Shandong 版 (精华区)

发信人: wxl (小亮), 信区: Shandong
标  题: 烧饼
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Jun  5 11:42:04 2005), 转信

　　山东以面食为主，所以饼也就特别的多。这里要谈的烧饼不同于前面提到的山东大饼，烧饼不是家里常吃的食物，而是走亲访友所带的礼物。为了好懂，还是先提供一点背景。 

　　每年的正月初，是山东人走亲访友的季节，不管是七大姑还是八大姨，平时忙了不走动，到了这个时侯都要去走走看看。一般是按重要程度按次序走。大年初一在家过年不出门，初二为走亲戚第一天，这一天往往是小媳妇儿回娘家，小孩子看老爷老娘的日子，初三反过来。咱中国人注重礼节，走亲戚不能两只手提着十个手指头，多少要带些东西。反正你来我往最后的礼物总是基本又回来了，还是便宜了自己。不过中国人想吃啥就吃啥的时侯不多，当作礼物也不能太大手大脚。象嫁出去的姑娘回娘家这样的实在人家，可以实实在在还好办些。可其他的亲戚就要选择那种即能拿出手，又不太破费的就难。烧饼正好满足这种要求。 

　　烧饼不是烙出来的，而是烧烤出来的，所以叫烧饼。烧烤这一种做法在山东的食物当中非常少见。因需要特别的设备，烧饼也就都是有“专业人员”做出来的，一般人家也没有这手艺。每到了腊月，烤烧饼的人家就垒一个土炉子，看上去很简单，一块炉底用铸铁炉条排成，上面是一个弓形的炉膛，正对着门的是一个同烟筒的通道口。炉膛表面可以是转垒的或石砌的。燃料不能用煤，因为煤烟有味道。最好用木屑，烧起来火候高底适中。这种烧炉很象中东一代的烤炉。 

　　做烧饼的面是发面，要和得很稀，免强能成型就行。待炉膛烧的热热的，就可以将面分成小块面团，往炉膛上贴。贴烧饼不是一个力气活，但在火热的炉膛里操作就要求快稳准。大冬天光着背操作也会出汗。回想起来，那场景应该出现在张艺谋的电影里面。 

　　烧饼的形状呈锥状，象窝头但中间没有窝头的小洞，底部贴到热炉壁上。所以相当于全方位的烧烤。因为面很稀，烧饼烤熟发开后可以长到原来面团体积的好几倍，象爆米花一样，又一个粮食放大法。烧饼底部直径五厘米左右。烧饼烤出来后表面很硬，呈金黄色，表面往往还粘着芝麻。掰开来后里面雪白而蓬松，不过纹路(TEXTURE)很美，就象好的烤面包里的一样。面里往往加些盐，吃起来口感和味道都好。 

　　烧饼烤好了就拿出来卖，就象山东老乡武大郎卖炊饼那样，用担子挑了走街串巷，不知道烧饼和炊饼有没有联系。不过卖烧饼的小贩做生意比武大郎灵活，如果没有钱，用粮食换也成。由于烧饼放大过了，一斤麦子可以换一大堆烧饼，看上去很耐看。用来走亲戚的礼物就再好不过了。没有亲戚走，买了哄小孩儿也行，所以家家都买点儿，以备来年正月之需。所以小贩生意很好，每到了腊月，就可以听到卖烧饼小贩的吆喝声。 

　　自然在生活变好之后，有了更好吃的东西替代，烧饼也就渐渐失去了市场，现在已不常见了。

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