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标  题: [shandong范文]山东名吃
发信站: 哈工大紫丁香 (Tue May 17 10:19:49 2005), 站内

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标  题: [shandong范文]山东名吃
发信站: 哈工大紫丁香 (Sat May  7 19:56:12 2005), 转信

山东名吃(上篇）


      春秋战国时期，具有浪漫精神的齐国和喜欢继承传统的鲁国二雄并立山东。几千年
来，这两种不同的文化，相互渗透，对山东的浸染和影响至今不减。山东是中国古文化的
发祥地之一，悠久的历史、丰厚的文化、多样的民俗风情决定了山东和其他地域有一些
不同。中国四大菜系中的"鲁菜"，就是这些不同中的一种，但鲁菜似乎并不能含括山东
大地上的奇珍异味。到山东各地走走，哪一个地方差不多都能拿出自己的"绝活"让你品
尝。在这里，我们把山东各地的名吃集中起来，先吊吊你的胃口。哪一些能吸引你呢？

      满汉全席。这是过去孔府招待皇帝才置办的宴席。菜有１９６道，餐具４０４件
，全是名菜佳肴，其做法、上法、吃法有颇多讲究。
      鱼翅四大件。孔府名菜。开始先上四个干果、四个鲜果八个盘；尔后上大件鱼翅
，跟两个炒菜行件；第二个大件是鸭子大件，跟两个海味行件；第三个大件是鲑鱼大件
，跟两个素口淡菜行件；第四个大件为甘甜大件，如苹果罐子，跟两个行菜，如冰糖银
耳、糖炸鱼排等。大件之后，上两盘点心，一甜一咸。接着再上四个瓷鼓子的饭菜。如
果上"一品锅"，可以代替四个瓷鼓子，因为锅内有四样菜：白松鸡、南煎丸子加油菜、
栗子烧白菜、烧什锦鹅脖。再后上四个素菜，紧跟四碟小菜。最后上面食。
      海参三大件。孔府名菜。先上八盘干鲜果，然后上海参大件。第二、第三个大件
是神仙鸭子、花篮鳜鱼（俗称花鲫鱼）或诗礼银杏。每个大件也要跟两个行菜，如活虾
、炸熘鱼、三鲜汤等。饭菜仍是四个，如元宝肉、黄焖鸡等，四季往往有别，秋天是菊
花火锅，两个火锅一荤一素，冬天是杂烩火锅、什锦火锅或一品锅。
      黄河刀鱼。黄河入海口有句渔谚：麦稍黄，刀鱼长。黄河刀鱼属于鳀科，又叫"茅
刀鱼"，小的六、七寸，大的一尺多长，身薄色亮，细鳞小肚，吻短圆突，像一口尖刀。
它们有时游到海里，有时又游到河里。其脂肪丰厚，且肉质细嫩，烹调无需多少佐料，
肉味香美。民间习惯以单饼卷食。
      福山传统名菜。鲁菜。３０年代"吉升官"的菜最具代表性，常行菜有６０多道。
有雪花丸子、糟熘鱼片、熘虾仁、烧蛎黄、全家福、虾子海参、焙大虾、三不粘等。
      托板豆腐。临清运河名吃。讲究水汪，筋道。切成骨牌大小的长方块，放在一块
木板上，把嘴凑上去吃。
      德州扒鸡。全称"德州五香脱骨扒鸡"。成品鸡趁热一抖，骨肉立马分离，吃起来
鲜嫩松软，清香不腻。已有２００多年的历史。如今行销全国各地。
      黄河鲤鱼。济南名菜。其中"糖醋黄河鲤鱼"历来被誉为山东名菜之首。另外还有
"棒子鱼"、"红烧鱼"、"干烧鱼"、"瓦块鱼"等做法。
      黄家烤肉。济南名菜。相传是明末章丘黄家湾一个姓黄的人用整只猪烤制而成的
一种名吃。皮酥、肉嫩，味清香，肥而不腻。单吃鲜香可口，若烩以白菜、豆腐则更具
风味。现在，济南异香斋专门制作。
      九转大肠。济南名菜。清光绪年间由"九华楼"酒楼首创。店主开九处店铺，均以
"九"字冠铺名之首。有一次烹"烧大肠"上桌，客人食之叫绝，赠名"九转大肠"。此菜名
声渐高，后成了鲁菜中"红烧菜"的代表。
      宫保鸡丁。济南名菜。保，不是煲，也不是爆。这里面有个典故，清代山东巡抚
丁宝祯曾被赐封为"太子太保"，简称宫保。他最喜欢家厨周进臣、刘桂祥等人烹制的"炒
鸡丁"，每宴必用此菜待客，一时享誉天下，得名"宫保鸡丁"。
      泰山三美。白菜、豆腐、水。泰山白菜，又叫"城白菜"，因为颜色光洁，白中透
出淡黄，酷似象牙颜色，又称"象牙白"。体大，心实，清脆。　泰山豆腐，用小石磨推
沫，用泰山水成浆，经过多道工序的细心制作，其特点无苦味，无涩味，细嫩如玉似脂
。　泰山水，清甜爽口，无杂质，富含对人体有益的多种矿物质。
      呱嗒子。也叫"牛舌头"，是济南回民独有的手艺，又薄又脆，形如牛舌头，有咸
、甜两种。
      孔府糕点。由专门技师制作，技艺世代相传，明、清时公认超过北京名点。分内
用、外用两大类。
      芙蓉百花鲍。烟台名吃。在被称为"海味之冠"的鲍鱼中，以烟台长山列岛出产的
盘大鲍鱼最为名贵。"芙蓉百花鲍"，就是用此类鲍鱼加上鸡牙子肉、肥肉、鸡蛋清等制
成的一道名菜，选料讲究，造型美观，汤汁清澈，鲜嫩可口。
      玉堂酱菜。济宁名特酱菜。清代姑苏人戴玉堂，用南方技术生产北方风味酱菜，
一时被誉为"京省驰名"、"誉压江南"。主菜有包瓜、磨茄等。
      清炖开凌梭。沾化名吃。用当地越冬梭鱼，去鳞清汆，再用旺火炖熟，味道鲜美
无比。
      朝天锅。潍坊名吃，始于清初，因露天设摊，锅无盖，故曰：朝天锅。将母鸡和
猪的肠肚一起煮。热肉汤加上香菜、葱花、酱油，每人一碗。肠肚切好卷入饼中，就汤
吃。
      临朐全羊宴。已有２００年的历史。用当地山羊，做成锅烧羊肉、宫爆羊肉、溜
羊茸、酱羊排、烧羊头、扒羊蹄、焖羊腿、烩天花、卤羊肝、炒腰花等。重头菜要数"全
羊汤"，酸、辣、麻、香，清素不膻。上菜的顺序为：先上糖、盐、酱、醋、大葱、胡椒
面，再依次上冷盘、拼盘、热菜。
      杠子头。潍坊有名的硬面食品。和硬面，用枣木杠子压。中间薄，有孔，边厚。
古时，用麻绳串成串，挂在鞍边、车旁，食之方便。凉吃越嚼越香；热吃，用菜、肉去
烩，柔韧不散，非常有味。
      烟台焖子。传统名吃。已有上百年的历史。由上等地瓜粉团制成焖子，凉透后切
成小方丁，下锅两面煎至发黄，铲入盘内，浇上麻酱、蒜泥等佐料，热脆、香辣，风味
独特。
      京冬菜。日照名特酱菜。用当地产的大白菜闷制而成。始创于清咸丰年间。装在
坛中，可保存三年。它既能作平日餐桌上的小菜，又可当鱼汤、蛋汤的佐料。
      生呛梭子蟹。莱州湾盛产"三疣梭子蟹"，汛期一年分"麦黄蟹"和"豆黄蟹"两次。
秋天，先煮好腌蟹子用的汤水，冷却后，装进坛子里，再将活蟹子放入汤中，让其饱饮
腹中。然后封坛２０天，开坛即可食。
      猪耳朵面。文登、乳山名吃。分别和麦面及薯面，用麦面包薯面，擀薄饼，切成
面条，两层白夹一层黑。煮熟浇上海味卤汁。
      八宝豆豉。临沂名特酱菜。清道光年间由"唯一斋"酱园研制。用大黑豆、茄子、
鲜姜、杏仁、鲜花椒、紫苏叶、香油、白酒等放在坛中，发酵而成，故称"八宝"。第一
年在茄子收获季节配料装罐，发酵１０-１２个月，第二年中秋开罐，此时豆粒光泽黑亮
，香气醉人。
      媳妇饼。文登名吃。主要原料：白面、鸡蛋、猪油、白糖，饼做得要厚，要香，
要甜，吃了长劲。原是女方出嫁放在箱底带到婆家送给新郎的"体己干粮"，俗称"媳妇饼
"。
      盛家火烧。荣成风味小吃。讲究三把火就得熟，故又名"三把火火烧"。刚出炉的
火烧，一面酥脆，一面柔软，中间白中透黄，层次分明。吃时不粘口，不噎人，吃过之
后不觉得口干。

 山东名吃(下篇）
发信站: 哈工大紫丁香 (2003年05月10日16:20:44 星期六), 站内信件

      糁。音san，古沂州（今临沂）风味小吃。迄今已有2400余年的历史。《礼记·内则
》载："糁，取牛、羊、豕之肉，三如一，小切之，与稻米二，肉一，合一为饵，煎之"。
今日临沂，糁这种吃食非常流行，多用鸡肉（或牛、羊肉）和麦仁、面粉、葱、姜、盐
、胡椒粉、五香粉、香油、酱醋等原料，经多道工序制成，汤稠味浓，讲究"热、辣、香
、肥"，无论在街边小摊还是在大酒店里都能喝上。
      渔家饭。长岛饭食。主要有：大鱼饺子、鱼包子、鲜鱼面、鱼味糊糊汤、海菜、
夹子、海菜汤、海胆汤、海兔酱、牛毛菜等。作渔家游，可一享口福。
      起糕。文登、乳山名吃。把薯面放于瓦盆中，细细洒水，反复搅拌，和匀后放锅
内大火蒸，切成方块吃。由于太好吃，吃得快，容易噎人，故又称"噎煞狗"。一般要配
着稀饭食用。
      吉祥长寿。微山湖名吃。用湖鸡与湖产甲鱼为主料烹制而成。野味十足。
      福山大面。又称拉面、抻面、摔面。面条分扁圆两大类，十几种，面品也分常行
面、特制面两大类十几种。佐料和调味，随季节变化而变化，且丰富多味。从前吃福山
大面用的是沙碗，据说这样吃不改味。
      枣旮旯。济南传统食品。烤炉上摆鹅卵石制成的一种枣泥饼，样子凸凹不平，味
道香甜可口，据说本来叫"枣疙瘩"，后传为"枣旮旯"。
      谷香村排骨面。青岛名吃。具有７０多年的历史，其排骨面、熏鱼面和虾仁面最
为著名。分为海鲜、肉类、素菜三大系列。久泡不软，汤鲜味醇。
      把子肉干饭。济南小吃。选取有肥有瘦的猪肉，切成长条，用麻绳捆成一把，煮
好，再放在酱油中炖。白米饭浇肉汤，把子肉下饭。
      红绿八宝饭。八宝饭本来是泰安民间的节日食品，据传自乾隆喜欢上了以后，开
始闻名。现在的八宝饭，主要以江米为主料，加红枣等十几种配料制成。
      滕州大煎饼。讲究味正，不能发酸。饼又大又厚，每斤才称四个。方言称"碾拧"
。
      南阳烧野鸭。微山湖南阳镇名吃。用当地产的野鸭烤制。特点是：香、嫩、鲜、
酥。旧时客商为吃南阳野鸭，常常百里奔波，夜泊湖中。
      锅子饼。滨州传统名吃。相传此饼乃清末西关一邢姓店家制作，又称"邢家锅子饼
"。先用软面做两个小饼，在熬子上烙黄备用，再用鸡蛋、熟肉、豆腐、香菜制陷，卷入
饼中，稍煎，切成块食。
      吊炉烧饼。高青县著名面食。主料：面粉，配料：芝麻、麻汁、花椒、盐。上灶
为反扣的铁锅，下灶为盘好的铛锅。把饼放在铛锅中，用上下灶中的木炭火烘烤，外酥
里焦，堪称美味。
      周村薄酥烧饼。这种烧饼的特点在于"薄"上，黄灿灿的圆饼上，粘满芝麻，吃起
来又香又脆，分甜、咸两种。现在到周村，可参观制饼技艺表演。
      捶藕。锦秋湖名吃。七月以后，取干净嫩藕，用荷叶包好，拿拳头轻捶，加上白
糖，以莲梗作箸，作管，食之，吸之，一身清香，数日不散。
      断鳝。锦秋湖名吃。又叫蒲芯炖鳝鱼。用草木灰去掉鳝鱼粘液，去除内物，小锤
碎骨，切块，油炸，加湖水，加蒲菜芯等佐料，文火炖熟。此吃法已流传数百年。
      潍坊和乐。"和乐"又叫"饸饹"，一种古老的面食，贾思勰和蒲松龄都曾描述过。
潍坊和乐用面粉加淀粉制成，长且韧，不易断，乡间多以此祝寿。出锅后，配上鸡鸭肉
卤和"憨肉"一同吃。
      七珍煮羹。威海名吃。汤白，纯系山中野珍，有七彩之色，堪为汤中佳品。据传
全真派创始人王重阳于金大定十六年来到昆嵛山南麓的圣经山，收下了七位弟子，后称
"北七真人"。七真人每人爱吃的一种山珍，传入民间，七种山珍放在一起煮，即为"七珍
煮羹"。
      博山酥锅。博山民间传统名吃。传说是清朝初年颜神镇一位叫苏小妹的女子首先
制作的，故叫"苏锅"。又因用醋较多，以鱼酥、肉烂为主要特征，且"苏"与"酥"谐音，
故名：博山酥锅。用料是鸡、鸭、鱼、肉、海带、白菜、藕等，可任意增减。现在酥锅
已发展到淄博各地的宾馆、饭店，成为冬季的时令佳肴。
      临清进京腐乳。系临清济美酱园的传统产品，至今已有200多年的历史。民国初期
，济美酱园与北京的"六必居"，保定的"槐茂"，济宁的"玉堂"齐名，被誉为江北四大酱
园。进京腐乳选用当年优质大豆为原料，经浸泡、过滤、煮浆等十几道工序制成。
      魏氏熏鸡。聊城北关魏永泰于嘉庆十五年创制，已有近200年的历史。经熏制的扒
鸡，水分少、皮缩裂、肉外露、无弹性、药香浓，存一年不变质。老舍先生誉其为"铁公
鸡"。
      山亭羊肉汤。枣庄名吃。以其独特的风味，被誉为"鲁南第一汤"。其特点是：汤
白、味鲜、无膻味、肉质滑嫩。
      台儿庄"张家狗肉"。已有几百年的历史。制作精细讲究，选用十几种名贵佐料，
配以百年老汤，香而不腻，烂而不散，鲜美可口，色味俱佳。
      保店驴肉。德州名吃。民间有"长官包子，大柳面，要吃驴肉上保店"的传说。严
格按传统方法制作，瘦而不柴，肉质鲜美。
      小红楼牛肉灌汤包。青岛名吃。有60年的历史，松软筋道，肉鲜多汤，鲜而不腻
。
      武定府酱菜。已有360多年的历史，清代成为朝廷贡品，故又有"贡菜"之称。具有
鲜、甜、脆、嫩四大特点，有"山珍海味好伴侣"之誉。
      东营肴驴肉。刚出锅的肴驴肉呈紫红色，内外一致。肉质硬实但易咀嚼，味道浓
香却不油腻。汤中含有中药，夏天不易招虫，不易变质。
      长城三鲜水饺。青岛名吃。馅心材料随季节变化，著名的品种有海参虾饺、鲅鱼
水饺，保持了海鲜的原汁原味，鲜美滑
      曹县烧牛肉。菏泽名吃。由特殊工艺制成，味道独特。早在民国时期，曹县烧牛
肉就享誉海内了。
      单县羊肉汤。制作精细，调料齐全，色泽光亮（呈乳白色），不膻不腥不腻。现
在，风靡全国各地。

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         & God help those who help themselves.&
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