Jiangxi 版 (精华区)

发信人: stonech (stonech), 信区: Jiangxi
标  题: 客家第一菜
发信站: 哈工大紫丁香 (Fri Aug 11 14:35:31 2006), 转信

酿豆腐，是客家第一大菜、第一名菜。孙中山先生是客家人。1918年他在广东梅县松口一
位同盟会员家中吃了这道菜赞不绝口。

       赣南很多地方把酿豆腐作为筵席风味菜，而且和“立夏”节联系在一起。信丰人
请客在介绍地方风味时自谦地说，信丰莱是“咸咸辣辣、麻麻答答、胡胡借借。”意思说
口味醇厚浓重、发大油足。信丰人过“立夏”蒸米粉肉、蒸皇头、酿豆腐外，还包蛋饺、
煮蛋、炒田螺，他们说“立夏立夏，田螺食夜”，一派农家丰稳欢乐和田野风味。

      赣南客家多在农闲时节娶亲嫁女办好事，一般都是自己张罗选豆子、磨豆腐、炸豆
腐、酿豆腐。象准备过春节那样，磨豆腐是显示喜庆隆重的第一个信号。酿豆腐的做法，
各县大致相同，用比较厚实豆腐切成一寸宽半寸长厚，香菇、猪肉、虾米、笋丝、盐分适
度，剁成馅料，蒸熟后加生粉、蛋清调拌，酿入一块块豆腐中，在油锅中将酿料一面煎成
金黄色后，酿料朝下装碗人蒸笼，上席时将碗翻转。食用时可拌麻油辣酱，因人而异。也
有油煎酿料后，在锅里将豆腐加汤稍煮一阵上席，保持酿料嫩黄香脆的做法。

       赣南客家的豆腐系列莱也是丰富多彩的。如会昌的豆腐干。赣县的腐竹皮、油炸
豆腐豆芽汤、淮南子烧鱼头、淮南子烧鱼唇、豆腐皮肉卷、泥鳅豆腐都是名产、名菜。加
上水豆腐（豆腐脑）、豆腐乳（霉豆腐）、臭豆腐（盐蛋豆腐）、豆腐菌子等，是一桌丰
盛的豆腐席。甚至还出现了豆腐猪肉香肠这样的腊味。豆腐还选作拼盘和羹汤，赣南的鸡
蛋、豆腐、脑菜做的酸辣汤，堪称一绝。清乾隆皇帝御膳中有一品“如意箱子豆腐”，是
客家酿豆腐的“翻版”。它的做法前半部分与闽西做法类似，即将豆腐块油炸成金黄色，
切一刀将软嫩豆腐剔出少许，酿人馅料。后半部分是赣南做法，上蒸笼蒸一阵子翻扣。不
同的是御厨将豆腐做成如意的样子，其实并不比客家酿豆腐的形象更好看。


--

※ 来源:·哈工大紫丁香 bbs.hit.edu.cn·[FROM: 218.9.97.148]