Jiangsu 版 (精华区)

发信人: squid (猪啊！！), 信区: Jiangsu
标  题: 江苏菜系
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Sat Oct 21 15:12:18 2006)

江 苏 菜 系

 

一、菜系的形成 
江苏东滨大海，西拥洪泽，南临太湖，长江横 贯于中部，运河纵流于南北，境内有蛛网

般的港汉，串珠似的淀泊， 加以寒暖适宜，土
壤肥沃，素有"鱼米之乡"之称。"春有刀鲸夏有 鳃，秋有肥鸭冬有蔬"，一年四季，水产

禽蔬联潮上空，这些富饶的 物产为江苏菜系的形成
提供了优越的物质条件。江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其
影 响遍及长江中下游广大地区。 

淮扬风味以扬州、两淮(淮安、淮阴)为中，b，以大运河为主干， 南起镇江，北至洪泽
湖周近，东含里下河并及于沿海。这里水网交
织，江河湖所出甚丰，看撰以清淡见长，味和南北。其中，扬州刀工 为全国之冠，两淮

的缮鱼菜品丰富多彩，镇江三鱼(酣鱼、刀鲸、鮰
鱼)驰名天下。

金陵风味又称京苏菜，是指以南京为中心的地方风味。南京菜兼取四方之美，适应八方
之需，以"松鼠色"、"蛋烧卖"、"美人肝"、"凤
尾虾"四大名菜以及"盐水鸭"、"卤鸭腕肝"、"鸭血肠"为代表。

苏锡风味以苏州、无锡为代表。传统重甜出头、咸收口，浓油赤酱。近代逐渐趋向清新
爽适，浓淡相宜。"松鼠鲸鱼"、"碧螺虾"、"鸡
茸蛋"、"常熟叫化鸡"等都是烩炙人口的美味佳看。

徐海风味以徐州、连云港一带为代表，以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠。

二、江苏菜的特点 
用料以水鲜为主，刀工精细，注重火候，擅长烛、烟、熄、糯;追求本味，清鲜本和，咸

甜醇正。菜品风格雅丽，形质兼美，酥烂脱骨
而不失其形，滑嫩爽脆而益显其味。

江苏菜的代表菜有"软兜长鱼"、"枪虎尾"、"水晶看蹄"、"拆烩大鱼头"、"清蒸鲥鱼"、"

野鸭菜饭"、"银芽鸡丝"、"鸡汤煮千丝"、"清
炖蟹粉狮子头"、"双皮刀鱼"等。

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除了能吃以外没有其他优点


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