Shaanxi 版 (精华区)

发信人: honeyqiang (honeyqiang), 信区: Shaanxi
标  题: 汉中面皮
发信站: 哈工大紫丁香 (Thu Dec 29 16:14:26 2005), 转信

汉中面皮  
  转自央视论坛-民俗论坛
  作者：锄禾日当舞 
 
    面皮，乃家乡人的叫法。外头人一般叫米面皮，也有叫凉皮的。现在，比较普遍的叫法是汉中面皮。 

    面皮的制作工艺传统而麻烦，先将大米淘净用水泡好，再用石磨磨成浆，尔后一张一张地蒸出来配以佐料食之。说麻烦，首先是泡不好米则蒸不出好面皮，对那些家庭主妇而言，能不能把握好这个度就是衡量其水平的标准。再就是磨浆，推石磨的需要力气，舀米的需要耐心，推和舀都需要相当的技巧并密切配合。尤其是每一次舀多少米带多少水非常讲究，米面浆的细与粗、稀与稠决定着面皮薄厚与韧度。小时侯，只要听到石磨欢欢快快地叫唤，就知道又有谁家要蒸面皮了，悄悄地咽口水是常有的事。 

    家乡人对面皮厚爱有加，从达官贵人到平民百姓无不好之，似乎面皮是天底下最过瘾的吃食了。逢年过节，富人家山珍海味再多，没有面皮好像不算周全，而穷人家则全靠面皮撑面子；客人造访，有一碗面皮招待，会让人家心满意足；将出远门，面皮垫底诚如北方人钟情的饺子。家乡还有一个习俗，遇有红白喜事，邻里一般都要待客，要么一大锅菜豆腐，要么蒸上些面皮伺候着。在粮食短缺的年代，吃上一碗面皮算是一种奢侈，现在则普及到让人不可思议。本来，面皮作为一种冷食吃起来很舒服，不知从哪一天开始兴起了吃热面皮，切条、剁块、撕片子任你选择，一大早上似乎满街都在卖热面皮、菜豆腐，这种老少皆宜的吃食变成了家乡人离不开的早点，就像我所在的城市里的油条和煎饼果子，造访过家乡的外地人对此印象特别深刻。 

    家乡人无论走到哪里，都会把面皮带到那里。一方面是靠嘴皮子带，不管人家想听不想听、明白不明白，指手画脚说得天花乱坠，两嘴白沫过着嘴瘾。另一方面是靠手艺传，家乡人把面皮铺子开得到处都是，只不过它是小作坊工艺、本钱有限，没有麦当老、肯德基那么招眼。我很佩服那些起早贪黑的卖面皮的家乡人，晚上蒸白天卖好不辛苦。家乡人的眼神尖得出奇，不管面皮铺子躲在哪个角落里，总会让他们搜寻出来并带来一批又一批的食客。面皮铺子里景观也挺可笑，只要有朋友在场，家乡人总是大嚼一气，浑身冒着热汗，哼哼哧哧点头称道，显得非常津津有味；没有外地人的时候，家乡人俨然一个个面皮专家评点一番，开铺子的多了一个食客也乐于应承，使家乡人的幸福感觉得到最大的满足，“亲不亲家乡人”的气氛布满了面皮铺子。家乡面皮大举北进是在改革开放之初，忽然一夜之间西安的大街小巷冒出了那么多的面皮铺子，确实让人惊喜了好一阵子。来自家乡的同学朋友闲来无事，品味上好几家之后会给自己定位一个经常光顾的铺子。不过，汉中面皮在西安的遭遇似乎让家乡人多多少少明白一些道理，外面的世界很精彩也很无奈，关中的秦镇面皮并不逊色，尤其是佐以赫赫有名的油泼辣子更放异彩。 

    每次回故乡，母亲总是想着法子让我多吃几顿面皮才能安心。她对家乡的大米很有研究，哪一种大米蒸的面皮好吃，她总是把那些稻谷留到最后，等着远方的儿子归来，吃上一口她亲手做的面皮。有一次探亲，母亲的肩周炎很重，不能亲手为我蒸面皮了，她心里想嘴上说还有叹不完的气。在我临走时，母亲请别人到家里给我蒸面皮，她自己站在旁边不停地指点，我在她慈祥的目光注视下吃得很香很香，可她那满头的白发让我心里很酸很酸…… 
 
    汉中面皮是风光的，它在一次又一次翻越秦岭的冲击中终于成为一种品牌，这是我在一次旅游途中悟出来的。宁夏银川以北靠近大沙漠边缘的沙湖旅游胜地，排成一长串地方小吃吸引着来自天南地北的游客，并不起眼的“汉中面皮”四个字摄我魂魄，虽然毫无饿意但还是坐下来要了一碗，想寻找一下家乡的感觉。没想到筷子一掂就让我大跌眼镜，再一品尝更是大呼上当，此乃酿皮而非面皮也。待我盘问摊主时，才发现她的话语里根本就没有家乡人一星半点的痕迹。当我游览完西北几个大城市之后，终于弄明白“汉中面皮”已经成为招牌，想吃真正的面皮先问清楚再说。 

    中秋佳节，同事来家里吃饭，提起面皮大家兴趣倍增。他曾在遥远的新疆服役多年，对南疆北疆乃至乌鲁木齐的汉中面皮了如指掌。刚来天津的时候，曾经四处寻找汉中面皮都是无果而返，听亲戚说大港有一家卖面皮的，我们杀将过去品尝，色味香俱像，惟独不是大米做的。原来，天津到处是大米，就是做不成米面皮，他们的产品不过是像面皮一样的酿皮罢了，可那筋道远在面皮之上。也就是这种融合了关中酿皮和汉中面皮之优势的小吃，倒也独具特色，立足天津好多年，发了不小的一笔财。由此看来，取人之长是生存之道。抵不住面皮的诱惑，大家说着笑着就动手和面洗面筋，那朝圣般的虔诚与耐心分明是对故乡的思念，那笑声里分明透出了一股酸涩。蒸出面皮准确地说是酿皮时，大家说如果配上菠菜豆芽就好了，我骑着车子找了一大圈才买到黄豆芽，总算饱了一次口福。其实，谁心里都清楚，这哪比得上家乡的面皮？！  

    面皮哟，你为什么让家乡人如此钟情？有多少家乡人，千里迢迢背回来个石磨，为的是吃上一口地地道道的面皮。正写着文章，北京的朋友来电话，听说我在写面皮，她说她很遗憾没有把那副石磨从西安背过来，还说从汉中背了一副面皮屉子被远在秦皇岛的同是家乡人的同学拿走了，今年春节又背回来一副，方便的时候请我们去品尝她的手艺。面皮哟，你的魔力如此之大，竟然让家乡人没有腻的时候？我忽然感觉到，面皮是一种厚重的乡土文化，对家乡人来说，已经融进了血液里，渗进了骨子里；面皮是一种浓郁的乡土情结，对家乡人来说，已经像一根绳索牢牢地把我们套在一起，一提起面皮就有永远说不完的话题。那一年，在首都机场与中学同学会面，他说在美国生活多年，一想起面皮就直流口水，那个谗劲难以言表，到了汉中先奔面皮铺子大吃一顿，在家乡期间几乎天天吃，走的时候又狠狠地过了一次瘾。  
 
    故乡的面皮哟，你是远方游子永远的思念，你是家乡人永远的情结。 

 
 

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