FamilyLife 版 (精华区)

发信人: EI (SCI是我本家，谢谢！), 信区: FamilyLife
标  题: 蟾宫折桂
发信站: 哈工大紫丁香 (Fri Oct  1 14:58:59 2004), 转信

【菜名】 蟾宫折桂 
【所属菜系】 浙江菜 
【特点】 形似蟾蜍卧穴，馅料鲜香软糯，鱼丝软嫩爽滑，色、形、味俱佳。 
【原料】 
主料：桂鱼肉350克、熟火腿35克、熟鸡肉25克。 辅料：桂花25克、熟干贝25克、豌豆12粒、鸡蛋4个、青椒1个，小河虾36只。姜汁水10克、桂花酒20克、味精4克、精盐7.5克、湿淀粉30克、芝麻油5克、熟猪油25克、熟菜油750克（实耗油75克）。 
【制作过程】 
桂鱼肉100克剁成泥，加水100克、蛋清3个、猪油25克、姜汁水5克、精盐3克、味精1.5克，搅打成鱼茸。熟干贝、火腿、鸡肉各25克斩成米丁，用小调羹12只抹上猪油，将鱼茸分两次装入调羹。中间夹放干贝、火腿、鸡肉丁，再用火腿10克、豌豆、青椒做赡蜍的眼和嘴，去壳留尾的小河虾做腿，制成赡蜍形，上笼蒸熟待用。汆下的鱼肉批成片，切成5厘米长的丝，加精盐3克、绍酒15克、姜汁水5克、味精1.5克、湿淀粉15克搅匀，再加鸡蛋1个、蛋黄3个，桂花拌匀，将绍酒5克、精盐0.5克、味精0.5克、湿淀粉10克拌兑成汁。锅洗净烧热，下菜油至四成热（约100℃）时，将鱼丝划散成熟沥油，下入鱼丝，倒入兑好的汁，轻轻颠翻淋上芝麻油，装在白色圆盘中间。把蒸好的“蟾蜍”头朝外围放在四周，用湿淀粉5克，加精盐、味精0.5克及少量水勾玻璃芡，浇在蟾蜍身上即成。 

--

※ 来源:·哈工大紫丁香 bbs.hit.edu.cn·[FROM: 219.217.252.*]