘中一带，冰糖湘莲是日常饮食中最受欢迎的一道菜， 有益肾固精、养心明目、收敛镇静、健胃止泻等功效。冰糖湘莲的制做方法 是：先将莲籽去皮去芯后，经泡煮，再放入沸水锅中氽一下，装入碗内，放 冰糖、开水，入宠中蒸至莲籽底部出现裂纹即可。

    二、岁时食俗
    
　　春节　湘中南地区的春节以除夕的团年饭最为隆重。饭莱特别丰富，其 中有两道菜是家家都要准备的，一道是一尾 1 公斤左右的鲤鱼，称为“团年 鱼”；另一样是 3 公斤左右重的猪肘子，俗称“团年肘子”。团年饭吃时全 家都要到齐。要吃得慢，时间要吃得长，大家要吃得高兴，以兆第二年丰衣 足食、家庭和美。除夕晚上，家家都要守岁，还要吃红枣、桂圆、煮鸡蛋， 以示全家团圆。还要吃萝卜炖猪脚，猪脚俗称“抓钱爪”，据说除夕吃了猪 脚第二年就不会缺钱花。第二天大年初一，早餐则要吃面条、白菜和芋头。 吃面条寓意福寿绵长，吃白菜芋头是取其谐音“百事遇头”，取其颜色寓意 “清白传家”。
　　湘潭还有“拜闹年”的风俗，邻里们三五成群挨家进门，道声“恭喜”， 打个拱手就走。主人对这种拜年客不须特别招待，敬槟榔一口即可。
　　清明节　每年清明节前后，有“吃青”的习俗。在农历三月三日这天， 家家都要吃地菜煮鸡蛋，有的人家还要在这天采集大量的地菜晒干。吃时可 以用水煮制或泡酒药。据说此草能治百病，民间称之为“护生草”。此外， 人们还要采摘一些鲜嫩的蒿子、夏枯草、车前草、鼠曲草等，弄碎后掺入米 浆做成粑粑吃，也叫做“吃青”。俗语说：“清明吃了青，走路一身轻。” 吃了这种粑粑，能够强健身体，抵抗疾病。
　　端午节　在五月初五这天家家都要吃粽子、包子，纪念屈原。此外，端 午这天大家都要饮雄黄酒。孩子小不能饮的，大人也要用手指蘸着抹在小孩 的鼻子尖下、耳朵后和肚脐上，还要用雄黄酒在小孩额上画一个“王”字， 据说这样就可预防疾病。
　　在湘中地区，大蒜籽烧肉是端午节的必备菜，有的人还将鲜大蒜捣碎拌 盐、醋做蒜泥吃。还有的人家这天把大蒜、金桔、冰糖弄碎，与蒜籽混合拌 匀，待午时装入罐中密封，至立冬日开罐。每天早晨舀一调羹用米汤或开水 冲服，到冬至日吃完，据说这可以治疗慢性气管炎。
　　六月六日　湘中有句俗语：”六月六，水鱼炖羊肉。”是说南方夏季酷 热而潮湿，阴虚体弱的人便不能适应，往往会出现阴虚阳盛各种热病，多生 疔疮热疖和痱子；为了预防这些疾病，农历六月六日一定要用水鱼炖丰肉吃， 以滋肝肾之阴、清虚劳之热。
　　伏日　湘中、湘南有伏日吃姜的习俗。夏季的 3 个伏日都要吃生姜炒子 鸡。据说可以祛寒健胃，大补元气，一年里都可以少生疾病，伏日吃生姜炒 子鸡，不是以姜做调料，而是以姜做配料。每只子鸡要配 200 克至 300 克生 姜。伏日里各家还要制姜。民间制姜的方法很多，以制伏姜力最简单：将老 姜洗净，连皮切片，用线穿好挂当风处晒干即成。也有的人家把姜放在房顶 的瓦上，日晒夜露，干燥即成，讲究的人家在伏日将老姜切片，每 500 克姜 围宫桂、茴香、丁香、川椒各 50 克为末，装入罐中，闭罐蒸，待冷后侵入 1 公斤烧酒中，白日取出晒干，晚上复浸入，最后再用瓦罐密封好，留做冬天 大寒时服用，能散寒止咳。尤其在乡村，农民三九寒冬都要外出劳动，所以 伏日家家都要制姜。
　　中秋节　是日要赏月。在湘中，除月饼之外，还要吃药糖、菱角、藕片。 月饼象征团圆，药糖谐音“白头与约”，藕谐音“天生佳偶”，菱角谐音“夫 妻和合”（湘中土音把“合”与“结”读作“角”。如“合得来”叫“角得 来”、“结朋友”叫“角朋友”）。湖南民间以春节、端午、中秋为三大节， 族戚晚辈都要向长辈拜年或拜节。

    三、信仰食俗
    
　　湘中南有许多人信佛又不能坚持吃长斋，便在一年中挑几天吃素来代表 一年吃素，叫做“吃花斋”。正月初一这天是一定要吃素的，说是这天玉皇 大帝下临人间视察善恶。如果这天吃荤，被看见了，神必不佑。
　　这一带居民还有吃清明酒的风俗。旧时乡村中，族上有公田、公土和公 产利息，到清明节时，同姓家族组织起来为祖坟扫墓。在祖坟上插挂山钱， 鸣锣放三眼铳或鞭炮，然后到祠堂里用酒席祭祖。每人吃一餐，叫吃“清明 酒”。现在这种习俗依然存在，只不过是以家庭为单位进行罢了。
　　农历七月十五为“中元节”，湘中南有吃“烧包饭”的食俗。自七月初 一起，旧时城乡都盛行设酒食果品接祖先亡灵。到七月十五这天，还要烧钱 纸封包，叫“烧包”。办一桌酒饭祭祖，然后全家吃一顿，叫吃“烧包饭”。 除事先应邀而来的客人外，禁忌临时来客吃饭，否则认为很不吉祥。

    四、礼仪食俗
    
　　1．社交礼仪食俗
　　湘中、湘南人民几乎人人都喜爱饮茶、嚼槟榔。每逢客至，刚进门落座， 主人必以槟榔、茶、烟相敬。有句俗语说：“养妻活怠、柴米油盐；接人待 客，槟榔茶烟。”酒席未散，槟榔就上了桌。连厨役杂工等人，每次所用槟 榔少则数百“口”，多则上千“口”。有的人家还将槟榔数十“口”乃至百 “口”用纸包好，贴上红签，做力互相馈赠的礼物。这一带居民招待客人用 的茶，大多用姜盐茶。其制法是在茶杯里放入茶叶和三四片盐姜，一把炒熟 的黄豆和芝麻，然后冲入开水，味道香浓无比。湘中宁乡一带还有用“擂茶” 招待客人的习俗。做法是将芝麻、黄豆、花生、绿豆等炒熟，加细茶适量， 置于特别的陶器——擂钵中，以柑橘树棒为杵，不断地擂磨，将茶叶豆子等 捣碎，冲入冷水，用猛火煮成糊汤即成擂茶。喝时，客人于火边就座，主人 手执小竹勺，满斟一杯，请客人饮用。随饮随添，以杯满而不溢为敬。据说 擂茶有消食散结、延年益寿之功。
　　湘中南汉族地区，遇到重大事情请客人吃饭要办酒席，城里人家大多在 餐馆里订做，乡间一般都是自己动手做。办酒席都很讲规矩。每桌酒席一般 都有 12 道菜，也有 10 道菜的。如果酒席办得多，客多嘈杂，全家照应不过 来，要请都管当家。都管是本地有威信、能说会道的明白人。都管又分内部 都管和外部都管。内部都管即内当家，管清点所需物资，组织人力借用炊具 碗盏，登记人情簿，掌握收支经济帐目。外部都管即外当家，专门负责接待 客人、敬烟，差人筛茶，陪客人，掌管来客人数和开席时间。对客人接进送 出，都要考虑周到。
　　办席要设置三房，即茶房、饭房、厨房。茶房是专为客人准备茶水和洗 脸水的地方；饭房是专门蒸饭的地方，蒸饭必须选用里手，因蒸的饭多，不 易蒸熟，如蒸不熟就认为是下吉祥。厨房最复杂，厨师要选择烹调技术好和 讲卫生的人。最好的厨师叫“掌瓢”，掌握菜的配料下锅、开碗。菜烧好后 安排如何保暖。菜的味道好不好，油水多不多，每桌酒席成本高不高，都与 “掌瓢”师傅很有关系。
　　闲杂人是不能随便进厨房的，主家也不能随意向厨房要菜，只能一桌桌 开席，每次开席都记录数字，然后将总的席数和剩余的菜向都管和主家交待 清楚。搞得出色的能得到主家和客人的好评。
　　摆席，就是摆桌子和碗筷。不管主家的房屋座向如何，以堂屋神龛为准， 神龛左上方叫“东角”（最大的席位），摆方桌的桌面缝与神龛成垂直线。 摆一席放在堂屋中间，两席则东西平放，3 席成“品”字形，4 席成“器”字 形，6 席、7 席东西两边对称。如果堂屋小了不够，就在地坪里搭棚开席。
　　客人入席要讲规矩礼貌。首先，外都管对所来的客人与主家的关系、亲 疏大小等方面都有个底。坐席时，将男女分开。如果客人分两次入席，则男 先女后。如一次可以坐完，上席坐男的，下边坐女的和小孩。小孩不管男女 都跟妈妈、奶奶同时入席。
　　上菜要有一定顺序，每次开几席，厨师就用条盘装上同样几碗菜。一只 手托起等盘端来，由席前帮忙的接着上席。要上热菜，边上边吃。先上底子 菜，后上回锅肉和椒碗豆豉。最后上素菜，表示菜上完了。上菜时，要从席 位的下方角上，不能影响客人吃酒，每上一菜由下方向上推，空碗不能随意 拿走。
　　敬酒一般有专人负责，过去一般是用锡酒壶装谷酒，若是冬天，还要用 热水把酒壶浸在里面烫热了再上席。敬酒要多敬几巡，让客人喝够为止。
　　当客人饮完酒后，由专人端饭服侍，客人不能随意起身。饭吃好了，将 要结束时，茶房要用茶盘端上热煎茶，每人一杯，叫“漱口茶”，客人吃完 茶后有一专门地点让客人洗手脸，叫“净手”。
　　收场也有规矩，要等全部客人离开席位后才能收拾碗盏，否则就为礼貌， 会引起客人不满。
　　作为客人在吃酒席时也有很多规矩。入席时，须由主人指定落座。一般 不能带小孩赴宴，一家人赴宴不能同坐一桌，男女不能同席。坐在席上还要 注意仪表，身体要坐直，不能靠在椅背上，手不能随便放在椅子扶手上。更 不能搁在桌子上。宴席前不能夸夸其谈，尤其不能与人争论。总之既要体现 出赴宴不是为了来吃一顿，而是为了表示礼貌，还要体现出在餐桌上不妨碍 他人。开始用餐时，须由主人或本桌的长者领头用筷。吃时不能出声；不能 乱吐骨头菜渣；不能超越别人的手去夹菜；不能专吃一样菜；不能边吃边谈 论；夹菜不能直接送入口中，须在碗中停留一下；口里有菜时不能夹菜，特 别是不能将口中的菜露出一半来；菜太烫，不能用嘴去吹；菜太辣，不能进 嘴后又吐出；不能伸舌头舔菜；不能用指甲当牙签；尤其不能端菜盘于吃。 如菜上迟，间隔时间长须放下筷子，手放桌下，不能玩筷子或在桌上敲出声 来。对主人要夸菜好，但具体夸某一样菜也不好，不能中途退席，也不能吃 完就走，须等全体吃完了才能离桌。吃饭时不能随意在菜碗中翻来拣去。撒 饭和剩饭被认为是不文明和无教养的表现。
　　2．婚姻食俗
　　结婚要办喜酒，男高宾（岳父）坐东上角，新郎坐岳父右上方。女高宾 （岳母）是女客之首，要坐女桌的东角。新娘坐娘的右手上方，然后由外都 管根据客人的亲戚、地位、年龄的大小依次安排好座位。如果高贵一点的客 人没有坐到适当的席位，便会发脾气，甚至不辞而别，这是外都管的失误， 主家和都管一定要去讲好话，请他重新入席。
　　结婚酒席上要由新郎新娘安席，外都管讲话，客人举酒杯起立祝“白头 偕老”、“早生贵子跳龙门”等话，新郎新娘向每桌客人作揖或鞠躬。
　　吃结婚酒的高宾（即新娘的父母）还要在酒席完毕时谢厨，送厨师包封。
　　送亲的高宾住两三天后临走时，男方父母家还要放鞭炮送客（接客时也 放鞭炮），新郎新娘要送一段路程，等岳父母拿一个包封给女婿才好止步。 如果新郎再送，岳家还得拿包封，因此新郎怕讲他敲竹杠（要钱），不敢再 送了，但要站在那里，望到看不见客人时才能回屋。
　　3．生育与寿辰食俗
　　三朝酒又称“毛三朝”，小孩出生第三天要办酒席。外婆要带着一些婴 儿衣服、鸡蛋、红糖、荔枝、福元等礼品前来看望“月婆子”。
　　满月酒　比较丰盛，外公外婆家要全部出动，带的礼品也很多，有娃娃衣 帽、贴红纸花的鸡蛋、母鸡等。如果生的是男孩，满月酒会更加丰盛。
　　娃周酒　小孩满周岁时要办娃周酒，设酒席，宴请宾客。
　　寿酒　俗称“吃面”，也叫“做生日”。人到 40 岁以上，要做寿酒。俗 话说：“男做虚，女做满。”意思是男的提前一年做寿酒，女的满了实足的 年龄如 40、50、60 周岁等才能做寿酒。
　　4．　丧葬食俗
　　俗话说：“人死饭甑开，不请自己来。”人老寿终后，儿女要办白喜事， 要设酒席，亲朋要前来送札和帮忙办丧事。酒席宴上，孝子要从上而下向每 桌客人磕头安席。