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标  题: 山西面食
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Thu Jun 24 18:35:49 2004)

      山西面食历史悠久，源远流长，从可考算起，已有两千年的历史了。以面条为例，
东汉称之为“煮饼”；魏晋则名为“汤饼”；南北朝谓“水引”；而唐朝叫“冷淘”……
。面食名称推陈出新，因时因地而异，俗话说娇儿宠称多，面食众多的称谓与名堂，正说
明山西人对它的重视和喜爱。
      山西面食种类繁多，一般家庭主妇就能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做成
数十种的面食，如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。到了厨师手里，更被舞弄得
花样翻新，让人目不暇接。有据可查的面食在山西就有280种之多。

面食文化中有山西人简单而又丰富的人生理解
山西人的日常面食可分为以下几类：

          蒸制面食：玉米面窝窝是过去最普通的主食。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头
。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。杂粮蒸食有晋北晋
中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼，另外还有包子、稍梅等。
      煮制面食：山西的煮制食品极为丰富，因其制作方便，又可汤菜结合，方便实惠，
因此流传甚广。面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面，包皮皮等。山西老
百姓哪一天没吃顿面，似乎这一天就没吃饱。在煮制面食中，山西的刀削面名扬海内外，
被誉为我国著名的五大面食之一。家庭主妇们托起揉好的面团，站好优美的姿势，飞刀之
下面条如流星落地，鱼跳龙门，削出的面条又细、又薄、又长。山西刀削面内虚、外筋、
柔软、光滑，深受人们喜爱。在今天北京，汇集大江南北的风味菜系，但山西刀削面依然
占有一席之地，大街小巷不时地可以看到山西刀削面馆。
      烹制食品中，还有很多各具特色、别有风味的手工煮食，如猫耳杂、小撅片、捻鱼
、豆面流尖、煮花塔。除此之外山西面食还有煎烤制面食，如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、
焖面、焖饼等，还有炸制类食品，如麻花、油糕等。
      山西人对面真是情深意切。当然这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的睿智。
过生日吃拉面，取长寿之意；过年吃“接年面”，取岁月延绵之意；孩子到学校上学第一
天要吃“记心火烧”，希望孩子多一个长学问的心眼…，这些面食已不再是仅仅作为充饥
的食物，而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮”。
     日本友人明星食品株式会社长卜厚昌元先生考察山西面食后说：“世界面食在中国，
中国面食在山西，山西不愧为面食之乡。”确实，山西作为面食的集大成者，对中外饮食
文化的影响也是举足轻重的。

下关中、留西洋的山西面条

         陕西歧山挂面一直誉亭中外，它是山西面食的一个分支。清代道光年间，山西稷
山县马金定兄弟千里迢迢，去歧山做挂面生意，字号叫“顺天成”，直到今天，歧山挂面
还沿用这个老字号。过去的皇家贡品，如今蜚声海外。
          公元13世纪，意大利著名旅行家马可·波罗两次来到山西，沿着“丝绸之路”
将面食传入意大利。后来，意大利人也喜欢上了面条，将面条种类发展到了四百多种，大
多是空心面，粗者如指，细者如丝。风靡世界的意大利“通心粉”，就在这种背景下产生
了。
         面条的引进把游牧文化对于面粉的地一塑造——面包，拓宽到一个新的领域，就
像西方人说的，既多了一种吃的方法，又解决了面粉的储存问题。值得注意的是，当今的
意大利不仅成为空心面的出口国，而且向我们大量出口生产面条的成套设备，看来，我们
的“擀面杖”面临的现实是何等严峻。  

  刀  削  面

        刀削面是山西人民日常喜食的面食，因其风味独特，驰名中外。刀削面全凭刀削
，因此得名。用刀削出的面叶，中厚边薄。棱锋分明，形似柳叶；入口外滑内筋，软而不
粘，越嚼越香，深受喜食面食者欢迎。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面
、四川的担担面，同称为五大面食名品，享有盛誉。
      刀削而对和面的技术要求较严，水、面的比例，要求准确，一般是一斤面三两水，
打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。如
果揉面功夫不到，削时容易粘刀、断条。刀削面之妙妙在刀功。刀，一般不使用莱刀，要
从特制的弧形削刀。操作时左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力
要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月
，在空中划出一道弧形白线，面叶落入汤锅，汤滚面翻，又象银鱼戏水，煞是好看，高明
的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。吃面前，能够参观厨
师削面，无异于欣赏一次艺术表演。
     刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”），也是多种多样的，有番茄酱、肉炸酱、
羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等，并配上应时鲜菜，如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、
青蒜末、辣椒面等，再滴上点老陈醋，十分可口。

 拉   面

       拉面，又叫抻面，是山西城乡独具地方风味的面食名吃。相传，拉面源于山东省胶
东半岛的福山一带，因有“福山拉面”之称。拉面传入京都，受到皇帝的赞赏，赐名“龙
须面”，于是拉面又成为御膳房的常备食品。至于拉面何时传入山西或本来就由山西土生
土长，无从考究。但山西人善于制作拉面和普遍爱吃拉面的习惯，却是外地人不能相比的
。至今晋中、晋北一带，仍然保留着婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝寿的传统习惯。
      制作拉面，首先要求配料准确。一般的配料标准是：标准粉五斤，兑水三斤至三斤
二两（冬增夏减），食盐一钱五分，碱面五钱左右。和面时，打出面穗，揉成面团，兑水
扎软，饧半小时后，加碱水揉匀，然后慢慢揉成长条，合拢旋成麻花形，如此反复多次达
到粗细均匀时，放在案板上用干面粉滚匀，去掉两头，双手各执一端，上下抖动，用力抻
拉，拉开，并拢，再拉开，再并拢。一般拉成六十四根为宜。下锅时，一一手执两头，一
手钓中间，掀去头尾，落水煮熟捞出，浇上调料即成。高明的厨师，一分钟能拉水面团三
斤、抻拉十二扣，计八条、八千一百九十二根，细着银丝，根根不乱，连接起来，竟有十
二华里长。


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