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发信人: freexiaoyu (●逆风飞扬●), 信区: FamilyLife
标 题: 鸡茸烩蛤士蟆
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Sun Sep 26 01:36:09 2004)
【菜名】 鸡茸烩蛤士蟆
【所属菜系】 徽菜
【特点】 色泽乳白,质地软嫩,鲜香味美,营养丰富。
【原料】
主料 干蛤士蟆100克,鸡胸脯肉100克,火腿茸30克,鸡蛋清100克。调料 大油30克,清汤
适量,料酒50克,盐3克,湿淀粉30克,味精 5克。
【制作过程】
(1) 将蛤士蟆油洗干净,放入碗中,加入料酒10克,水适量,上笼屉用旺火蒸50~60分钟
,取出,挽水撕去油粒中黑丝及膜,再加料油及水,再上屉蒸至油粒胀发,取出后用冷水
洗几次,除去腥味及酒味,然后泡入水中待用。
(2) 将鸡胸脯肉放在菜板上,用刀背砸成鸡茸放入碗内,加入少量高汤、鸡蛋清,搅拌成
鸡泥。
(3) 炒勺内放入清汤200克,在旺火上加入盐、料酒和味精,调好口味。
(4) 将蛤士蟆下入汤内,再用调稀的湿淀粉勾“流芡”,将鸡泥下入,随下随搅,搅拌均
匀后,加尾油,出勺倒入汤盆中,把火腿茸撒在上面即成
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