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发信人: marvel (涛声依旧@coding), 信区: ZheJiang
标  题: 什么样的臭豆腐才是正宗的？
发信站: 哈工大紫丁香 (Mon Dec 25 14:20:09 2006), 转信

臭豆腐是中国传统的豆腐菜肴，也是典型的民间菜。各地都有风味特色。然而，然而在江西景德镇，人们说起臭豆腐，一般都会想起三闾庙的臭豆腐。

臭豆腐有二种，一种是豆干，闻起来象臭豆腐乳，吃起来却鲜香，经得起长时间慢慢细嚼、品味。另外，还有一种，人称盐水臭豆腐，市面上也有卖。那是布包方豆腐块。当天卖不完，上笼蒸过，然后放凉，浸在一种用冬天留下的雪水特制的盐水里。也有的浸在腌制雪里蕻的咸菜汁里。用不了多长时间，豆腐染上了一层灰绿色，上了味才捞上来，用凉开水洗过后食用。

市面上卖的三闾庙臭豆腐，要讲究用鲜荷叶盛托盖住，放在篮子里叫卖。买回来食用、下茶、下酒、下粥、下饭、零食、做菜，无所不可。这不同于江苏徐州八义集的臭豆腐，要用煎饼、大葱卷着食用；也不同于湖南长沙火宫殿的臭豆腐，要用热油炸过，中间捅一个洞放上辣酱油来食用；更不同于贵州毕节臭豆腐，要用木炭火将臭豆腐烤脆，佐以花椒末及细盐来食用。

三闾庙臭豆腐的制作很考究，不仅豆腐干是精制而成的，卤水配料也特别讲究。需要用青矾、鸡汤、鲜荷叶、粗盐、熟芝麻等原料。而湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台酒等制成。上海臭豆腐干的卤水配料，系采用老金花菜、老竹笋头、野苋菜杆、生姜、胡椒、花椒等制成。湖南益阳的臭豆腐干的卤水配料最特别，要用腌菜水、鲜鱼虾发酵，再放入冬笋、香菇和白酒制成。

景德镇三闾庙臭豆腐始于什么年间，没有记载。我国的臭豆腐始于汉代，普及于宋代，到明代各种精致的豆制品已逐渐增多。从三闾庙小街清一色的明代建筑和制作豆腐的多半是安徽九华山青阳县人来推测，三闾庙臭豆腐有可能始于明末，至迟也是在清末，距今也有一百来年的历史。在三闾庙不大长的“明街”上，开有好几家豆腐店。景德镇年龄在四十岁左右的人几乎都知道三闾庙臭豆腐的盛名，上了岁数的长者还能数说抗金名将岳飞，于一一三三年住在三闾庙，以食臭豆腐为最大爱好，并题词的千古佳话。据此推断，当年三闾庙豆腐买卖何等红火。

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做人要低调
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