Jiangsu 版 (精华区)

发信人: squid (猪啊！！), 信区: Jiangsu
标  题: 蟹黄汤包
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Sun Apr 23 11:28:15 2006)

    蟹黄汤包系江苏著名的小吃之一，尤以镇江的蟹黄汤包驰名于世。其主要特点是馅心
食时带有鲜汁，包子是遍布大江南北、人们习以为常的面点之一，它的馅分两种：一为水
馅，一为皮冻馅，北方地区多用水馅，长江中下游地区多用皮冻馅。淮扬一带的汤包，早
在清代就享有盛誉。若再上溯，元代《饮膳正要》就提及用瓜蒌根研粉制作“天花（粉）
包子”，作者在夹注里便提到若将天花粉易为蟹黄亦可，可见当时蟹黄包子就相当流行了
。清嘉庆年间甘泉（扬州）林兰痴所撰《邗江三百吟》“灌汤肉包”条云：“春秋冬日，
肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细面之中，以为包子，蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆，多以此
擅长。”林氏另还赋诗云：到口难吞味易尝，团团一个最包藏。外强不必中干鄙，执热须
防手探汤。蟹黄汤包“皮薄、馅嫩、汤鲜、汁多”，尤以烫为区别其他包子的特色，方出
笼的包子，“放在盘里如座钟，夹在筷上象灯笼”，轻轻晃动包子，一汪蟹油，金光灿灿
，宛如一枚软壳蛋。“心急吃不得热烫包”，长期以来，镇扬地区流行一首品尝汤包的食
谚：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后吸汤”，形象而又生动地表述了汤包讲究的食法，品
尝汤包必须先在汤包皮上咬一口，待热气散发少许，再慢慢吮吸卤汁，一则入味，二则慎
防卤汁四溅，沾污衣衫，最后再食皮馅。食时佐以姜醋，不仅滋味更美，还可去寒解腻。 

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