FamilyLife 版 (精华区)

发信人: freexiaoyu (●逆风飞扬●), 信区: FamilyLife
标  题: 黄焖鱼翅 
发信站: BBS 哈工大紫丁香站 (Mon Sep 20 01:38:38 2004)


【菜名】 黄焖鱼翅 
【所属菜系】 京菜 
【特点】 此菜翅肉软烂，杏黄透亮，柔软糯滑，味极醇鲜，整翅多汁。 
【原料】 
水发黄鱼翅1750克,鸭子750克,老母鸡3000克,白糖15克,干贝245克,绍酒25克,熟火腿250克
,葱段250克,精盐15克,姜块50克 
【制作过程】 
1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。 

2. 将干贝用温水泡开后，用小刀去掉边上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加适量的水
，上笼蒸透，取出待用。 

3. 将火腿肉5克切成细末，待用；将火腿肉45克切成薄片，待用。 

4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽，由背部劈开，掏出内脏，用水洗净血污，待用。 

5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内，将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子，然后压在鱼翅上面
，将葱段姜片也放在锅内，注入清水，用大火烧开后，滗掉水，去掉葱段姜片，以去掉血
腥味。 

6. 注入锅内4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸过的干贝，用大火煮15分钟，撇尽沫子，
再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火，先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出，拣净鸡、鸭碎渣
，取出鱼翅（连同竹箅子）。 

7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内，烧热，再把鱼翅（连同竹箅子）放入煸锅，煮一小时
左右。然后加入清汤及干贝汤，用火煮开，放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟，使其入味后
，取出放在平盘里，将鱼翅翻扣在另一盘里内；将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉，收成
浓汁。这时，将浓法浇在鱼翅上面，撒上火腿末，即成。 

注意： 

1. 选整只黄鱼翅，即吕宋翅。 

2. 反复出水水腥味。 

3. 用小火焖煮，一般6至7小时。一是入味，二是鱼翅软烂不散。 

4. 水要一次加足，中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长，最后调味。  

--
      ●_～                                                                    
    ∠∨      苦乐生涯欢迎大家来做客,life因你而精彩！BM:Lonelywind & Freexiaoyu
   № 》                                                                       
                                                                               


※ 来源:·哈工大紫丁香 http://bbs.hit.edu.cn·[FROM: 219.217.252.*]