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发信人: EI (SCI是我本家，谢谢！), 信区: FamilyLife
标  题: 绣球全鱼
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Tue Sep 28 00:54:09 2004)

 
【菜名】 绣球全鱼 
【所属菜系】 鲁菜 
【特点】 造型美观，无筋无刺，五彩缤纷，口味鲜美。 
【原料】 
黄鱼750克。 猪肥肉膘100克、水发冬菇20。克、净冬笋20克、火腿15克、青豆15克。精盐
5克、白糖20克、绍酒15克、葱末15克、姜末10克、鸡蛋清15克、淀粉50克、清汤150克、
鸡油3克。 
【制作过程】 
黄鱼刮去鱼鳞，。去鳃和内脏冲洗干净，从鱼下嘴巴剁开，用刀背一砸，让鱼头扒下，劈
下鱼肉剥去鱼皮待用，将鱼脊骨及鱼头保持原形，放入鱼盘中。再将鱼肉、冬菇、冬笋、
火腿、猪肥肉膘均切成长3.5厘米、宽厚各0.2厘米的丝，放入盛器中，加入精盐、白糖、
绍酒、葱末、姜末、鸡蛋清、湿淀粉搅匀成馅，挤成直径2厘米的九子12个放入盘中骨架的
两侧，呈整鱼状，上笼旺火蒸熟取出。将原汤淫入炒锅内，加清汤、绍酒、精盐、青豆烧
开，用湿淀粉勾芡，淋上鸡油浇在鱼身上即成。  

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