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发信人: hfl (凤凰·风中轻舞), 信区: FamilyLife
标  题: 说说葡萄酒的保存
发信站: 哈工大紫丁香 (2002年03月26日16:23:49 星期二), 站内信件


葡萄酒在瓶中也是一个陈年的过程，葡萄酒的保存自然而然就关系到葡萄酒在瓶中陈年
的质量。葡萄酒的保存一般要注意的几个方面是：温度、湿度、光线和振动。
　　第一个最要紧的因素就是温度，葡萄酒最佳的保存温度应该是13度左右，曾经有学
者作过专门的分析，认为理想温度是摄氏12.8度，这有一点太绝对化了。加州大学化学
系教授AlexanderJ.Pardell曾经做过试验研究，如果以摄氏13度作为基准，如果温度上
升到摄氏17度，酒的成熟速度会是原来的1.2～1.5倍，如果温度增加到23摄氏度，成熟
速度将变成2～8倍，温度升高到32摄氏度，成熟速度将变为4～56倍。当然成熟速度的变
化也和酿酒所用葡萄品种，和酿造法不同而不同。另外，温度最好要保持恒定，变化很
大的温度，对酒的伤害也是很大的。
　　有人也许会问，温度稍微高一点，酒的成熟速度快，这样需要比较长时间成熟的酒
，不是很快就可以喝了吗？其实，成熟速度快，会让酒的风味比较粗糙，而且有时会发
生过分氧化让酒变质的可能。
　　湿度的影响主要作用于软木塞，湿度一般认为在60～70％是比较合适的，湿度太低
，软布塞会变得干燥，影响密封效果，让更多的空气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒
变质。即使酒没有变质，干燥的软木塞在开瓶的时候很容易断裂甚至碎掉，那时就免不
了有很多木屑掉到酒里，这可是有点令人讨厌的事情。如果湿度过高有时也不好，软木
塞容易发霉，而且，在酒窖里的话，还容易滋生一种甲虫，这种象虱子大小的甲虫会把
软木塞咬坏。
　　光线中的紫外线对酒的损害也是很大的，因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到
避光的地方。虽然葡萄酒的墨绿色瓶子能够遮挡一部分紫外线，但毕竟不能完全防止紫
外线的侵害。紫外线也是加速酒的氧化过程的罪魁祸首之一。
　　振动对酒的损害纯粹是物理性的，葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振
动会让葡萄酒加速成熟，当然结果也是让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方，
而且不要经常地搬动。
　　由以上几点可以看出来，保存葡萄酒最好的地方就是酒窖，有一定的深度可以保证
恒温，避光，远离振动源，当然如果温度不合适，可以安装调温设备。但是，恐怕一般
人都没有这个条件自己挖一个地窖。
　　第二个选择就是电子酒柜。这和普通的冰箱不同。普通的冰箱的控温设备是将温度
降到一定温度以下比如2、3度，然后，等温度升到6、7度左右的时候再启动。这样有几
个不好的地方，第一个是温度有波动，而且也太低。第二个就是冰箱这种大幅度的温度
波动，在冷凝器表面会结霜，即使冰箱里面没有除湿设备，也会因为这个让湿度大大降
低。第三个问题是一般的冰箱一般不具有抗震设计，因此启动的时候会有振动。专业的
电子酒柜是恒温恒湿而且避震的，但是价格也非常的贵。比如最专业级的EuroCave牌的
酒柜，装50瓶酒的最小的一种也需要900块美金。国内只有海尔制作酒柜，但是只有恒温
，没有恒湿，避震方面恐怕也不行，不过如果自己做一些小小的改进，问题还好解决。
其他还有没有性能价格比高的酒柜了？我还没看到过，有谁知道，大家分享一下信息，
好东西要和大家分享嘛！
　　最后要说的是酒瓶的摆放了。大家都知道葡萄酒要横放，其实，瓶口向上倾斜15度
也是可以的。我个人认为，瓶口向下的摆放方法并不可取，尤其是需要储存比较长的时
间的红酒。原因就是红酒存放时间长了，就会有沉淀，平放或者瓶口向上略微倾斜，沉
淀就会聚集在瓶自底部，而如果瓶口向下倾斜，那沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了还
会粘在那里，倒酒的时候，会连沉淀一起倒入酒杯。因此，我个人觉得不太可取。





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