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发信人: wxl (小亮), 信区: Jiangsu
标  题: 泰州的饮食文化
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Jun  5 11:37:33 2005), 转信

　　余之童年和少年是在泰州度过的，过去泰州可谓是一个商业城市，曾隶属扬州专区管辖，因而谈起她的饮食文化，无不与扬州密切相连。 

　　泰州人的生活习性是慢节奏的,“上午皮包水，下午水包皮”早上进茶馆，一边饮茶一边品尝点心，到了下午则是进澡堂泡澡，童年时的我常跟随着大人们上茶馆、进澡堂。 

　　泰州人无论是聚会、请客还是谈生意大都是上茶馆，当然也有请厨师到家中来办酒席的。余对泰州“竹行街”的蟹黄包子，“富春茶楼”的烧卖、饺面、干丝和“功德林”的素食印象最深，这是因为童年时常跟随着祖父母和父亲去这些地方；父亲与朋友常在家中聚会，少不了请酒楼的厨师来家中掌厨，我们弟兄们虽然不能入正席，然而每道菜都能品尝到，差不多每次都有鱼翅海参、冰糖肘子、八宝饭、冰糖莲子、肴肉、清炒虾仁等等；每逢过年过节，祖母亲自下厨，菜更是丰盛，余最喜食祖母制作的狮子头、清蒸鲥鱼和红烧大黄鱼。 

　　1987年8月，姐夫、姐姐从家乡来湖南株洲探望我们，话题总会谈到家乡的美食，谈到狮子头，姐姐真正学到了祖母的手艺，姐姐告诉余制作的要领：首先取材要精。细嫩猪肉一大块，七分瘦三分肥，不可有些须筋络纠结于其间。切功最要注意，不可切得七歪八斜，亦不可剁成碎泥，其秘诀是“多切少斩”。肥肉与瘦肉分开切，瘦肉挨着刀切成碎丁，越碎越好，肥肉切成的碎丁要比瘦肉的碎丁稍为大一些，然后混在一起略为斩剁。肉里要加葱汁、姜汁、盐和味精。亦可加海参、虾仁、荸荠、香蕈，不过也要切碎。下一步是肉里不放芡粉，如果加了芡粉，则味道欠佳。所以调好芡粉要抹在两个手掌上，然后捏搓肉末成丸子，这样丸子外表便自然糊上了一层芡粉，而里面没有。把丸子微微按扁，下油锅炸，以丸子表面紧绷微黄为度。 再下一步是蒸。碗里先放一层转刀块冬笋垫底，再不然就横切黄芽白作墩形数个也好。把炸过的丸子轻轻放在碗里，大火蒸一个小时左右。揭开锅盖一看，浮着满碗的油，用大匙把油撇去即可食用。这样的狮子头，不能用筷子夹，要用羹匙舀，其嫩如豆腐。到了第二天姐姐亲自去菜市场买肉，亲自加工，果然味道不错。也有用砂锅微火炖狮子头，砂锅内可以放一些黄豆或青豆之类的，在狮子头上面盖以大的青菜叶，在砂锅内加入高汤和佐料。 

　　再一道菜就是烧黄鱼，黄鱼上市有一定的季节，大概是夏季才有，50年代初期，在家乡经常可以吃到大黄鱼，红烧黄鱼时必须多放一些大蒜头，才能把其特有的美味调出来，黄鱼刺少、肉嫩，味道鲜美，自从54年离开家乡去南京上学后，就很少吃到大黄鱼，直到90年代初余在无锡、江阴、常州一带常吃到的只是小黄鱼罢了。目下株洲市场上有大的冰冻“黄鱼”买，其实不是真正的大黄鱼，而是一种类似黄鱼的海鱼。 

　　记得童年上小学乃至上中学时，通常的早点就是烧饼，泰州的烧饼很不错。街上最常见的是擦酥烧饼，这种烧饼是以油酥面制作的，反复擀折、烘烤成熟后，酥脆而又层次在丰富，口味也多样，有糖馅、肉馅、干菜馅、苋菜馅、青菜馅、萝卜丝馅等等，不同的馅心形成了泰州烧饼的多种风味。许多地方的烧饼只是在早晨才有得供应，而在泰州，全天都可以买到，什么时候想吃都能吃到。至于黄桥烧饼只是因五十年前的那次内战而出了名，其实味道并不怎么样。2003年九月姐姐和外甥来看望我们，专门带来了泰州的擦酥烧饼，余在品尝的同时仿佛又回到了久别的故乡，现在的泰州擦酥烧饼制作工艺比五十年代的要进了一大步！

　　谈到早点余最喜欢品尝家乡的干丝，既有营养又有嚼劲！干丝的制作步骤是先将豆腐干批成约0.15厘米的薄片，切成细丝，放入盆内，用沸水加少许盐浸泡数次，直至绵软，无豆腥味后取出。然后将豆腐丝挤去水份，装入盘内，堆成馍头状，将虾米、鸡丝、肴肉丝、榨菜丝、笋丝等焯烫后撒在面上，顶上放上姜丝。最后把酱油、糖、虾籽加水烧开，加味精，浇在干丝上，撒上香菜，淋上麻油即成。一边品茶、一边嚼干丝，细细品尝干丝的鲜嫩柔软、香菜和麻油的独特香味，一边与亲友聊天，真是其乐无穷！此外还有“煮干丝”，据说此菜的来历与清乾隆皇帝有关。一次乾隆到扬州，当地官员聘请许多名厨为乾隆制菜，其中有款菜叫“九丝汤”，是用豆腐干丝和火腿丝等加鸡汤烩制而成，其味异常鲜美，尤其是于丝切得细，经过鸡汤烩煮后吸进了各种鲜味，吃口特别鲜美。于是“煮千丝”就闻名全国，后来就不再称“九丝汤”而概以“煮干丝”代替了；用鸡丝、火腿丝加干丝制作的称“鸡火干丝”，用开洋（即虾米）加干丝制作的称“开洋干丝”，用虾仁制作的称“虾仁干丝”等。 
　　还有三丁包、蟹黄包、菜烧卖、春卷、如果每样都想品尝的话，那中午饭都不想吃了。余去过广州、韶关、上海、南京、肇庆、北京、苏州、深圳、武汉、无锡、杭州、桂林、成都、西安、兰州、重庆、大连等地，各地均有其不同特色的早点，余以为还是以扬州、泰州的早点价廉物美、品种丰富。


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