Jiangxi 版 (精华区)

发信人: stonech (stonech), 信区: Jiangxi
标  题: 兴国客家饮食
发信站: 哈工大紫丁香 (Fri Aug 11 14:39:40 2006), 转信

江西赣南兴国县，建县于北宋太平兴国年间，以皇帝年号为县名。明末清初的战乱，兴国
县居民十去其九，故清代闽粤客家大量迁入，成为颇有代表性的客家县。兴国客家人讲究
饮食，在江西乃至全国，都有微名。恰好应了一句兴国县的歇后语：七八九不讲，专讲十
。

　　兴国客家的不少菜肴食品，都颇有历史渊源，如街头常见的小吃倒蒸番薯干，就是明
代清官海瑞客居兴国时的产物。明朝嘉靖年间，海瑞出任兴国县令时，正是辛酉兵灾之后
，全县满目疮痍，民不聊生。海瑞招抚客籍流民开垦土地，推行减轻农民负担的“一条鞭
法”。他下乡时穿草鞋、歇茶亭、不扰民，并让随从把兴国县多产的番薯切片，蒸熟晒干
，充当下乡的干粮。

　　海瑞到乡村，随从常把番薯干寄放到百姓饭罾里加热。百姓见状，十分感动，常恳请
他们共同用饭，饭后，海瑞必吩咐随从把蒸好的干粮转赠百姓。海瑞的番薯干经过复蒸复
晒，滋味甘甜，软硬适口，百姓十分珍惜，邀亲唤友品尝。海瑞离开兴国县后，百姓仍制
作这种番薯干馈赠亲友，表示对他的怀念之情，并延续至今。

　　兴国县是鱼米之乡，客家菜谱以鱼为先，讲究“年年有余”的吉兆。中国有名的珍贵
鱼种“金狮红鲤”即产在兴国。兴国养红鲤鱼的历史悠久，相传唐代江南第一宰相钟绍京
，早年在东龛岩隐居读书时，就在他的洗墨池内养了红鲤鱼，他出山时，用毛笔在鱼颈画
了一个环，以便回来相认。后来东龛一带的红鲤鱼颈间都有一道环，人称“铜鲤”。元代
翰林滕宾的“题龛岩十咏”诗中有：

　　当年曾把铜券，串却金鱼挂壁间。一夜风雷作霖雨，化龙飞去不知还。

　　兴国红鲤体态优美，曾专程运到北京，放养在天安门前的金水河里，供四方宾客观赏
。兴国红鲤肉厚味美，营养丰富，兴国民间素有给孕妇煎红鲤鱼汤安胎的习俗，一直是餐
桌上的上品佳肴。

　　兴国客家菜肴中，往往融注着做菜人的一片苦心，兴国鱼丝就是这样的典型。相传兴
国鱼丝的做法，是一位排工的妇娘首创。

　　旧时兴国潋江上下，满江竹排木筏，排工们顺江东下，在下江繁华的商埠码头流连忘
返，让家中的妻儿日夜悬望。有一年，一位排工的妇娘，以鱼肉和薯粉为原料，用做粉干
的方法，精心烹调了鱼肉粉丝。丈夫出门时，煮一碗给他饯行。这排工吃着鲜嫩绵软的鱼
丝，十分欢喜，问起菜名。他妇娘含情脉脉地说：“郎行千里牵奴心。这菜叫‘与你相思
’。”这一年，这位排工早早地带钱还家，让左邻右舍盼郎归的女人们，羡慕得眼红心热
。这“与你相思”的鱼丝做法，遂不胫而走，成为兴国的一道特色菜。直到现在，兴国人
仍有让出门人吃一碗鱼丝再走的习俗。

　　兴国有一道象征兄弟怡怡的菜，叫“蝴蝶鱼”。做法是将鱼脊肉切片，拌上薯粉，用
锤子砸成薄片后，烧开水一氽，鱼片即像蝴蝶般张开双翼，在清清的汤水中上下翻飞。蝴
蝶鱼汤鲜肉滑，十分可口，二片离而不断的翅膀，恰如分割不开的兄弟情义。

　　相传过去有一对小兄弟，父母双亡，从外地来兴国县开基。几年后，哥哥娶了老婆，
便想分家另过好日子，抛开弟弟不管。嫂子颇为贤淑，新来乍到，说话避嫌，便为哥俩做
一道菜。她把切片的鱼脊肉洒上薯粉，让他们分别用锤子砸。哥俩以为成了肉饼，不料烧
出来一看，都是二片相连的肉。嫂子和颜悦色地说：“兄弟之情像这鱼片一样，砸烂了肉
还连着筋。”哥哥大悟，不再言分家之事。蝴蝶鱼遂成兴国客家的传统菜。

　　民以食为天。但如兴国客家这种蕴含着丰富历史掌故的饮食文化，在全国都不多见。

--

※ 来源:·哈工大紫丁香 bbs.hit.edu.cn·[FROM: 218.9.97.148]