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发信人: hitwdh (心灯@善待自己，尽力就好), 信区: Shandong
标  题: 你不知道的山东人（31-40） zz
发信站: 哈工大紫丁香 (Sun Nov 26 16:39:36 2006), 转信

31.煎饼

　　泰安地区流传着这样一句民谚：吃煎饼一张张，孬粮好粮都出香。又卷豆腐又抿酱，个个吃得白又胖。
　　煎饼，山东南部地区传统的民间食品。鲁南人把当地盛产的小麦、玉米、地瓜干等粮食打成糊状直接在烧热的圆形铁鏊子上烙（煎）制而成，故名煎饼。煎饼起源于何时何地已无从考证，但世代相传的“吃煎饼”这一饮食习惯，成为鲁南地区民俗和饮食文化的一种独到的景观，全国人民只要提到山东人，“煎饼卷大葱”就是附着于山东人身上的一个抹不去的符号。而实际上，煎饼的流传区域只在鲁南一带不大的范围之内，以沂蒙山区为中心，南到淮水，北至泰山，东临大海，西界微山湖，这山水湖泊之间，正是煎饼和吃煎饼人的故乡。
　　传统的煎饼呈圆形，片状，直径近一米左右，以薄、酥、香、脆为标准，以摊鸡蛋、柿子，撒芝麻、椒盐等佐料为上品，食用时叠成方形块状或卷成长条形，也可在里面夹冷热荤素菜蔬如同西方的三明治或汉堡包；倘若用葱蘸甜酱卷煎饼，那又成了地道的山东名吃——煎饼卷大葱。
　　之所以成为山东的“文化符号”，“煎饼卷大葱”其实隐含着诸多的文化因素。
　　其一，山东是农业大省，表现于面食上，粗粮和细粮生产均是丰盛，如果说面条馒头是细粮的代表食品，而煎饼则成为粗粮的代表食品。作为细粮必要的搭配，煎饼无论是在营养还是在山东人对于“中庸”的追求上都起着至关重要的平衡作用。
　　其二，煎饼为干性食品，吃起来特别有韧劲，符合山东人不服输的性格。
　　其三，煎饼卷大葱就能吃得津津有味，炒菜这个环节就可以省掉了。在旧社会，这使很多人家节约了不少开支。如果女方回娘家，懒于下厨房的男人也可以来张煎饼，夹上一支大葱，张嘴开吃，实在方便。
　　煎饼，这一隐秘的文化符号。不只在鲁南一带流传。开始成为一种食品，在超市里广泛出售，济南的各家大型超市里，煎饼放置在显著的位置，成为一道靓丽的风景。
　　
　　32.大葱
　　煎饼离不开大葱，大葱也离不开煎饼。一个填饱肚皮，一个调剂口味，二者缺一不可。但地位仍然有主有次，煎饼是主食，大葱是辅助。大葱这种甘当绿叶的行为，勇于牺牲自我的风格，颇暗合了山东人厚道实在的处世方式。
　　山东大葱以章丘最为闻名，而章丘大葱也不图虚名，明眼人一看，立马就会喜欢上。山东大葱的外型与山东大汉酷似，高大挺拔，货真价实。
　　章丘大葱的特点可以用四个字概括：高、长、脆、甜。高有多高呢？章丘大葱的代表品种“大梧桐”，一般株高1.5米，白长0.6米，径粗0.03－ 0.04米。单株重0.5千克上下；丰产单株重的可达1.5千克，株高2米，白长0.8米，故而人们赞为“葱王”、“世界上最伟大的葱”（见吴耕民教授著《中国蔬菜栽培学》311页）。
　　长：指的是葱白较长，一般能达到50－60厘米，最长80厘米左右，备受人们喜爱。
　　脆：指的是章丘大葱质地脆嫩，味美无比。
　　甜：指的是章丘大葱的葱白，甘甜可口，很少辛辣，最宜生食，熟食也佳。
　　山东大葱是吃煎饼的绝佳佐料，大葱的鲜嫩可口，甜中泛辣与大酱的咸鲜味道搭配，绝对是最佳拍档。著名的全聚德烤鸭的吃法，在很大受程度上受到山东人煎饼卷大葱的影响。众所周知，葱丝和甜面酱在吃烤鸭的过程中有非常重要的调味作用。　　
　　坊间就流传着这样的说法：在大学校园里，如果要判断一个男生是不是山东人，只要站在食堂门口，看来往食客，凡那些手拿6个馒头3根大葱的，定是山东男人无疑。据不完全统计，依照此法判断是否山东男人基本上百发百中。为什么是6个馒头3根大葱？一个说明山东大汉能吃，第二个原因嘛，食堂的馒头好袖珍。
　　33.鲁菜
　　八大菜系中，鲁菜和豫菜这两个难兄难弟已从原来的声名显赫已变得无足挂齿，地位也一落千丈，令广大山东人民莫不心痛大焉。如果试着从人文和技术的角度追究鲁菜的式微，山东人的保守与包装手段的欠发达和缺少变化实为重要原因。
　　所谓“保守”，是指革新不够，缺乏改变，没有新意。传统的鲁菜追求“鲜”、“咸”的特点，而从科学的角度来看，“咸”这一有害健康的特点应当做合适的改进，以更适合中国人越来越刁的口味。但遍观鲁菜百家，很少有主动去适应市场需求的。从古至今，一直保持着老祖宗的传统，缺乏创新的意识和进取精神。很多外地人一进纯正的鲁菜馆，差不多第一口都要吐出来：“天，这么咸，是人吃的吗？”所以，除了山东人很少有人去鲁菜馆。只能在“墙内开花”，孤芳自赏。这种保守是骨子里面的东西，一时还很难革除。一旦有人做了大胆的改变，就被人看作是“非正宗鲁菜”。在市场化的进程中，山东人的保守是其中最重要的障碍。
　　包装手段的欠发达，是指鲁菜缺乏应有的包装，实实在在，大碗大盆，精致不够，赋予的内涵不够。鲁菜一直被其它菜系认为“傻大黑粗”，外表看起来总是黑乎乎一团，不像粤菜那么清新，不像川菜那么鲜艳，不像湘菜那么花哨。总之，在这个眼球的时代，缺乏包装几乎是鲁菜的致命弱点之一。再好的刀工，再好的味道，再美的佳肴，因为外表而给感官带来的不适常常会让人大倒胃口。“色香味”三者的完美融合，才能更好地争取现代口味日益挑剔的食客，因此，鲁菜要想得到大的发展，必须革除掉原来的某些特点，发扬自己的优点。只有如此，才有可能大有作为。
　　不过，倒不必不担心鲁菜会因现在的某些缺点而倒掉。山东菜内在的优点仍是其发展的强大驱动力，比如，刀工的精致，味道的鲜美等等。在山东各地，鲁菜馆依然是人们进餐的首选之地。即使在伟大的首都北京，尽管人们来自天南地北，口味各不相同，但这里的鲁菜名店丰泽园饭庄、萃华楼均是生意兴隆，顾客络绎不绝。即使大名鼎鼎的“全聚德”，所出售的菜品大部分亦是改良了的鲁菜。
　　鲁菜是北方最大的一支菜系，对北方诸省的饮食结构都起到过相当的影响。不管是东北三省，还是京城重地，或多或少的都有鲁菜的影子，它的精神和内涵早已融入到北方人民的血液当中。所以，鲁菜的再次雄起仍然指日可待的事情。
　　我曾去京城鲁菜名店萃华楼吃饭，据该店领导讲，他们已计划在国外开店，让鲁菜在海外生根发芽。鲁菜的兴起已经为期不远。
　　
　　34.羊肉汤
　　羊肉汤是山东鲁西南地区的一种名吃，源自于单县。但最近几年其繁荣之状直逼任何一种山东名吃，大受欢迎。即使在山东省城济南，店面也开得到处都是。凡打单县招牌的羊肉汤馆均生意红火，顾客盈门，络绎不绝。在首都北京，细心的美食爱好者也能觅到羊肉汤的身影，位于平安大街上的齐鲁宾馆，就有香气浓郁的羊肉汤出售，有热爱者不妨一试。
　　甚至有好事者把羊肉汤文化发扬光大，做出方便式羊肉汤，用开水一冲，再来一个满是芝麻的香甜烧饼，幸福不言而喻。当然味道稍逊，不如正宗的羊肉汤来得那么酣畅淋漓。
　　喝羊肉汤吃烧饼在鲁西南一带极为盛行，有汤有肉，鲜美无比，简便快捷，符合山东人雷利风行的办事风格。十分钟喝完，什么重要的事情都耽误不了。夏天食用，喝得酣畅淋漓，肠胃通顺；冬天食用，则是袪寒保暖，神清气爽。　　
　　单县羊肉汤已有200多年的历史，是单县最有代表性的传统名吃。单县羊肉汤的特点是：色泽光亮，呈乳白色；汤质优美，营养丰富；不膻不腥，味道鲜美异常。羊肉汤品种繁多，各有特色，天花（羊脑）汤有健脑明目之功，尤其适合老年人和神经衰弱者饮用；口条汤有壮身补血之能，最宜病愈大补者常食；肚丝汤肥中带瘦，奶渣汤沙酥带甜，还有马峰窝汤、三孔桥汤、羊杂汤等，达72种之多。
　　单县羊肉汤制作精细，在用肉、烧煮、配料、加工、器皿等方面均十分讲究。用肉选用单县东南大沙河两岸的“捶羯”、“蒙羊”等青山羊肉。烧煮方法是：先将50斤清水添入锅内，待锅烧响放进鲜肉30斤，羊杂和骨架各一副，用大火烧开（以木柴火为好），顶出血沫，尔后将佐料下锅，同时外加大葱、生姜各半斤和盐适量，再熬40分钟即成。佐料主要有白芷、肉桂、草果、陈皮、杏仁等，要按一定比例适量下锅，多了则药味出头，少了则腥膻除不净。食用时，取汤锅中熟羊肉和羊杂切碎放入碗中，再盛上羊汤，加上蒜苗末、香辣油即可。
　　单县羊肉汤色香味俱佳，在国内享有盛誉。各地宾客到单县，均以品尝单县羊肉汤为快事。淮海战役后，刘伯承、陈毅两位将军回西柏坡汇报工作路过单县，品尝过这美味的单县羊肉汤后，大加赞扬。　
　　
　　35.蛤蜊
　到青岛，一定要品尝蛤蜊（胶东方言读ga la），这个充盈海风的城市，把蛤蜊的咸腥味道吹得到处都是。
　　蛤蜊并非罕见的贝类海产品，有滩涂的地方一般都可以见到。在广大的胶东地区和山东半岛，都能吃到蛤蜊。但胶州湾是大自然赐予青岛的优良海湾，水质、水流和水量以及海滩所含的有机物质极其适合蛤蜊繁殖生长，可谓得天独厚。于是，吃蛤蜊、喝啤酒、洗海澡一起成为这座城市的文化符号。夏天的夜晚，来一盘蛤蜊，要一杯崂山扎啤，舒服得无以言加。喝爽了，一个猛子扎进大海里畅游一番，此时的惬意无出其右，令人叫绝。神仙生活不过如此吧？
　　去青岛不吃蛤蜊，等于白跑一趟。
　　上世纪三四十年代，梁实秋在《雅舍小品》里记述他第一次吃到鲜美的“西施舌”（即蛤蜊）便是在青岛，他认为，蛤蜊“实在是色香味形俱佳的神品”，令人 “过嘴不忘”。这小小的食物，到了作家的笔下，着实传神。而另一大文人、美食家袁枚先生在他的《随园食单》中则有蛤蜊菜谱的介绍：“剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳，或为汤亦可，起迟便枯。”其实经常吃鲁菜的人们对于这道菜并不陌生，它算是鲁菜里面的一道经典了。
　　蛤蜊虽小，也有大文章可作。青岛如今有了“红岛蛤蜊节”，借此造势，大力推广蛤蜊文化，在2004年，一个小小的红岛街道办事处街道年水产品出口总量竟达２８７４０吨，出口创汇达６３００万美元，这里面就有蛤蜊的功劳。现在，小小的蛤蜊每天都源源不断地涌向天南海北：大批大批真空包装的蛤蜊运往日本、韩国以及大洋彼岸的美国。
　　在青岛城阳，有一个专门的蛤蜊交易集散市场。每天贩运蛤蜊的小货车、大卡车川流不息，来往频繁。负责空运的飞机也载着刚刚出海的蛤蜊输送到全国各地，让身处内陆的人们也能吃到新鲜的青岛蛤蜊。
　　吃了蛤蜊，即使不在青岛，也能感受到海风吹拂的幸福。
　　36.光棍鸡
　　光棍鸡是临沂的特产，后来传到全省各地四处开花，很是兴盛，济南的解放桥和青年东路都有分店。青年东路上的那家光棍鸡店，装修成鸡窝风格，非常有创意。此店供应的临沂光棍鸡，鲜辣味美，选料是上等的蒙阴土鸡，和碧绿的青辣椒，色彩与香味俱佳，再喝一杯蒙阴产的银麦啤酒，感觉真是爽极。吃完美味可口的鸡肉，再来一份手擀面条，就着鸡汤吃，是光棍鸡店的独特吃法。常常吃着吃着，不禁悲从中来：如果以后再也吃不着这么好吃的光棍鸡怎么办？此语不幸言中，不知道什么原因，这家店后来消失掉，人去楼空。后来改成了小肥羊火锅。作为“男光棍”的那些岁月里，这家店给我带来很多关于美食的回忆。
　　据说，在所有的“光棍鸡”店里，所有的服务员一律为男性，身穿白衬衣、蓝裤子，留着鲁迅先生一样的板寸头，头发根根直竖。光看服务员那阵势，非常好看，临沂的男服务员通常都是呵呵地笑着，有点傻乎乎的可爱。站在一旁看着你喝酒，仿佛别人喝酒他享受其中的乐趣。
　　“光棍鸡”，听名字，生猛，可爱，直接，有趣。透着山东人的直爽，也透着山东人的豪迈，不知情者，便会乱猜这“光棍鸡”的来历，还以为是哪个男光棍汉胡乱配料，不小心弄出好吃的鸡来，便起名“光棍鸡”。这想象力未免过于丰富，通常的光棍汉，是很难弄出什么美味来的。这“光棍鸡”的来历，倒也并不复杂。据说是因为当初店家使用的服务员均为男性，久而久之，就餐的顾客就把这个以炒鸡闻名的小店取名“光棍鸡店”。
　　有外地的朋友来，一般都领到光棍鸡店里来炫耀山东的特产和好吃程度，好几个朋友因此而爱上了这“光棍鸡”，不管在邮件里，还是在电话中，都要死要活地再去一次济南吃青年东路上的“光棍鸡”。　　
　　因为涉及到“光棍鸡”的品牌和知识产权，我们暂时无法得到光棍鸡的配方和作法，大家只好去店里亲自品尝了。　
　　37.青啤
　　“青啤”是“青岛啤酒”的简称，是被广大中国人民熟知的山东品牌。山东人也颇以这个为自豪，动不动就拿“青岛啤酒”来说事，那意思是说，看俺们山东人，造出来的酒卖遍了全世界，你们行吗？山东人爱喝、能喝、肯喝，青岛啤酒想来也是做了很大贡献的。
　　现在的“青啤”，在全国各地攻城掠地，把众多大中小啤酒厂近40余家收归门下。从南至北，凡喝啤酒的地方，都能看到青啤的泡沫在飞扬，场面壮观异常。北到东三省、南到长沙、西到西安，东到山东各地，大家都喝着青啤，跟酷暑炎夏做斗争。展望明天，“青啤”一统天下，全国人民人手一瓶，喝着泛着泡沫的“青啤”，感慨生活真美好。当然，前途是光明的，道路依然坎坷。希望青岛啤酒再接再厉，让全国人民早日喝上优质啤酒。
　　青岛有“国际啤酒节”。青岛人民个个爱喝啤酒，不论男女老少，人人都能喝几杯。夏天的傍晚，成千上万的青岛人，每人手中一个塑料袋，里面是刚刚买来鲜美甘洌的青岛扎啤，那壮观的场面，是难得的一景。除“青啤”外，青岛还有个“崂山啤酒”，据说在青岛也非常火爆。一杯扎啤，再来一盘蛤蜊，海风一吹，全身通爽，简直算得上神仙日子。
　　有个姑娘满怀深情地表达对本土生产的啤酒的浓郁感情：“在朋友圈子里，一讲到要喝啤酒，首先就会想到青岛啤酒。青啤好喝，有人说，喝青岛啤酒的感觉是：甘醇芬芳、苦中有甜、甜中寓香，很有杀头。我倒是品不出这般名堂，但喝过那么多种啤酒，唯有青啤，大家都不挑剔。”
　　青岛啤酒为青岛培养了不少“酒鬼”，也为青岛人培养出了豪爽的性情，连女人的骨子里，都分明透着些大气。
　　“记得小时候常常跟俺爸在街边上坐着喝青啤，我都抢着喝，那时侯都是用罐头瓶子喝的。曾经有个老头儿看到我抱着一个大罐头瓶子坐在马扎子上大口大口的喝，非常惊愕地跟俺爸说：俺闺女可不敢跟我抢酒喝，恁闺女将来这个酒量肯定要命噢。”
　　一个青岛小女曼如是回忆道。　　
　　38.趵啤　　
　　“趵啤”指的是趵突泉啤酒，济南的特产。用泉城饱含矿物质的天然泉水酿造，深受泉城人民欢迎。其受欢迎的程度，这么说吧，离开了趵突泉啤酒，济南人的夏天真不知道应该怎么过。喝趵突泉啤酒早已成了泉城人民的一部分，就像他们热爱的鲁能足球一样。在济读书的大学生，更是趵突泉啤酒的忠实拥趸。在他们激情四溢的青春中，“趵啤”和羊肉串、保皇（扑克牌的一种打法）是他们大学四年的重要内容。
　　山东人出名的好脾气，好性格，不排外不霸道，但在啤酒这一点上，大家却都表现相反的特点。当年财大气粗的青岛啤酒花大力进攻济南啤酒市场，动用了庞大的销售网络，几乎大大小小的饭店里都有他们漂亮的推销小姐对客人展开攻势，大力举荐闻名世界的青岛啤酒，价格优惠又便宜，量还比“趵啤”高出不少。但济南人就是不为所动，任你口舌生花，我自喝我的趵突泉。“青啤”费了很大的劲，但出力不讨好，所获成果不甚显著。济南人就是这样，对于自家的东西，爱护又爱护，对于自己的口味，不容别人有半点侵犯。
　　在省城济南，关于啤酒的战争，一直进行得激烈而惨酷。资本横行，济南人用实际行动保卫着自己的产品，“大义凛然”之气贯穿始终，值得尊敬。只是，在商业时代，不知道这样的坚持是否可以一直进行下去。
　　“青啤”一轮又一轮猛烈的攻势还将继续下去。“趵啤”应该顺应时势，尽快在最短的时间壮大自己的力量。只有如此，家门口这块市场才能真正地属于自己。
　　济南人亲切地称趵突泉啤酒为“黑趵”，在大大小小的饭店里，最常看到的场景是：人们一边喝一边招呼服务员：“再来几瓶黑趵。”那模样，那架式，仿佛“黑趵”就是自家院子产的一样。
　　“趵啤”和“青啤”都是液体，但二者却水火不融，这倒像两地人的性格，彼此都看不上眼，暗地里老较劲。济南人说“青啤”难喝，青岛人说“趵啤”不爽。　　
　　39.回民小区烤串　　
　　去济南，不得不去回民小区。不为别的，吃些烤串，喝些啤酒，对这个城市的理解就会更上一个层次。
　　回民小区的露天烧烤，闻名济南，可谓泉城一景。暮晚时分，夜幕降临，烤串摊位哗哗地全出来了了，整整一条街上，摆满了小桌子小凳子，游人呼呼呼地全部聚拢来，俊男靓女，大娘大爷，无不来凑个热闹。优雅的IT人，都市的小白领，稚气未脱的大学生……人人脸上一幅喜悦和放松的表情。烟雾迷漫中，数千人一起大快朵颐，手忙脚乱，吃得爽快，喝得舒服，高谈阔论之间，任时光流逝，我独享受幸福时光。
　　那场面，那架势，叫人不敢相信，有去济南的朋友常常不解其中乐趣。唯有济南人民自得其乐，沉浸在这样的气氛中无法自拔。
　　场面热闹，每桌人都大声叫喊，在这里，不用太顾及自己的形象，大吃大喝，大声说话，大声叫喊，都没有人觉得奇怪。穿梭人群中的服务员是最忙的人，满场飞奔，送了这桌送那桌。不时地劝你换换新口味，尝尝新鲜货：“腰子来几串？”也有青啤和趵啤的推销员来回走动，高声宣传自己啤酒的优点。济南人认自己的啤酒，所以，趵啤好卖，青啤落寞。
　　回民小区的烤串，味道鲜美，独树一帜，三毛钱一串，价格公道，童叟无欺。吃烤肉的人群中，不乏美女，她们一点也不娇揉造作，和男人一样大口吃肉，大碗喝酒，喝爽了，偶尔也会粗鲁地骂一声娘。山东女人于贤惠之外，另有豪放在。
　　大凡离开济南的人们，无不深情地回忆济南烤串带给自己的种种愉快的经历。有一到北京的小伙子深情地回忆回民小区吃烤肉的日子：“几个朋友晚上到回民小区吃肉串，喝啤酒，猛啃大梁骨（北京叫羊蝎子，在济南才五块钱一斤），那种爽爽的感觉再也没有了。”
　　不管你信不信，反正根据最可靠的资料，有些摊主一个晚上能赚一万人民币。想一想，整个夏天，他一共赚了多少钱。
　　
　40.够级　　
　　“够级”是纸牌的一种打法，通行山东全省，作为一个地道的山东人，如果你不能喝酒，又不会打够级，对不起，在省内你基本找不到朋友了。
　　“够级”又是山东男人的专利，四副牌，六个人参与，三人一组，最讲究团结协作，共同对敌，打牌的过程中充满了智力的角逐和较量，“勇猛”有时候只是山东男人的外部特征，“聪明”大多时候也是他们真实的写照。打“够级”的骨灰级人物，对于团队精神都会有非常深刻的了解，所以人们平常看到的山东人，也是团结一致的。“包容”与“协作”，是“够级”阐述得最精彩的处世哲学。
　　“够级”几乎就是山东男人的专利，因其打法复杂，外地人没有耐心学，大部分山东人又没有耐心教，所以从前“够级”队伍里基本上是清一色的山东人。但外出求学打工，或因公出差，凑不齐六个山东人怎么办？所以，忍下性子来，拉外地哥们一五一十地教，绝对义务，不收学费。那种认真劲，比操办婚事不差毫厘。
　　有人总结说，有山东人的地方就有“够级”。山东人外出办事，如果停留时间在一周以上，那他要做的第一件事几乎就是把“够级”技艺传授出去。如果有一天你在宾馆走廊上听到有人大声吆喝：“五缺一啦！”那一定是山东男人想打“够级”了。
　　笔者在西安读大学时，亲见许多山东老乡手把手地教会了诸多“够级”弟子，山东“省粹”终于得以发扬光大，令大家兴奋不已。陕西人、云南人、广东人、福建人、黑龙江人……天南地北，“够级”弟子遍布天下，照此发展下去，以后不论走到哪儿，再也不会发生打牌凑不够人的情况了。
　　要想和山东人打成一片，称兄道弟，胡吃海喝，先学会打“够级”是最简短的路子。

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         & God help those who help themselves.&
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※ 修改:·hitwdh 于 Nov 26 16:40:17 修改本文·[FROM: 202.118.237.7]
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