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发信人: withsun (湿地沙鸥*枯禅), 信区: Jiangsu
标  题: 盐城采风
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Sat Jun 26 08:27:11 2004)

杨五香肠
    东台市传统名食。有100多年的历史。相传为一姓杨排行老五的巧厨在东台城专售熏烧
肉制品，尤以香肠为著名，人们称为“杨五香肠”。近年东台肉制品厂保持“杨五香肠”
的传统制作方法，以精、肥肉8：2配料，加入多种佐料，经腌、灌、烘、凉而成。其特点
是色泽鲜艳，美味可口。此品列入《中国名食指南》。

东台鱼汤面
    东台传统小吃，已有200多年的历史。这白汤面制作，手艺不凡，驰名远近。原来这位
厨师是选用鲜活鲫鱼、鳝骨为主要原料，辅以熟猪油、姜葱、虾子等佐料，精心制作成于
汤。用这种汤做的白汤面，汤稠如乳，点滴成珠，面白细匀，鲜而不腻。来到东台者不吃
餐鱼汤面，则是一件遗憾的事。1924年东台鱼汤面获巴拿马国际博览会奖章。列名《中国
小吃谱》。

奇园蟹黄包
    盐城市区的传统名点。选用盐城西乡湖中的母蟹，其蟹个大、膘肥、黄多。和以猪肉
、精面等原料制成，其味鲜美。

建湖藕粉圆子
    建湖县传统名小吃。相传已有200多年历史。此咱藕粉圆圆滑透明，富有弹性，柔软细
嫩，呈咖啡色。馅心用藕粉和含甘果肉五仁（桃、杏、枣、瓜子等）为原料，清甜爽口，
沁人肺腑。细嚼鱼香不绝，避肥腻之讳。营养丰富，有健骨益血之功能。经济学家费孝通
品尝后，在报刊上撰文评价，称之为“珍品”。

伍佑醉螺
    伍佑镇特产。选用海滩中的泥螺腌制而成。明代民间早已有制作。每年夏季，选取产
自滩涂上的个大、肉厚、不淀沙的鲜泥螺，经清水浸泡后，加入曲酒、赤砂糖等拌和，每
天搅动，持续七天方可食用。其特点壳软透明，酒香浓郁，咸甜适度，细嫩鲜美，为佐酒
佳肴。装坛密封后不变味、不变质，一年后启封坛口，仍是香气扑鼻。1982年被国家旅游
局列为土特产之一。行销上海、四川、武汉等地。

大纵湖醉蟹
    用大纵湖的蟹，配以优质曲酒、米酒、淮盐、花椒、大料浸泡醉制，外观似活蟹，肉
质细嫩，风味独特。醉味浓郁，香气沁人，为佐酒佳品。1910年，在国际南洋劝业会上被
评为一等奖，并获奖章一枚。有诗句称颂：｜菊黄桂飘香早，淮扬竞夸湖蟹好｜。今盐城
市食品厂大纵湖分厂制作的坛装｜大纵湖醉蟹｜，已成为佳品，作为宴请和馈赠之物，畅
销海内外。

野鸭灌汤包
    盐城市东部沿海滩涂、洼、洋、河、荡地区的特产野鸭，数量极多。当地乡民利用为
制成一种冬季时令佳品“野鸭灌汤包”。用鸭肉切肉丁，辅以鸡汤，伴瘦猪肉丁、虾籽、
湿淀粉为馅心，制成汤包，热蒸而成。

拆烩推浪鱼
    盐城海滨咸淡水交叉的河港有一种特产红鮊鱼，喜逆水前进，故又名推浪鱼。民国初
年，盐城河渠菜馆制作此菜，颇有名气。制法为剔除鱼的刺卡，配以火腿、酱瓜、猪油等
，用鱼汤烩制而成。外形完整，嫩而不碎，汤稠味浓，尤以秋末冬初食用最佳。

烩素鱼皮
    相传为清初盐城兜率寺厨师首创。制法为将山芋粉放入沸水锅中凝成粉皮，切成长方
块，成鱼皮状，辅以鸡汤、火腿、鸡脯肉等下锅烧沸，味道鲜美，清爽可口。

香酥芦花雀
    盐城市著名野味名菜。相传已有100多年历史。盐城近海多芦苇，适宜芦花雀（莺啼鸟
）栖息，在冬季芦花放雀正肥时，雀声清脆悦耳，为捕雀高产期，故该鸟又名芦花啭。把
雀取脏洗净，每5头雀，用花椒盐75克，在雀身内外擦至盐溶化为止。清渍10分钟左右，雀
腹部朝上，放瓷钵内，加黄酒25克，葱段50克，炸至黄色时取出。装盘入席，随带花椒盐
或番茄沙司佐料蘸食。

生炝条虾
    城沿海地区的名菜。因虾呈长条形，取名条虾。又因虾外壳白里透清，故又名白条虾
。秋冬季南游产仔，幼虾于清明前后向北回游，此时虾壳柔软，肉质鲜嫩，又得名“迎春
虾”。用此虾制成的生炝条虾名菜，为盐城历史上的节令佳品。明代即流传”生吃螃蟹活
吃虾”，即指醉蟹炝虾。清代盐城市区鱼市口，就有鲜条虾市场。民国年间，盐城街市上
以“松涛菜馆”、“奇茗菜馆”的生炝条虾最为著名。制法为选用清明前回游的幼虾，清
明后外壳变硬发红，肉质转老，只能熟吃。先剪去虾爪、须，用冷开水洗净沥干，放入盆
内，每500克虾用15克曲酒、0.5克精盐拌和5分钟，以杀菌去腥。再放入盘内，调以50克白
酱油，30克白糖，15克香醋和适宜的红腐乳汁、白胡椒粉、蒜末、姜末等调匀，淋上芝麻
油就可品尝。为酒宴佳肴。

白炖鲻鱼
    盐城有海产鲻鱼。在沿海港口、河口、港湾内的咸淡水中，明代已盛产。古人作诗有
“鲻鱼味美胜鲈鱼”之句，人们多取其鲜者清蒸，别有海鲜风味，制作时又保留鲜鱼原形
，故色味俱佳，肉嫩可口。今沿海仍产鲻鱼。黄海饭店厨师张维东精心配料制作的鱼更为
出名。制作过程为取鲻鱼一条重约750克，配以猪板油丁20克，熟火腿10克，水发香菇片1
0克，笋片10克，酱瓜末5克。先将鱼洗净，在沸水中烫，再冲洗后，摆在长盘内，用上述
配料在鱼上摆成花卉图案，加适量的黄酒、精盐、白糖、葱段、姜片等，上笼以旺火蒸15
分钟，至鱼成白蒜瓣状。上席时去葱段、姜片，淋上麻油。其时色味美观，清香四溢，确
有独特之处，故名白炖鲻鱼。

鯮鱼饼
    鯮鱼为盐城沿海地区季节性鱼类。体长，侧扁，腹圆，头部细长呈管状，鳞细鳔大，
鳔可制工业用胶，如干制｜鱼肚｜亦为名贵食品。清初盐城厨师创制的鯮鱼饼，主要制法
为去头、洗净，在剖开的鱼肚中，放入猪肉剁成的茸，酱瓜、酱生姜、香葱切成细末，加
以适量的精盐、绵白糖、白胡椒粉、黄酒等拌匀成馅心，放入鱼肚内，两面合起来，制成
椭圆形的鯮鱼饼，再加面粉和水、鸡蛋清拌成稀糊状。将平底锅放在火上，把锅面上的猪
油涮匀，再把鱼饼逐个裹上面粉湖入锅煎至饼呈两面乳白色的取出，把饼边修齐，再加猪
油，用火煎成两面呈金黄色。起锅淋上麻油、香醋，食时外脆里嫩，味鲜可口。列名入《
中国小吃》。

叉烤野鸡片
    盐城传统名菜。盐城东临黄海，西襟湖荡，盛产野鸡。入冬时雄雉肉多味美，素为时
令名菜。尤以叉烤野鸡片，外脆里嫩，油润爽口，更增添野生禽的特有风味。制法为选取
野雄鸡一只（重约1000克），将鸡肉切成薄片，加黄酒5克、白酱油25克、白糖5克浸渍，
再放入断茸的虾仁、猪肥肉和适量葱、姜末、精盐、白胡椒粉、湿淀粉，拌成糊状。再把
猪网油洗净摊开，抹上鸡蛋清和葱、椒末，将烤鸡片糊料均匀地铺在上面，用手叠成长约
25厘米、宽约20厘米的长方块，用丝网夹紧烤熟。抹以芝麻油，改切菱形装盘，随带甜面
酱、盐、青蒜花等佐料即成。

四鳃鲈鱼
    响水县特产，产于灌河中下游。鱼身呈青灰色，两侧和背鳍上有黑色斑点，因鳃盖上
有一条较深的折皱，外观好象是四个鳃，得名“四鳃鲈”。常见每条3-5斤左右，大者可达
数十斤。每年“芒种”前后，为鲈鱼最肥美季节。百里灌河，渔船竞发，张网捕捞。此时
，响水、双港、陈港等地市面上随时可见。四鳃鲈鱼肉质洁白肥嫩，烹调后肉似蒜瓣，汤
汁呈乳白色，浓稠粘唇，清香似桂花散气。色、香、味均佳，可与“松江鲈鱼”媲美。

青蒲簖蟹
    东台市溱东镇的青蒲一带，那里河大水深，港叉密布，盛产螃蟹，个个体壮黄多，壳
呈青色，绿眼睛，白腿毛，脐小肉壮。青蒲渔民在河中设簖捕取，年产4000担以上，远销
海内外。

东沟茶干
    其品种有虾子茶干和五香茶干两种，风味独特，历史悠久。虾子茶干多作为礼品定做
的。市场上有售以五香茶干居多。特点是：老嫩适宜，香咸可口，掰开来是竖丝子。

板湖百叶
    阜宁县板湖一带特产，故称“板湖百叶”。在苏北地区颇有盛名。制法为黄豆浸泡后
，磨成豆浆，上锅烧开、点卤，成卤后，经压榨就成。主要过程有三难，即点卤难、浇百
叶难、剥百叶难。特点是色泽淡黄，细薄均匀，香嫩可口。每市斤约10至12张。

下灶蚕豆
    东台市安丰镇下灶村独有的特产。明清时被列为贡品。这种蚕豆，粒形扁圆，大如拇
指，豆身中间略呈凹陷，形似牛脚，俗名“牛脚扁”。奇异的是，若把“牛脚扁”换一个
地方种植，就是与下灶村一埂之隔，长出来却面目全非，不是颗粒较小，就是味道不佳。
当年，这里的寺庙庵堂都竞相选用“牛脚扁”豆瓣做汤下面，汤白如乳，其味鲜美。兴化
学士李春芳来安丰求学于王艮门下，每逢青豆上市时，师生两人最喜采食品赏。后来，李
春芳当上宰相，就把“牛脚扁”大蚕豆进贡给皇帝，得到赞赏。从此“下灶蚕豆”年年进
贡，并还指派官员购运青豆和干豆，作御膳之用。明清两朝，皆沿用此豆。那时的下灶村
，成了“御豆园”。据说，当年韩国钧任江苏省省长时，就用此蚕豆招待刘少奇、陈毅，
并作为土特产馈赠。陈毅把这份礼物特地分送给伤病员尝新，传为佳话。蚕豆剥皮，色乳
白，煮熟后肉质起沙，吃口鲜嫩。干豆可作“兰花豆瓣”。

白首乌粉
    滨海县素有“首乌之乡”美称。相传清咸丰年间就有种植。首乌是可药食两用的滋补
品。滨海县利用这一土特产，办了首乌制品厂。所产总渠牌精制白首乌粉，以首乌块根为
原料，经清洗、去皮、去杂、粉碎、过筛、粉乳沉淀、分离、烘干等工序制作而成。产品
呈粉状，洁白带光泽。荣获盐城市“传统特产品奖”，畅销全国各地及港、澳和东南亚一
带。

湖光牌溏心皮蛋
    建湖县传统特产。选用里下河地区盛产的新鲜鸭蛋，经过选照、分级后，装入有纯碱
、石灰、茶叶、食盐、氧化铝的盛器与开水进行化合，并在冷却了的缸中泡制约一个月左
右，再取出包上料泥，外沾稻壳。再将料泥包的蛋，装入陶瓷缸之中，用木盖封口，再用
麻布片、麻绳包扎好，存放于通风干燥的库内。约一年时间，才可外运出口。

雪松牌溏心皮蛋
    滨海县再制蛋加工厂的产品。选用新鲜鸭蛋，经配制料液，浇卤泡蛋等若干工序精制
而成。主要特点是去壳后蛋体完整，蛋白凝固为半透明体，呈茶绿色或棕褐色。较坚韧，
有弹性，蛋黄为溏心，略带硬心。在蛋黄、蛋白中伴有松柏枝状花纹，食味清凉，须嫩鲜
美，色、香、味俱全。1984年被评为商业部、江苏省优质产品。经销新加坡、马来西亚、
美国、日本、毛里求斯、澳门、香港等国家和地区。

瀛桥牌芝麻辣酱
    盐城市酱醋厂产品。以标准面粉作佐料，辅以小磨麻油，通过太阳能晒酱房天然发酵
酿制而成。色泽鲜艳，酱香浓郁，甜辣适口，味道鲜美。1984年被国家商业部、江苏省评
为优质产品。

葛武嫩姜片
    葛武传统特产。葛武酱制品厂保留并发展了这一传统产品，精选寒露前3天适时采收的
鲜嫩生姜，严格掌握腌制、切片、上料，鲜、甜浓酱乳泡制等13道工序。尤以切片难度最
大，老技师郭传美刀工不凡，切的姜片薄如纸，晶亮透明。1979年10月出席全国供销合作
社在青岛召开的“食品工艺技术表演大会”，荣获“寸姜百刀，片薄透明”的评语。产品
新芽牌嫩姜片，食后有助疗胃寒、痛经、感冒等保健作用。1986年获江苏省优质产品称号
。

五醍浆大曲
    滨海县五醍浆酒厂产品。五醍浆大曲始酿于清乾隆年间，曾有“隔墙三家醉，开坛十
里香”之美誉。取用八滩镇鸭蛋汪水质优良、软硬度适中的地下泉水，以优质高梁为原料
，以小麦、大麦、安豆精心制作麦曲为自然糖化发酵剂。合理配料，精心操作，低温入池
，掐头去尾，分段截酒，分级贮存，精心勾兑，理化指标、卫生指标均符合标准，达国家
名酒指标。具有色清透明，窖香馥郁，绵甜冽甘，入口圆润，口味悠长的独特风格。素以
“香、醇、绵、甜、净”著称，成为宴席上的美酒，馈赠亲友的上乘礼品。1971年与洋河
、双沟一同登上江苏名酒的金榜。1979、1984年获得江苏省优质食品证书。1986年向低度
发展，已生产6个系列26个品种。1987年五醍浆特曲、五醍浆特液（38度），又荣膺江苏省
优质食品称号。1988年的首届中国食品博览会上，38°五醍浆特液、39°金香液等分别获
金、银、铜牌。38°五醍浆特液在中国质量监督检验技术委员会在北京举办江苏省的名、
优酒质量跟踪中，获消费者满意奖，并颁发“龙吟杯”。生产的五大系列29个品种已畅销
上海、北京、山东、江苏、青海、新疆等地，并在港、澳、台及东南亚一带享有盛誉。

伍佑糖麻花
    伍佑风味名点。因坯形如绳，俗称油绳。相传有200多年历史。清乾隆皇帝下江南路过
淮安府时，盐城县令曾以此进贡，大获赞许。由于用料讲究，工艺求精，素以香、甜、酥
、脆闻名。加之状如双龙盘旋，小巧玲珑，色泽赤红鲜亮，入口油而不腻，甜中有香，成
为居家、旅游、馈赠佳品。今又增添了精美辅料，使色、香、味更突出，年产量猛增到数
万斤，已获省优质产品合格证书。

阜宁大糕
    相传乾隆皇帝曾尝过此糕，赐名为“玉带糕”。选用优质糯米、纯洁白糖、精制油脂
及特级蜜饯加工而成。具有色白、片薄、滋润、细软、卷得起、放得开等特点。口味香甜
，营养丰富，老少皆宜。制作过程有炒米、粉碎、润粉、熬糖、成型，即泡、回、捂、切
等工艺。由于从选料至制作功夫独到，口味美好，每逢冬令时节，人们争相购买。春节期
间，家家必备，亲友互相拜访，主人最先拿出招待的食品，就是大糕。以取其新的一年“
大吉大利，步步登高”之意。阜阳牌阜宁大糕，1988年荣获商业部优质产品证书和奖杯。
在首届中国食品博览会上获银奖。1990年在全国妇女儿童用品40周年博览会上，被授予银
质奖。

特种工艺和民间工艺品

发绣
    东台工艺美术品厂产品。发绣又称墨绣，起源于唐代佛教盛行时期，民间信女们将自
己的秀发剪下，在绸或绢上绣成如来佛或观音菩萨。焚香膜拜，以示虔诚。用人发代替丝
线，是我国劳动妇女的智慧和创造。因发绣不褪色和变形，但技术要求极高，流传甚少。
南宋时发绣《东方塑像》和明代韩希孟所作发绣《弥勒佛》，分别在英国伦敦博物馆和日
本正仓院作为珍宝收藏。上海博物馆收藏的唯一发绣《停琴伫月图》，也是韩希孟所绣。
到清代发绣已濒临绝迹。东台工艺美术厂的刺绣艺人在继承传统工艺的基础上，运用了滚
、缠、接、套和虚实等针法，采用黄、灰、赭、白等多种人发，并利用深浅浓淡之发作为
｜色线｜，按图赋色，画绣结合，创造出｜墨中有色，色中有墨｜的彩绣。所绣的《鲁迅
像》、《嫦娥奔月》、《天女散花》以及花卉、动物、亭台楼阁和山水等艺术佳品，在广
州出口交易会上首次展出时，客商争相观赏，成为艺术珍品。1981年，东台发绣在全国工
艺品旅游纪念品评比中获优秀作品奖，1983年又获国家外经部颁发的质量优秀证书。1985
年天工牌发绣被评为江苏省优质产品。1986年，发绣《寒山寺》在日本展出。因图中碑文
里镶有4根头发，上刻有《枫桥夜泊》的诗句。日本观众对在4根头发上刻的28个汉字深有
兴趣，排着长队，轮流在显微镜中观看。

焰花
    滨海县焰花厂产品。1985年全国焰花质量评比中获优质产品奖，1987年复检，仍保持
名优产品称号。这是在传统工艺基础上用科学的配料方法精制而成。工艺精湛，技术难度
大，安全性能好。具有造型美观，小巧玲珑，形象逼真，价格低廉，室内外均可燃放等特
点。燃放时间5秒钟。燃放时，呈现红、绿两种光环；在光环中，两次出现与家用的菜碟、
酒杯同样的图像效果，使人得到美的享受。

花炮
    建湖县传统工艺品。明末清初，建湖李家庄李逸仙善于制作鞭炮、焰火。此后代代相
传，成为远近闻名的花炮世家。李家花炮的品种有，高空焰花、手持焰花、地面焰花和鞭
炮四大类。特色花炮有天女散花、彩蝶飞舞、“九条龙”。点燃后如流星飞箭，腾空时喷
射九道彩光，犹如九龙抢珠，深受欢迎，远销全国各地。

木雕
    东台曹氏祖传工艺。清咸丰年间有曹俊鹏者传世杰作最多。兴化县戴家窑关帝庙神龛
前的画板，雕刻了山静水流，花木葱郁，山洞中有十八罗汉，身不盈寸。玲珑剔透，姿态
各异。东台商会曾有一件精品“盐区风光”，在直径约一尺的木盘中，雕有盐场的“一井
五塘”，即卤井和烧火塘、红卤塘、抽港塘、揩灰塘、拔灰塘，还有盐灶、锅撇 、盐廪。
灶民劳动，牯牛拖车运盐，草丛中还有奔跑的獐、兔，形象逼真，再现了盐场风光。盐灶
上对联，字细如菜籽，精巧细腻。

彩塑
    滨海县彩塑至清末还流行用胶泥捏神像、捏戏文脸谱等。解放以后滨海、响水成立了
工艺厂，专生产工艺产品。新产品有90多种。如富有传统特色的“鹊桥相会”。取材于敦
煌壁画的“天女散花”。还有取材于现实生活的‘武术鲜花’、“夜读”等作品，栩栩如
生。滨海、响水一带的彩塑工艺品，销往美、英、日本等国家和地区，为盐城市主要外贸
产品之一。

羽扇
    以东台市安丰场唐家产品最著名。选用海东鹳翅膀上的羽毛，精心制作而成。清初孔
尚任在盐城疏浚淮河海口时，收到友人送他的一把海江鹳羽扇，赞不绝口，即以“羽扇”
为题，赋五律一首：“客寄双团扇，名家制不同。剪胎云闪烁，织柄玉玲珑。偶尔投怀内
，曾经度海东。漫然松下客，为我赠清风。”
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   沧海横流，方显英雄本色。
   夫风高浪疾，倘佯海上而无惧色，谈笑风生，作闲庭信步，不可方物。
   其波涛汹涌，势扫千军，逆流而上，挥臂劈浪，怔天地于一瞬，以快其意！
   当斯时，乱世兮纷纷，众皆靡靡，而豪雄之起，脱颖而出，碧赋晴空，谓之英雄定世
，其行不落俗，其举不出于史，意气风发，汗青自然，其不盛也哉？


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