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标  题: |中华民族饮食风格大观| 湖南卷 第四章 湘北食风
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发信人: yaclear (清一), 信区: Folklore
标  题: |中华民族饮食风格大观| 湖南卷 第四章 湘北食风
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第四章湘北食风 

　　湘北主要指湖南岳阳地区、常德地区、益阳地区等 10 多个县市。这些县 市大都位于侗庭湖滨以及资水、沉水、澧水侧畔，所居住的绝大部分是汉族。 但据史地学专家考证，明代之前在湘北，特别是常德、岳阳地区聚居生活的 大多是土家族人，他们的后代在与历代的外来移民不断融合中逐渐汉化，最 终发展到以汉族自居。因此，湘北的食俗既有土家族的特点，又有外来移民， 如江西人、四川人的特点。还有本地物产、地理环境等对饮食生活的影响所 形成的特点。下面我们着重介绍与湘中湘南饮食风俗的不同特点。

    一、日常食俗
    
　　湘北人以稻米为主食。水田较少的山区，除稻米外还要吃些三米制品。 不喜欢吃小麦面粉。城市中的早餐通常以米粉（圆条状）、米糕、米浆汤圆 为主。特别是米粉，每天清晨沿街都有出售的。居民买回来后，用沸水烫热 即可食用，方便得很。湘北人称吃面食为“吃点心”，或叫“吃小东西”， 不算正餐。只有吃大米饭才算正式用餐。
　　湘北人讲究烹调，但不象湘中南地区注重酱油的作用。平时做菜很少放 酱油，讲究原汁原味。比如有一种烹调鲜鱼的方法就很独特：把活鲤鱼或鲫 鱼剖开洗净，放入砂锅中用小火慢熬，直到鱼汤变成乳白色的浓汁时才放少 许盐，端上桌趁热吃，味鲜无比。其他水产如水鱼、乌鱼、鳝鱼等，烹调时 一般都用砂锅熬，很少清蒸或红烧，绝不用酱油，通常还放几片腊肉做配料， 实在没有腊肉也要用新鲜猪肉做配料，虽然也用干辣椒调味，但不能切碎， 吃时挤出去，据说这样就能保持原有的鲜味。
　　湘北人爱吃鲜味，还有两种吃鱼的方法很能说明问题。一种是用炖钵炉 烹煮。做法是先用烧木炭的七星炉烧开一大钵水，再将洞庭湖特产的活才鱼 从背脊上开膛，除去内脏、鱼头、鱼骨。将鱼肉横断切成薄片，拌上适量盐、 葱、姜捣成的调味汁。食用时，将生鱼片在滚开的水中稍烫一下，蘸辣椒、 芝麻油吃，边吃边煮，真是“一滚当三鲜”。俗话说：“不愿皇宫招驸马， 只要炖钵炉侉、侉、侉”。另一种是用辣椒辟糊熬活鲫鱼。将大红鲜椒剁碎 后，拌上盐和米粉子，腌在坛内密封。吃时取出适量，冲入冷水，再将除去 内脏的鲜鲫鱼放进去，在火上熬成糊糊，至鲫鱼肉与骨分离时即成。其鲜味 赛过广东的鱼粥。
　　湘北人喜食大酱。每年立夏之后，湘北农村几乎家家户户都制做大酱。 种类一般分麦酱、蚕豆酱、黄豆酱等。做法是先将原料洗净蒸熟，掺入蒸熟 的麦糊糊，放上盐，放到太阳底下晒，让它自然发酵（据说农历六月六前后 晒的酱最好）。然后拌入辣椒未、生姜末，装到隔水坛子里密封起来，以便 随时食用。这种大酱咸中带甜、甜中带辣，风味很独特。
　　湘北人还喜食泡酸菜。每年农历腊月烧开一锅水（俗称“腊水”），加 入适量盐，倒在水封坛子里，然后将洗净晾干的萝卜片、长豆角、大红辣椒、 白菜帮子、刀豆等放到坛子里泡起来，密封两个星期便可食用。据说一坛酸 水可泡几年酸菜。
　　湘北人还喜欢吃粉蒸肉。其烹制方法是将五花肉切成小块，拌入大米粉 和盐，装在大陶钵里，下半部分是南瓜和芋头做底子菜，上半部分是肉，然 后上笼蒸熟。这种粉蒸肉香而不腻，底子菜南瓜和芋头吃起来又鲜又甜。
　　有些地方还兴吃“胙粑肉”，做法是把猪肉切成约 200 克重一块的肉， 拌上料子（主要成分是米粉子：将大米炒熟，使之粒粒熟透，黄而不焦，冷 却后磨成粉，然后拌上红曲粉、八角茴香粉和食盐）。料子必须拌匀。再将 沾满料子的猪肉放坛子里，用泥封起来，数月后就可食用。生吃略带酸味， 又香又辣。倘要熟吃，只要放笼中蒸一次就行了。

    二、岁时食俗
    
　　春节团年饭　农历三十晚上，全家人团聚在一起吃饭，叫做“团年饭”。 连妇女和小孩也要喝上一点儿酒，表示全家欢乐。团年饭非常丰富，鸡、鸭、 鱼、肉应有尽有。
　　其中有一样油炸鲤鱼是不能吃的，要等到大年初一才吃，以示年年有余 （鱼）。除夕这天，全家人都小心翼翼，生怕打烂东西。俗话说：“年三十 打煞（不吉利），正月初一打发（发财）”。
　　接年饭　又叫接年客，从正月初一到正月十五这期间请亲戚及相好的邻 居朋友吃饭。俗话说：“初一崽、初二郎、初三初四拜地方。”意思是初一 在公婆家吃饭，初二到岳父家吃饭，初三以后到亲戚朋友家吃饭。
　　元宵节　正月十五家家都吃元宵，称做“送年”，这天一般都不请客。
　　清明节　每年三月三，沿街都有叫卖“地菜子”的（即芥菜），各家都 用地菜子煮鸡蛋，每人吃几个，即是尝春。据说吃了地菜子煮鸡蛋，一年到 头都下犯头晕。
　　端午节　是日要吃粽子、包子以纪念屈原。粽子有各种各样，如肉粽、 火腿粽、豆沙粽、成粽等；包子有肉馅、糖馅、茯油馅（将干笋尖切碎与肥 肉、糖拌匀做的馅）三种。端午节这天的饭菜很丰盛，其中咸鸭蛋韭菜炒鳝 鱼、大蒜籽炖肉是必备菜。在乡村，家家户户都要制做雄黄酒。据说喝了雄 黄酒能解毒，夏季不生疮疖。
　　中秋节　乡村中的中秋节要比城市热闹一些，因为正是“双抢”过后的 农闲，一般人家都要用新糯米做糍粑、做汤圆、熬酒。要吃月饼，吃肉汤炖 芋头。据说八月十五是芋头的生日。是日，家家都要做坛子菜，有的把大红 辣椒剁碎，拌上盐腌在坛子里，还有的用大米干粉拌上剁碎的辣椒加上盐， 腌在坛子里，到春节时吃。
　　过小年　农历十二月二十四日为小年。是日，家家都吃腊鱼、腊肉。乡 村中还要送灶神，做几样荤菜供在灶头。

    三、信仰食俗
    
　　在湘北农村，谁家小孩若生了病，便在吃饭时盛一碗饭，放一双筷，留 出一个席位给已经故去的长辈，筷子头搭在菜碗上，筷子尾搭在饭碗上，俗 称“教饭”。人们相信小孩生病是因为故去的长辈在阴间没有保护好晚辈。 此外，每逢过年过节，一般的人家都要“教饭”，以纪念去世的长辈。

    四、礼仪食俗
    
　　湘北地区居民家来了客人首先要敬“苦茶”。湘北盛产茶叶。尤其在山 区，人们大都饮苦茶。抓一大把茶叶放在茶缸子里，冲入开水后放到火边去 煨，熬出的茶又苦又浓，人们认为喝苦茶夏天能清火，冬天能提神。
　　汉寿、桃源一带还有招待客人喝“擂茶”的习惯，但制法与湘中、湘南 不一样。制擂茶的原料是生姜、生米、生茶叶，所以又叫“三生汤”。做擂 茶时，先把这 3 种原料（米须事先用水泡胀）放在擂钵中，用木棒擂制成浆， 称为“擂茶脚子”。这木棒一定要用山植木，这样在捣完擂茶后可留下一股 淡淡的香味，也可使“脚子”长时间不腐。喝擂茶时有许多讲究。客人入席 后，才在每人面前放一只小碗，碗中放一小团“脚子”，再用煨壶冲下一碗 滚开水。壶要提得高，水要冲得快，让水在碗里冲成漩涡，使“脚子”在漩 涡的水中自然冲匀，然后趁热喝下。最好是开水刚刚冲下，热气来不及散开 时，撮起嘴“啰啰”地喝上一口，这时顿觉心胸开朗，肝脾舒适，喉头间有 一股消散不尽的香气，然后再细品细咽，辣辣的、涩涩的、咸咸的，渐渐尝 出其中的滋味。请客人喝擂茶时，桌子上还要有“摆食”。一般摆上三大食 品：一大钵先炒熟再煮烂的蚕豆，一脸盆糯米花（俗称阴米泡儿），一海碗 泡制的酸菜。
　　湘北各地的婚姻食俗与湘中、湘南的大致相仿，最明显的区别只有一点， 即湘北农村举行婚礼时，主家要请 10 位未婚的小伙子和 10 位未婚姑娘，各 开一桌酒席，叫做“陪十兄弟”和“陪十姊妹”。