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发信人: freexiaoyu (●逆风飞扬●), 信区: FamilyLife
标  题: 汴京烤鸭 
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Thu Sep 23 01:45:25 2004)


　　主料：填鸭1只（2500-3000克）。 

　　配料：蜂蜜30克，京冬菜50克，菊花葱、蝴蝶萝卜各100克。 

　　作料：盐水10克，小磨油5克，甜面酱50克。 

　　制法： 

　　1、将鸭子宰杀放血后，放在六七成熟的热水里烫透、捞出用手从脯部顺长向后推，把
大部分毛煺掉后，放在冷水盆里洗一下，用镊子镊去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头
。由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏。从脖上开口取出嗉囊，里外洗净，用开水把里
外冲一下。京冬菜团成团，放入腹内。皮部先用盐水抹匀，再用蜂蜜抹一遍，用秫秸节堵
住肛门。在腿元骨下边插入气管，打上气，放在空气流通处晾干。 

　　2、用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀，用鸭钩勾住喉管。另一头用铁
棍穿住，拌在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住。烤至鸭子全身呈柿黄色
即可出炉。食用时，先由鸭脖下部、嗉右上边开始，将全身的肉片成片，放在盘内。蝴蝶
萝卜、菊花葱、甜面酱各放一碟，随鸭子上桌佐食。再把鸭腿瘦肉顶刀片成片，放在盘内
。油挖出，切碎，放在瘦肉的一边。鸭头破开，放在瘦肉两边，把鸭肚里装的京冬菜，放
在盘边上，上菜食用。鸭骨架可滚汤，下绿豆面条。 

　　特点： 皮酥脆，肉嫩香，色泽柿红。 
 

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