Shandong 版 (精华区)

发信人: wxl (小亮), 信区: Shandong
标  题: 合子
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Jun  5 11:42:44 2005), 转信

　　不知是应该叫合子还是盒子，总之是一种小吃，为了简单点，就叫合子吧。 

　　可能是山东人喜欢吃包子饺子，这合子的样子颇包子饺子。但除了馅儿和饺子相同，其他原料和作法都不一样。合子不用面皮，是用蔬菜来作皮的，这是最大的不同。 

　　最好的合子是扁豆合子，扁豆皮薄而结实，最适合作合子。山东的蔬菜水果都长得比较硕大，扁豆也是，大的可以长三指宽一乍长，绝得是大而不老。作法非常简单，其陷儿同饺子相同，将扁豆从一边拨开，将肉塞进去。然后放到面糊里面打个滚儿就成了。合子不能象饺子那样用水煮，一般都是放到油里去炸，把面糊炸的金黄里面也就熟了。 

　　同饺子一样，合子的陷儿最好是韭菜猪肉的，加点海米更鲜。吃了满嘴喷香，他娘的一个字，爽！馅儿也是越多越好，否则还不如直接吃炸扁豆。所以，扁豆要大的，但不能老。 

　　除了扁豆合子，还有茄子合子。因为茄子太大，往往要将茄子横向剖开成车轱辘状，然后再在车轱辘上再剖一刀，这一刀不能到底，这样就成了一边相连的两片车轱辘，肉就可以塞到里面了。当然最省事的还是青椒合子，将青椒从蒂把处剖开，掏空后在里面塞肉就是了，做法很象上海的面筋塞肉。 

　　从做法上看，似乎都是将蔬菜剖开再合上，所以叫合子更加合适，可从成形后的样子看又象包着肉的盒子。参照包子似乎是在个“包”字上，不在结果，重在过程。同理这里也强调制作过程，所以就叫合子吧。 

　　吃合子的季节最好是秋天，记得小的时候多在中秋前后，那时的扁豆已经爬满了篱笆，一串串的扁豆也已硕大。茄子和菜椒也是丰收的时候。秋凉以后的韭菜碧绿而味道充足，呵呵，不吃怎么能够平民愤？ 

　　海外的中餐也有类似的东东，但他们是将馅儿放到一片小青椒或豆腐块上炸，从制作过程上看，已经失去“合”的意义了。而且馅儿在外面，一炸就硬，全没有合子那股嫩劲。这个变化颇有点象馅饼变PIZZA，肠子露在外了。中土之物留洋被西化了，还是南橘北移而成枳了？

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