Jiangsu 版 (精华区)

发信人: silentcape (无声的所在), 信区: Jiangsu
标  题: 扬州煮干丝
发信站: 哈工大紫丁香 (Wed Jun 30 04:08:33 2004), 转信

：“扬州煮干丝”同“镇江肴肉”一样著名，凡是到镇江、扬州去的人，大都要品尝此菜。据说此菜的来历与清乾隆皇帝有关。一次乾隆到扬州，当地官员聘请许多名厨为乾隆制菜，其中有款菜叫“九丝汤”，是用豆腐干丝和火腿丝等加鸡汤烩制而成，其味异常鲜美，尤其是于丝切得细，经过鸡汤烩煮后吸进了各种鲜味，吃口特别鲜美。于是“扬州煮千丝”就闻名全国，后来就不再称“九丝汤”而概以“煮干丝”代替了；用鸡丝、火腿丝加干丝制作的称“鸡火干丝”，用开洋（即虾米）加干丝制作的称“开洋干丝”，用虾仁制作的称“虾仁干丝”等。许多国外来宾品尝后，都赞不绝口，称它为“东亚名肴”。
     原料：黄豆制成的白色豆腐干400克，熟鸡丝、熟猪油各50克，熟火腿丝、开洋、豌豆苗各25克，精盐2.5克，绍酒10克，味精1克，鸡汤、肉汤（或肉骨汤）各250克。做法：一、将豆腐干先批成厚约0．15厘米的薄片，再切成细丝，放入盛器，加沸水和少量盐浸泡两次，清水过清，捞出沥干，以除去豆腥味，使干丝软韧色白。开洋洗净，放在小碗内加酒，上笼或入锅隔水蒸透。
     二、炒锅烧热，放熟猪油40克，加鸡汤和肉汤，下干丝、开洋，旺火烧沸，加精盐、绍酒，移小火上烩煮10分钟，使干丝涨胖，吸足鲜味。出锅前再用旺火烧开，下豆亩，放味精，淋熟猪油10克，将干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝，豆苗放四周即成。
     特点: 色泽美观，干丝洁白，质地绵软，汤汁浓厚，味鲜可口。
     掌握关键：①干丝要切得薄而细，用淡盐开水浸泡，除去豆腥味。②烩煮必须用鸡汤和肉骨汤相配，因鸡汤只有鲜味，没有肥汁；而肉骨汤虽肥浓，但鲜味不足，两者相配烩煮，干丝口味既鲜又肥浓。许多菜馆只用一种汤，有的甚至用清水烩煮，成菜必味差色失。 




--
21世纪内，我们的新“四化”目标是：给太阳装上开关，给黄河按上栏杆，给飞机设计倒  
档，为长城贴上瓷砖！


※ 来源:·哈工大紫丁香 bbs.hit.edu.cn·[FROM: 218.9.97.142]