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标  题: 镇江香醋
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Sun Apr 23 11:33:51 2006)

镇江香醋，驰名中外。其色浓而味鲜，香而微甜，酸而不涩，并以“香醋摆不坏”而著称
。

　　镇江香醋创于1840年，是江苏著名的特产，弛名中外，1909年开始少量出口。镇江香
醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等，1980年获国家银质奖。

历史传说

　　相传，香醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。

　　就在杜康发明了酿酒术的那一年，他举家来到镇江，在城外开了个前店后作的小槽坊
，酿酒卖酒。儿子黑塔帮助父亲酿酒，在作坊里提水、搬缸什么都干，同时还养了匹黑马
。

　　一天，黑塔做完了活计，给缸内酒槽加了几桶水，兴致勃勃的搬起酒坛子一口气喝了
好几斤米酒，米酒后劲不小，没多久，黑塔就醉醺醺的回马房睡觉了。突然，耳边响起了
一声震雷，黑塔就迷迷糊糊睁开眼睛看见房内站着一位白发老翁，正笑眯眯的指着大缸对
他说：“黑塔，你酿的调味琼浆，已经二十一天了，今日酉时就可以品尝了。”黑塔正欲
再问，谁知老翁已不见。和他大声喊：“仙翁，仙翁！”自己便被惊醒，原来刚才是自己
梦中所见，梦中所闻。

　　黑塔回想刚才梦中发生的事情，觉得十分奇怪，这大缸中装的不过是喂马用的酒糟再
加了几桶水，怎么会是调味的琼浆？黑塔将信将疑，其实正觉唇干舌燥，就喝了一碗。谁
知一喝，只觉得满嘴香喷喷，酸溜溜，甜滋滋，顿觉神清气爽，浑身舒坦。

　　黑塔大步走进父亲房中，将刚才梦中所见、口中所尝一五一十的告诉了父亲。杜康听
了也觉得神气，便跟黑塔一起来到马房，一看大缸里的水是与往日不同，黝黑，透明。用
手指蘸了蘸，送进口中尝了尝，果然香酸微舔。

　　杜康又细问了黑塔一遍，对老翁讲的“二十一”天、“酉时”琢磨许久，还边用手比
画着，突然拽住黑塔在地上用手指写了起来：“二十一日酉时，这加起来就是个‘醋’字
，兴许着琼浆就是‘醋’吧！”

　　从此杜康父子按照老翁指点办法，在缸内酒槽中加水，经过二十一天酿制，缸中便酿
出醋来，再将缸凿一个孔，这醋就源源不断的流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左
邻右舍品尝，左邻右舍又连连说味道好，没多久，远近街坊都赶过来买，这醋便在镇江城
内卖开了，又传出镇江城，名扬四方。

　　后来镇江人发现，醋摆久了也不会变质，反而存放愈久，味道愈加醇香。“香醋摆不
坏”，便成了镇江醋的一大特点。

 

制作方法 

　　香醋生产工艺，一直采用100多年来的传统工艺，即在大缸内采用“固体分层发酵”。
70年代用水泥池代替大缸发酵，通过3年的试验获得成功，并总结出一套新工艺，既保持了
传统工艺、保持了风味特色，又提高了产量30%，并能实行机械化操作，减轻了劳动强度。


　　香醋生产工艺，可分三大工序：

　　1.酒精发酵：

　　糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)

　　(1)糯米：选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。

　　(2)浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，便于充分糊化。米与浸渍水的比例
为1∶2。

　　(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。

　　(4)淋饭：通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其次
使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖。

　　(5)拌曲：利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。
一般的用量为原料的0.2%～0.3%。

　　2.醋酸发酵：醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵
”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸发酵分三个阶段
进行。

　　第一，“接种培菌”阶段(前期发酵)：本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培养、扩
大，经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖，必须掌握
、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据该厂的实践经验，醋酸菌生长最适宜的环境是
，在固体混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；温度掌握在38～44℃；并供
给足够的空气。

　　第二，产酸阶段(中期发酵)：经过13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天时
间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，品温
也每天下降，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升。

　　当醋酸含量不上升时，必须立即将醋醅密封隔绝空气，防止醋酸继续氧化从而转化成
水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时间。

　　第三，酯化阶段(后期发酵)：培菌，产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋醅进行密
封隔绝空气。在常温下，历时30～45天，使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇，进行酯化反
应。产生乙酸乙酯，其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，这是产生香味的主
要来源。

　　醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池，池长10米、宽1.5米，高0.8米。


　　3.淋醋、杀菌：淋醋、杀菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，将醋醅内所含的醋
酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存不变质
。

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