Shandong 版 (精华区)

发信人: pengjinglei (『大敬』), 信区: Shandong
标  题: 【鲁菜制作】荷花鱼翅
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Thu May 19 17:55:04 2005)

 
 
    特点： 造型美观，鱼翅软烂，“荷花”细嫩，汤鲜味美。 
 
    原料： 水发鱼翅200克。 鸡茸30克，水发海米30克、火腿末20克、黄蛋糕50克、软鸡
蛋50克、熟鸡、猪肉各20克。鸡蛋清20克、淀粉30克、精盐2.5克、熟猪油5克，菠菜汁10
克、葱、姜各10克。 
 
    制作过程： 将鸡茸放入碗内，加上鸡蛋清、湿淀粉、精盐，拌匀成鸡料子。选汤匙1
2把（大号6把，中号6把）调匙内抹上熟猪油，再抹上鸡料子，至平为止，汤匙顶端撒上火
腿末，成莲花瓣形。将剩汆鸡料子加入菠菜汁，呈绿色，取酒盅一个，内抹油，再抹上绿
色鸡料子，用海米均匀地插入，做成莲蓬，将莲蓬、莲花瓣入笼用微火蒸8一12分钟。熟后
取出。锅内加入清水烧沸，将软鸡蛋用细针扎一小眼。将鸡蛋液轻轻挤入沸水内，成鸡蛋
黄丝，待漂起后捞出，鸡蛋糕修成圆形，成一个蛋糕托，放入鱼盘的一端，把蒸熟的莲花
瓣、莲蓬分别取出，放在蛋糕托上拼成荷花状，把鸡蛋黄丝围在莲蓬周围成莲须。将鱼盘
放入笼内蒸2分钟取出，将鱼翅放于碗内，加熟鸡肉、熟猪油、葱段、姜片、清汤，入笼蒸
烂取出，去了鸡肉、猪肉、葱、姜待用。炒锅内放入葱油烧至七成熟（约175℃）时，放葱
段、姜片稍炸捞出，再放酱油、绍酒、清汤，精盐、鱼翅，用微火煨炆至汤汁将小时，放
湿淀粉勾芡，淋葱油，推入鱼盘一端。汤锅内放清汤、绍酒、精盐，烧沸后放湿淀粉勾芡
，淋鸡油浇在荷花上即成。 
 
 

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          > <        ┋春秋和战国┋ → ┋一统秦两汉┋        / \   
         (o)(o)      ●三分魏蜀吴● → ●二晋前后延●       (o  o) 
         ＃ ▕       ┋南北朝对立┋ → ┋隋唐五代传┋       §)/Ⅰ 
        < > < \      ●宋元明清后● → ●皇朝自此完●       />  <\ 


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