Jiangsu 版 (精华区)

发信人: silentcape (无声的所在), 信区: Jiangsu
标  题: 清炖蟹粉狮子头
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Jun 30 04:06:54 2004), 转信

江苏在线报道：“清炖蟹粉狮子头”是久负盛名的镇扬传统名菜。
     相传，此菜始于隋朝。隋炀帝杨广到扬州观琼花以后，对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋，回到行宫吩咐御厨以上述四景为题，制作四种菜肴；经御厨努力，做出了“金钱虾饼”、“松鼠鳜鱼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四菜。隋炀帝品尝后，赞赏不已，于是赐宴群臣。这样，这几种菜肴便传遍江南，成为镇扬佳肴。
     到了唐代，郇国公设宴，府中名厨参照“葵花献肉”的制法，用巨大的肉圆子做成葵花，形如雄狮之头，郇国公便将“葵花献肉”称为“狮子头”。此菜由此流传镇江、扬州地区，成为著名的镇扬风味名菜。“狮子头”可红烧，亦可清蒸。因清炖者鲜嫩肥糯，比红烧的口味更醇厚适口，故现在镇扬地区盛行“清炖蟹粉狮子头”。
     原料：猪助条肉500克，青菜心12棵，蟹粉100克，绍酒10克，精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克。
     做法：一、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。
     二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌。
     特点: 肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。
     掌握关键：①猪肉必须肥瘦搭配，不要剁得过细。②蒸或炖时，必须吃足火候，让肉圆中的油脂自然溢出，溶化在卤汁中，使之肥而不腻。
     



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