Jiangsu 版 (精华区)

发信人: jiangnan (忘了文字), 信区: Jiangsu
标  题: 熟悉而陌生的家乡菜
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Oct 22 00:28:38 2006), 转信

    读了江苏菜系，熟悉的乡情却陌生的味道。也许到此为止的成长经历，让我并没有
太多机会品赏正宗名菜的风味。文中所提之美味佳肴对于平凡人家也许可比作大家闺秀
般的神秘，却让我想起了那些寻常百姓饭桌上的家常菜。咀嚼了很多年，遗忘了很多年
，又在此刻将其忆及。

    不久前，随着公司到浙西北旅游，享用的就是当地的农家菜。大家似乎对每一道菜
都很好奇。其中有一道其他人都不认识的，却引起我足够的回忆。山芋，也就是东北所
谓的地瓜，它的茎除去叶子和皮之后，也是可以用来清炒的。虽然我到现在都不知道具
体在普通话中应该怎么称呼它，只记得家乡的方言称之为"山芋笊子"。夏秋的每天早上
，母亲都要去地里摘上好多。只挑最嫩的去叶剥皮，再折成拇指长的小段，清炒，便是
小时候饭桌上最常见的菜了。印象中自从读书在外，就再也没有尝过。如今重逢，一别
七年有余。而味道依旧如昔。清香、淡雅，留下的是淡淡的回味。

    关于地瓜，曾和东北的朋友有过诸多争论。起码地瓜在家里不是山芋，也不是洋山
芋。地瓜就是地瓜，至于学名是什么，我也不知道。大块的，比山芋的个头要大，皮可
以直接撕下来。最喜欢的吃法是生吃，水分很足，有点清甜，口感脆嫩。切成片用来炒
猪肝，是最常见的熟食吃法。地瓜只有在秋天才有，所以一别也有七八年了。

    空心菜也许是一直都伴随身边的。即使在哈尔滨的食堂，也会和空心菜偶遇，不过
做法和口感相差就很大了。空心菜很多地方都有，但我还是喜欢那印象中古老的味道。
幸运的是，城里的菜市场空心菜还是很多的。我常常自己买来，拣一拣，将大的茎撕开
，这样才能入味。其实炒空心菜很简单，但是不同的细节也许会造成不同的味道。空心
菜一定需要蒜的搭配，但是蒜不必用刀锋切碎，只需要用刀背将其敲碎，先随油在锅里
简单炸一下，随后将菜丢入，简单的一点盐和鸡精，清炒就好。最喜欢听到入锅时的声
音，还有跳动的香气，扑鼻而来。实在是一种享受。

    芦蒿，也是最近五六年才兴起来的。不知道这个东西与"蒌蒿满地芦芽短"有什么关
系，但其清香是特有的，不似"山芋笊子"的那种似有似无，也不似空心菜的扑鼻而来，
芦蒿的清香你总以为自己抓住，却总被她溜掉，而咽入腹中之后，她又出现在你的唇齿
之间。据说芦蒿生长在长江南京段的江边滩涂中，以江心洲和八卦洲出产的最为出名。
所以春节前后上市的时候分外昂贵，但还是经常出现在百姓家中，成为待客的上上之品
。芦蒿用来炒肉或者豆腐干，但个人更喜炒豆腐干，而且要是那种密实压紧的黑豆干。
芦蒿的幽远搭配黑豆干的淳厚，留给食客的不仅是一种享受，更是一种超凡。

    菊花脑是我在外地没有吃过的。夏秋之际，菊花脑的清凉足以祛除一天的暑气。据
说，菊花脑和薄荷含有类似的物质，所以吃菊花脑的感觉有些像薄荷的感觉。咽入腹中
之后，再深吸一口气，立刻感觉到五脏六腑的清凉。最喜爱的是加一个鸡蛋做成蛋花汤
，其汤即使在还有余温的时候喝下去，也会比冰镇的饮料感觉舒坦。

    足够了，在这个寂寞的城市夜空下，家乡菜的味道总是那么熟悉而又遥远。想起的
都是那些普通的清淡之品，说不清是因为我的偏爱还是江苏本身的风格，也许两者都有
吧。

    清淡之味，尽显时蔬本色。

    尊重自然，才是人本之道。



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