Jiangsu 版 (精华区)

发信人: squid (猪啊！！), 信区: Jiangsu
标  题: 镇江肴肉
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Sun Apr 23 11:27:03 2006)


　　镇江民间俗语传有“三怪”；肴肉不当菜，香醋摆不坏，面锅里煮锅盖。小刀面是镇
江传统的特色早点，大铁锅里漂浮一只木制小锅盖，一团团的面放下去不乱不散，桃出来
的面不生不烂。镇江香醋久摆不坏，且存放越久香味越浓。那么，列为“三怪”之首的“
肴肉不当菜”怎么讲呢?

    相传很久以前，镇江城里一对夫妻开了一家小酒店。除夕，妻子上街买回一包做鞭炮
用的硝，随手放在锅台上。丈夫腌猪蹄，盐不够，误把硝当盐抹在猪蹄上。几天后夫妻俩
看看硝腌的蹄子颜色发红，肉又板扎，煨熟了喷喷香，引得一位倒骑毛驴的老人闻香下驴
，进店品尝，一杯香茶，一盘硝肉，竞不用饭，吃个精光。这位老人就是八仙之一的张果
老，他吃后赞不绝口，赋诗一首：“风光无限数金焦，更爱京口肉色饶。不腻微酥香味溢
，嫣红嫩冻水晶肴。”

    这是传说，“肴肉”的正名应该是“水晶肴蹄”。第一，它是用猪的优质前蹄制成，
二是无论冬夏，它总是结成半透明的水晶冻，再就是取美味佳肴之意，合起来称“水晶肴
蹄”。

    硝是一种有毒物质，肴肉不加一点硝，颜色不美，香味不入骨，皮不易烂。但根据科
学测定，一丁点微量有毒元素，对人体健康是绝无害处的。

     制作肴肉，选料如何?猪前蹄有两处呈对称状的圆形纹，象人手指上的“脶”，又象
两块眼镜片，由此而剔出两根长长的瘦肉丝块，称作“添灯棒”和“玉带钩”，这是腌制
肴肉的最佳用料。一口生猪能剔出腌肴肉的生配，大约只有十公斤左右。肴肉的制作方法
并不复杂，只是过去到了夏天，必须把煨好的肴肉包扎好，沉到井底，让它自然冷冻。现
在用冰柜，问题迎刃而解。

    作为镇江有百年历史、享誉海外的名特产肴肉，市区大大小小起码有上百个店家生产
，“正宗”的当然还数宴春酒楼。宴春的肴肉色、香、味俱佳，这家酒楼每天上市三五百
公斤，仍是供不应求。

    镇江上档次的宴席，一般都以肴肉作主冷盘。切得整整齐齐的长方形薄片肴肉，一块
块平摊在盘子里，上面堆一簇金黄的细嫩姜丝，嵌几颗嫣红的樱桃，色香诱人。肴肉、姜
丝，佐以镇江香醋，那味道真是“绝了”。泡一杯香茶，吃上几大片肴肉，饱了也不觉腻
，这就是所谓“肴肉不当菜”了。


--

  咱们一起调戏斑竹吧?     @____@
          ﹊﹊


※ 来源:·哈工大紫丁香 http://bbs.hit.edu.cn·[FROM: 219.217.232.3]